Gastronomía y recetas
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Frenessí, una pizca de inmersión multisensorial para sus comensales

Un menú de degustación de 11 pasos -donde se destacan sabores de sal y de dulce, maridados con un cocktail o una copa de vino-, le da la bienvenida a los amantes del buen comer a una experiencia sensorial que va desde la Antártida hasta Pekín.

Tatiana Gómez Fuentes
14 de junio de 2023 - 02:00 p. m.
Alicia. Conejo capuchino en tierra de romero, esponjas de pistachos y crocante de quinua.
Alicia. Conejo capuchino en tierra de romero, esponjas de pistachos y crocante de quinua.
Foto: Cortesía Frenessí

Una gran mesa blanca en el centro de una habitación invita a 16 personas a despertar sus sentidos, en un viaje gastronómico rodeado por paredes, al estilo lienzo, que poco a poco se comienzan a “pintar” con paisajes y lugares creados a través de proyecciones. Su objetivo es transportar a los comensales, durante un recorrido de tres horas -mientras disfrutan de la comida-, a mundos de diversos sabores, siempre guiados por maestros de ceremonias. Durante el trayecto se siente frío y calor, se pasa del día a la noche y de un lugar a otro, por medio de juegos de imágenes, luces, sonido, aromas, temperatura controlada y vibraciones, que hacen de la experiencia algo mágico y real.

En este escenario se mezclan la tecnología con la alta gastronomía, despertando toda clase de sensaciones y emociones. El viaje se hace desde los sentidos para descubrir los sabores y aromas que ofrece la cocina de autor, con una creatividad que sorprende. Frenessí no tiene carta, le apuesta a un menú “above and below”, que puede ser o no maridado. Toda la materia prima con la que trabajan, local e importada, es de alta calidad y tratada con el máximo respeto. El menú fue creado por los chefs corporativos del Grupo Seratta, Juan Camilo Rico y Adrián León, y por Jairo Palacios, fundador, gerente general y chef creativo del Grupo Seratta.

Ellos hablaron para El Espectador sobre la propuesta en la que la realidad virtual es el plato principal que se sirve en la mesa, resaltando el sabor umami de las recetas que combinan diferentes mezclas, texturas y una fusión con productos colombianos que hablan del futuro de la gastronomía en el mundo.

¿En qué consistió la investigación del Grupo Seratta para crear un restaurante con concepto tecnológico?

En el momento en que empecé el proceso de creación del Restaurante Seratta Gourmand Market, -el primero que tuvo el grupo hace siete años-, me puse a pensar cuál sería el futuro de la gastronomía y no pude dejar de pensar en la realidad virtual. Empecé, entonces, un proceso de investigación a través de diferentes estudios de mercado y de lo que estaban haciendo otros sectores en ese sentido. Eso me llevó, inclusive, a visitar en Japón el Mori Building Digital Art Museum. Allí me reuní con uno de sus directivos para entender un poco más sobre este apasionante tema.

A partir de esa conversación, decidí hacer algunas pruebas con gafas de realidad virtual para ver si las incluíamos en la experiencia que queríamos desarrollar, pero me di cuenta de que, al usarlas, se perdían dos de las cosas más importantes de la gastronomía, en mi concepto: compartir y ver la comida. Fue así como, finalmente, decidimos hacer de Frenessí una sala multisensorial basada en la premisa de que no sabe igual un pescado al lado del mar que uno en Bogotá. Creamos 11 mundos o lugares diferentes para conducir a los comensales en un viaje virtual. A este proceso de investigación y creativo se suma que soy un apasionado por la neurociencia, tanto así, que tengo un énfasis en Neuromarketing y fui cofundador del semillero de Neurociencias del Consumidor en la Universidad de La Sabana.

Este proyecto se dio a finales de la pandemia del Covid. ¿Cuáles fueron las estrategias que implementaron para hacerle frente a una industria golpeada por esta circunstancia?

Recordemos que las empresas que trascienden no son las más grandes, sino las que se adaptan al cambio, esa fue nuestra estrategia principal. Comenzamos a desarrollar todas las experiencias de Frenessí porque sentíamos que después de ese largo periodo de aislamiento, las personas necesitaban afanosamente salir de viaje, visitar lugares paradisíacos y compartir tiempo con la familia y con los amigos. Entonces, qué mejor ante la incertidumbre del momento, que crear un lugar donde se pudiera transportar a los comensales a diferentes lugares del mundo en un viaje de tres horas, sin necesidad de salir de Bogotá.

¿Cuáles son los sabores en los que se inspiraron para llevar a las mesas un menú de degustación en 11 tiempos?

Los sabores están inspirados en cada uno de los 11 mundos que se proyectan en Frenessí. El equipo creativo de cocina vivió la experiencia virtual varias veces y nos dejamos llevar por las imágenes y sonidos. Así, poco a poco, fueron surgiendo ideas de ingredientes y sabores que llevaron a crear cada plato.

Para no perder de vista: “En la cocina hay que reutilizar con sentido”: Jeferson García

Hablemos un poco de cómo se vive la experiencia en el restaurante. ¿Cuántas personas pueden estar es la habitación futurista y cuáles son las reglas para embarcarse en esta aventura?

En nuestra cápsula de inmersión gastronómica pueden hacer reserva 16 personas, máximo.

Las reglas son:

Llegar por lo menos de 30 a 15 minutos antes de la función, pues esta comienza de manera puntual, estén o no todos los comensales.

Ir al baño unos minutos antes porque la función dura alrededor de tres horas y la idea es que no se pierdan ni un solo detalle.

Los comensales deben reportar si tienen o no alergias a algún alimento, con la debida anticipación para hacer los ajustes del caso en el menú, en la medida de lo posible.

¿Quién está detrás del concepto creativo? La puesta en escena, los disfraces y el libreto del guía de esta experiencia

Detrás de este concepto está Jairo Palacios, él lidera un equipo interdisciplinario muy selecto. Entre ellos se encuentran Leonardo Corredor Acosta, director creativo y post productor audiovisual de profesión; John Jairo Hernández, maitre y responsable del show, los chefs Juan Camilo Rico y Adrián León, entre muchas otras personas como bartenders, sommeliers, sonidistas, luminotécnicos, asesores gastronómicos, cocineros que integran el grupo.

Luego de un trabajo muy arduo logramos, en equipo, hacer realidad Frenessí, un lugar donde transportamos a los comensales de su realidad a un universo lleno de sorpresas. Para ello creamos una proyección envolvente que acompaña la experiencia a través de imágenes 360 y una mesa, para 16 personas, que se suman al performance del equipo operativo, para generar una congruencia narrativa que entretiene y hace felices a los comensales durante casi tres horas.

¿Cómo han recibido los comensales capitalinos los juegos de imágenes, las luces, el sonido, los aromas, la temperatura controlada y la vibración, que hacen la experiencia más real?

A los colombianos les encanta por la comida, el maridaje, la innovación y la creatividad que representa esta experiencia. A los extranjeros también les gusta mucho, tanto así, que ellos representan el 80 % de los comensales que vienen al restaurante.

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La comida de autor está inspirada en el sabor umami, texturas que incluyen salado, ácido, amargo... Hablemos un poco de esta apuesta

En Frenessí la gastronomía es un mundo de sabores, un arte que despierta sensaciones y emociones. El viaje en esta experiencia se hace desde los sentidos para descubrir cada sabor y cada aroma que ofrece la cocina de autor.

En este restaurante no existe carta, pues solo se sirve un menú degustación, en 11 tiempos. Las técnicas tradicionales se unen con las de vanguardia para lograr una armonía perfecta entre la comida y la tecnología. Cada bocado tiene sabor umami porque queremos que los comensales jamás olviden los sabores que hemos dispuesto para ellos en cada tiempo. Por eso, estudiamos de manera permanente cada producto, los entendemos y creamos mezclas y diferentes texturas.

El producto colombiano siempre se resalta en nuestras preparaciones y Frenessí no es la excepción, pues nos encanta llevarlo a un nivel muy alto y con presentaciones sorprendentes. Aquí nada es idéntico, son sabores llenos de sorpresas que seguro encantan.

Frenessí es un recorrido por diferentes culturas. El viaje por la gastronomía colombiana destaca al producto local. El cubio y la papa nativa hacen eco en los paladares. ¿Cuál es la importancia de estos sabores a la hora de llamar la atención de los comensales?

Los productos locales siempre han sido una prioridad al momento de diseñar los platos en los distintos restaurantes del Grupo Seratta y son parte esencial de nuestras cartas. Nuestro objetivo siempre es llevarlos a un nivel muy alto que sorprende siempre al comensal resaltando la importancia del campo, lo que sale de él y la importancia de sabor que se imprime en cada receta.

También hay espacio para hacerle honores a la mixología. ¿Qué bebidas se destacan en esta ruta de sabor que acompaña el menú?

Efectivamente, le rendimos honores a la mixología, pues marcamos un camino y mundo de sabores autóctonos colombianos. Por esta razón, es fácil encontrar bebidas con maceraciones de hormiga culona santandereana, limonaria o frutos tropicales. También elaboramos espumas y esferificaciones para crear una experiencia en cada coctel. Uno de los mejores destilados colombianos y del mundo está presente en muchas de las bebidas de Frenessí, el Ron Parce.

Este restaurante es considerado el más tecnológico del país, se unen vinos, mixología, gastronomía y tecnología, con una propuesta muy cuidada y a diario demostramos la razón por la que gozamos de tan buenos comentarios.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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