Gastronomía y recetas
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Flora, una exploración a los tesoros culinarios de Italia

Este restaurante liderado por Ana María Jaramillo expone las tradiciones de la cocina italiana pensadas de forma contemporánea, ofrece a sus comensales una combinación equilibrada de sabores en sus propuestas y le da paso a repensar la cocina del futuro con técnicas del pasado.

Tatiana Gómez Fuentes
22 de septiembre de 2023 - 02:00 p. m.
Ella es Ana María Jaramillo, la mente creativa detrás de un restaurante que expone los sabores tradicionales de Italia.
Ella es Ana María Jaramillo, la mente creativa detrás de un restaurante que expone los sabores tradicionales de Italia.
Foto: Cortesía Flora

La música clásica es la encargada de dar la bienvenida a un lugar rodeado de árboles de todos los tamaños, donde el color verde y la luz del día se unen para invitar a una experiencia que no solo despierta los sentidos, sino que también ubica al comensal en un espacio donde se celebra a diario la belleza cotidiana a través de la cocina italiana. Esta gastronomía, que tiene fuerte carácter histórico y tradicional, y que ha sido parte integral de las gastronomías mediterráneas, refleja la riqueza cultural de diferentes regiones que han logrado mantenerse vigentes gracias a los paladares de los lugareños y los viajeros del mundo.

Ana María Jaramillo es la brújula que dirige este viaje de sabor llamado Flora, un restaurante ubicado en Chapinero, que lleva los procesos artesanales de fabricación de pasta casera a otro nivel y que se adapta a las alturas de la capital colombiana para hacer propuestas llenas de textura, creatividad y color. Y es que en lo sencillo -que no significa fácil- está el verdadero tesoro. Jaramillo pensó este espacio para explicar a través de sus platos la razón principal por la que lo artesanal sigue siendo la técnica de éxito en las cocinas: lo que se hace con las manos siempre va a llevar magia y amor.

Ella es diseñadora de interiores, creció rodeada de apasionados por la cocina, su hermana es chef, sus abuelos hacían pasta todos los domingos y sus padres disfrutan de la gastronomía, tanto como las recetas que ella saboreó en su niñez. Una sonrisa adorna su cara cuando recuerda aquellos días en los que la pasta acompañaba los relatos de una familia que, aunque en ocasiones estuvo separada en diferentes países, lograba unirse con un hilo de pasta para demostrar todo su amor compartiendo la mesa. Su plato favorito es la vongole, una creación que le habla de familia y que le despierta un sinfín de sentimientos que solo podría definir saboreándola.

“Mangiare per vivere e non vivere per mangiare” (comer para vivir, no vivir para comer), con este mantra en la mente y con el paladar activo se empieza a degustar una historia donde quien la vive es quien la goza. Este restaurante es la puerta abierta para compartir los alimentos de una manera tranquila y su sazón es el tiquete de disfrute en el arte del buen comer.

¿Cómo nació Flora?

Flora viene de una etapa que dejé atrás hace un tiempo, los eventos. En pandemia empecé a proyectarme y a trazarme una ruta que siempre me llevaba por el camino de la gastronomía, de allí nació esa confianza de involucrarme en el sector, sin embargo, creo que lo que me impulsó realmente a abrir un restaurante fue Atlas, un bar que justo nació por esa época y que me llevó a meterme en ese cuento.

Todo esto también viene por supuesto de la mano de mi experiencia familiar y del significado de la pasta para todos nosotros, especialmente para mí. Nació incluso por la necesidad de encontrar un sitio que de verdad me conquistara, realmente no lo encontré, seguro que lo busqué por mucho tiempo, pero no lo logré. Así que por eso le insistí a Andrés, mi esposo, que aterrizáramos el concepto para permitirles a otros habitar un espacio como los que yo recorrí varios años atrás, donde los viernes eran sagrados para mi familia. Cuando nosotros salíamos a comer transformábamos esta actividad cotidiana en todo un ritual alrededor de restaurantes que ofrecían la experiencia de probar cosas diferentes, e incluso de disfrutar de un buen trago antes de sentarnos a la mesa, por eso es que cuando tu cruzas la puerta de Flora te recibe una barra donde puedes sentarte a esperar, conversar o disfrutar incluso de tu soledad.

¿Por qué su papá es el ingrediente más importante de su vida?

A mí mi papá me despierta muchos sentimientos, es una emocionalidad que no puedo describir en una sola palabra. Siempre es faro, claro. Mi papá siempre viajó mucho y tengo un recuerdo de cuando era niña en una presentación donde me quedé paralizada y lo único que hacía era mandarle besos, quizá era lo que me hacía sentir tranquila en medio del caos (risas). Soy la hija chiquita, la consentida, pero no puedo definir el concepto de todas las fibras que me mueve mi papá.

¿En qué se inspiró para aterrizar el concepto de Flora?

Lo primero que hay que decir es que se llama Flora porque renace, y significa el florecimiento de una nueva etapa en mi vida. Mi esposo tiene otros restaurantes, así que sabíamos que queríamos uno italiano porque me encanta esa comida y porque quería volver a traer esa nostalgia de este restaurante que acogía a mi familia cada viernes. Entonces creamos toda la idea, empezamos a practicar y a ensayar recetas. Los dos desarrollamos una carta de los platos que queríamos y que no podían faltar, y después dijimos “si vamos a hacer esto, hagámoslo bien”.

Habíamos estado en Los Ángeles en un restaurante que se llamaba Felix y que es de Evan Funke, él hace toda la pasta a mano, no usa máquina y ahí fue donde me obsesioné con el tema, me parecía lo más divino, era arte para mis ojos. Yo tenía que estar ahí, quería verlo, llegamos a hacer la fila antes de que abriera porque no había reservas, yo quería conocer todo del proceso. Comimos y creo que es de los mejores platos que hemos probado en la vida.

Un día llegamos a la casa y dijimos, “¿dónde aprendió Evan Funke?” y en un libro que teníamos de él salía la escuela de Boloña, así que nos embarcamos en una nueva aventura, compramos pasajes y nos fuimos para allá. Había disponible un curso, lo tomamos y fue increíble porque nos cambió mucho la forma de pensar. Yo soy demasiado perfeccionista, Andrés solo piensa cuadriculado (risas) yo soy mucho más creativa.

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¿Cómo descubrió que el restaurante debía tomar otro rumbo después de este viaje?

Me acuerdo de que Andrés no paraba ni cinco de bolas, todo lo quería escribir. Quienes lideraban el curso le decían que dejara de hacer eso, que lo que tenía que hacer era sentir la masa. Él creyó que lo había metido en un sitio de hippies, porque yo le decía “siéntela, hazle el amor”, se ponía histérico. El segundo día empezamos a sentir como cambiaban una cantidad de cosas, mis manos son más chiquitas que las de él, entonces, mi masa siempre era más pegajosa.

Otro factor es que yo estaba al lado de la ventana, así que entraba el viento y eso modificaba el proceso, en cambio él, que estaba en frente de mí, obtenía una masa distinta, así fuimos descubriendo los factores que hacían que no nos quedara igual. Luego de mucha prueba y error, entendimos cómo era el paso a paso para lograr lo que buscábamos. Cuando llegamos de Italia -nosotros ya habíamos arrancado a hacer todas las recetas de pasta- dijimos “nos toca empezar desde cero, estamos haciendo todo mal, hay que cambiar todo”. Ahí me dio un ataque a ansiedad, salí corriendo y les dije a todos en la cocina “paren todo”, y volvimos a empezar.

Hablemos de la arquitectura de Flora, de su diseño y de la inspiración en sus espacios que evoca los patios italianos

Sí, lo que más quería era que no pareciera un típico restaurante de sole mío, con botellas descolgadas y cosas propias de lo ya conocido. Lo que buscaba era un espacio que dijera “Amo Italia”, sin necesidad de que hubiera un letrero. Quería un sitio que se sintiera elegante, pero sin que necesariamente fuera de ocasión y que le llegara al corazón a quien lo visitara. Soy una romántica empedernida.

Creo que hemos perdido mucho la atención al detalle, a la decoración, al arte visual y eso pasa por creer que lo minimalista y lo moderno es mejor. Quiero explorar más cosas, tener un carrito que venda postres dentro del restaurante, poner manteles blancos, adornos que hablen por sí solos, si mis socios me dieran luz verde para llevar a cabo todas las “locuras” que tengo en la cabeza, lo haría (risas).

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Si pudiera definir su restaurante, en una palabra, ¿cuál sería?

Nostálgico, es la nostalgia de mi infancia.

¿Cuál es la mejor experiencia que recuerda de haber estado en las cocinas de las nonnas en Italia?

Hacer pasta todo el día, eso hace que perfecciones la técnica todo el tiempo, a toda hora. Esa experiencia me permitió cambiar la forma de hacer las cosas en el restaurante, entendí cómo debe tratarse el producto, el impacto del clima a la hora de preparar la masa, las cantidades, mejor dicho, todo lo que se esconde detrás de un ingrediente que comenzaron a hacer a mediados del siglo XIII y que hoy sigue siendo uno de los favoritos de las cocinas del mundo.

¿Por qué la altura es un factor determinante para cocinar pasta?

Porque cambia mucho el proceso. Bogotá tiene unos cambios ambientales muy extremos, hay días muy secos, otros muy húmedos, así que todo el tiempo tenemos que regular eso para poder obtener el producto como lo queremos.

¿Cuáles son esas presentaciones de pasta rellena y corta poco habituales en Bogotá, que ofrecen en Flora?

Botoni, balanzoni o mafaldine.

Qué hay que probar en Flora

El rigatoni alla vodka, la pasta carbonara y el botoni con ricotta, limón y yema curada.

¿Qué otras opciones pueden encontrar los comensales?

Hay platos vegetales, carnes, pesca, pollo, antipastos, postres y otras sorpresas con una completa oferta de bebidas con y sin alcohol.

¿A qué le sabe Colombia?

A mango maduro, como a la costa. Yo nací en Barranquilla, así que me sabe a pura fruta.

¿Cómo se conquista el paladar de un colombiano con un plato de pasta?

La gente no está acostumbrada a este tipo de propuestas porque sienten que la pasta a la hora de servirse debe ser en cantidades abundantes y no, esa es la pasta de supermercado, la que es hecha con máquina es diferente, no sabe igual, el paladar explora otra cosa. Cuando haces la pasta con la mano hay un cambio del cielo a la tierra. Adicional a eso, nosotros usamos unos huevos muy especiales, el contenido de proteína que tiene la masa es mucho más alto y eso garantiza que sea una propuesta diferente de la que se comercializa normalmente, entonces sí, ha sido difícil.

¿Por qué cree que las prácticas artesanales son las que están volviendo a los restaurantes potencializando más la gastronomía?

Porque cuando se vuelve a lo básico, a lo bien hecho, se garantiza un producto de calidad. Esto no se trata de alimentar masas y sacar comida por sacarla, se trata de ofrecer una experiencia donde el comensal se sienta a gusto, donde disfrute la comida, la música, cada elemento es el que marca la diferencia, nosotros queríamos, que la gente volviera a conectarse con el plato, con la receta, no hay mejor fórmula que sentarse a deleitar el paladar.

Y en términos de licores, ¿cuáles son esos exponentes de sabor que se resaltan en Flora?

El restaurante está muy enfocado en los aperitivos y en los tragos italianos. Yo hice la carta de vinos, no soy sommelier, solo que como me gustan tanto ya tengo un criterio marcado incluso para recomendar. Los pruebo todos y debo decir que no son convencionales, no los puedes encontrar en cualquier lugar. Yo les hago la curaduría teniendo en cuenta que los paladares son subjetivos. Disfrutar la comida con unos vinos suavecitos, ligeros, es delicioso.

Si fuera un vino de su carta, ¿cuál sería?

¡Guau! Qué buena pregunta, creo que sería un grüner, que es de mis favoritos en este momento porque es natural, es efervescente como mis ideas y un poquito ácido. Yo soy ácida en mi humor.

¿Cuál cree que es el vino de Flora que representa a Colombia?

Sería tinto, no blanco, la gente aquí es cálida, tiene que ser tinto.

¿Con qué se acompaña una buena pasta?

Además de una buena ensalada, un vino es infaltable.

La gastronomía de Colombia, en una palabra

Estática.

¿De qué manera la toma la distinción que le hizo a Flora la revista y líder mundial en el sector gastronómico especializada en la comida y vino italianos “Gambero Rosso”?

Estamos muy emocionados, nos estamos destacando entre los mejores restaurantes italianos que hay en el mundo. En Bogotá solo hay tres que se destacan y el nuestro tiene la puntuación más alta, así que hay que seguir trabajando para seguir por este buen camino donde la disciplina y la perfección reinan en la cocina.

¿Qué viene para Flora en un futuro cercano?

Vamos a abrir Casa Flora. Todavía no tenemos fecha para su lanzamiento, este proyecto va a nacer en el garaje que queda aquí al lado del restaurante y va a ser una tienda donde se podrá vender pasta, salsas, regalos y kits para llevar. También nuestros visitantes podrán tomarse un buen vino y disfrutar de una decoración que hable de lo que es Flora desde su interior.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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