Zamira nunca había probado el conejo. Hacía parte de una lista de alimentos que se había jurado no comer nunca así se los sirviera la mejor o el mejor chef del mundo. Allí, también había puesto a la morcilla, el chunchullo y otras delicias colombianas que vinieran de procesos o partes poco convencionales. Antes nos habíamos enfrentado a una situación así, que ella había sorteado fácilmente dejando que yo me quedara con las porciones de ambos con tal de no romper su juramento. Sin embargo, al ver llegar un conejo ahumado a la mesa en forma de carimañola y cubierto con suero costeño y ají pajarito, tuvo que reconsiderar su decisión.
Se lo confesó, una vez terminamos de comer, a Leonor Espinosa, la chef que esa tarde nos había abierto las puertas de su restaurante, quien al escucharla se rio y le dijo que no debería sorprenderse tanto por la elección de proteína, porque el conejo ya hacía parte de la dieta de buena parte del país. Ese ha sido su sello durante más de veinte años, una propuesta de alta cocina basada en lo que se cultiva y se come en Colombia. Y ahora los comensales tendrán una nueva oportunidad de acercarse a ella, ya no guiados únicamente por el menú de degustación que se había convertido en la insignia del lugar, sino por su instinto y su apetito.
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A partir de ahora, quienes visiten Leo podrán diseñar su propio recorrido con una carta que incluye algunos de los platos insignia que han hecho de esta una de las mejores cocinas de Latinoamérica. No porque haya cambiado el concepto del restaurante, pues todavía siguen disponibles las opciones de cinco, ocho o doce pasos con las que Espinosa ha guiado a miles de personas por los sabores de cada región de Colombia. Más bien, se trata de una oportunidad de disfrutar de su propuesta desde otro ángulo, uno mucho más libre, pero que aún conserve la esencia del país en cada bocado.
Para armar este nuevo menú, Espinosa primero tomó algunos de los platos con los que había empezado este recorrido hace más de dos décadas, entre los que se destacaban las carimañolas de conejo y el pulpo con salsa de corozo. A ellos se sumaron otros que la cordobesa ha ido confeccionando con el paso de los años a través de la investigación y la experimentación, como unos tomates con pesto de Sacha Inchi y crema de queso paipa; unos raviolis de marañón con mantequilla de hierbas del páramo; unas gyosas de cucha con azafrán criollo y ucuye en masa de almidón de yuca, y un atún con emulsión de hormigas culonas (otra de las promesas rotas por Zamira esa tarde).
Ahora, como segundo tiempo, destaca el pirarucú, que viene acompañado de plátano maduro, berenjena, mirití y casabe, que se utiliza para poner todo en un solo bocado y degustarlo como una especie de taco. Y un infaltable de la cocina caribe colombiana también tiene una versión en este nuevo menú: una posta cartagenera servida en finas láminas y acompañada de un arroz cremoso de maíz, almendras y coco, un plato capaz de devolver a más de uno al terreno nuboso de la infancia al mismo tiempo que lo puede hacer descubrir un nuevo universo de sabores.
Como cierre a toda la experiencia, Leo propone dos caminos. Uno, evoca el raspado de algunos puestos callejeros de las regiones más cálidas del país. Está hecho a base de perita de agua y acompañado de miel de caoba y mamón. El otro, a pesar de su parca descripción en el menú donde aparece únicamente como “yuca”, es un helado cremoso, crocante, con tropezones de galleta y que resignifica completamente la experiencia de comerse esta raíz o tubérculo.
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Y el recorrido no estaría completo sin un maridaje, aunque en este caso la chef y su hija Laura Hernández, sommelier y creadora de La sala de Laura, decidieron tomar un camino poco convencional. Al darse cuenta de que eran cada vez más los comensales que decidían tomar una ruta sin alcohol —incluso si eso les impedía disfrutar de la curaduría que permitía complementar cada bocado con cada sorbo—, decidieron crear una experiencia de vinos y espumosos “vírgenes”. Esta nueva línea, que nombraron en honor a algunos de los animales que han acompañado a la familia como Tao y Moncho, abre la puerta a abstemios y menores de edad a una propuesta cuidadosamente curada de sabores y texturas que acompañan este viaje gastronómico.
Es una nueva etapa para uno de los restaurantes que ha sabido resignificar desde hace más de dos décadas lo que se entiende por “cocina colombiana” para llevarla al terreno en el que compiten las más extravagantes combinaciones de sabores y texturas. Sin embargo, para Leo, es un paso que solo pudo haberse dado después de tanto tiempo trabajando por conocer lo que se consume en el país, por entender cómo la cocina ha dejado de ser subsistencia para volverse cultura y arte.
Sentarse a la mesa de Leo es entender que un plato no es solo un plato, sino la representación de un ecosistema. Un ingrediente no aporta sabor, aporta historia. Con esto, la chef reafirma su compromiso de llevar en alto las tradiciones de nuestro país, sin la intención de reemplazar a quienes durante siglos se han encargado de preservarlas, pero con la convicción de que el país se merece también un espacio en la alta cocina.
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