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En una cocina profesional, cada segundo cuenta. Cada gesto, ingrediente y técnica debe responder a una exigencia que va más allá del sabor. Debe contar una historia, representar una cultura y competir con lo mejor del mundo. Eso es lo que ocurre en el Bocuse d’Or, la competencia culinaria más prestigiosa del planeta, considerada también las Olimpiadas de la gastronomía. Este espíritu es el que inspira el trabajo de la Academia Bocuse d’Or Colombia, dirigida por el chef Carlos Pájaro.
La misión de la academia, afirma Pájaro, es clara: “Identificar, formar y proyectar a los mejores talentos gastronómicos del país para competir en el escenario culinario más exigente del mundo”. Desde su creación, la iniciativa ha dejado de ser un programa exclusivo para convertirse en una plataforma integral de formación. Hoy no solo prepara equipos para competir internacionalmente, sino que promueve redes profesionales, procesos pedagógicos, mentorías y una cultura gastronómica de alto nivel.
Carlos Pájaro no llegó a la dirección de la academia por azar. Su vínculo con el Bocuse d’Or nació como el de muchos cocineros en la línea de fuego, es decir, desde las exigencias propias de la cocina profesional. Representó a Colombia en la final mundial de Lyon en 2021, una experiencia que, según cuenta, le cambió la vida.
“Vi el poder que tiene esta competencia para cambiar carreras y representar países desde la cocina. Me motivó el deseo de que otros cocineros colombianos vivieran esa oportunidad, y de que lo hicieran aún mejor preparados”, asegura. Ese impulso lo llevó a asumir la dirección con una meta clara: formar equipos con visión, estructura y excelencia técnica. Hoy, su liderazgo es una mezcla de disciplina olímpica y creatividad sin fronteras.
El Bocuse d’Or: técnica, arte y narrativa
Para muchos, la cocina es arte. Para el Bocuse d’Or, es arte con reglas. La competencia exige un dominio impecable de técnicas clásicas y contemporáneas, además de una creatividad que permita “narrar una historia a través del plato”, explica el chef.
“Cada detalle es evaluado. Hay que mantener el sabor, la estética y la precisión durante más de cinco horas de cocción en directo”, detalla. Un plato de competencia, según el director, debe ser mucho más que delicioso: debe ser “técnicamente impecable, visualmente deslumbrante y culturalmente significativo”. Tiene que representar a Colombia, sí, pero también hablar el lenguaje de la alta cocina internacional.
Ingredientes como el plátano, la panela, la hoja de coca, el achira y el café han sido algunos de los protagonistas que han llevado ese relato colombiano al escenario mundial.
El camino hacia Lyon no es corto ni sencillo. Preparar un equipo, según cuenta el experto, toma entre 12 y 18 meses, desde la selección nacional hasta la presentación final. La metodología incluye entrenamientos semanales, simulacros cronometrados, desarrollo de recetas y pruebas de producto. Además, deben estar preparados con toda la logística que implica competir en Francia, desde el transporte de ingredientes hasta adaptarse a nuevas reglamentaciones, climas e idiomas. “Todo se planifica como una preparación olímpica”, resume Pájaro.
Tradición, sostenibilidad e innovación
Uno de los grandes retos del Bocuse d’Or es lograr el equilibrio entre la tradición y la innovación. En Colombia, donde la cocina es tan diversa como sus paisajes, esto implica conocer profundamente el origen de los productos y reinterpretarlos sin perder su esencia.
“La tradición no se traiciona, se eleva”, dice el chef. Reinterpretar un ajiaco o una empanada con técnicas como la esferificación o la cocción al vacío es válido, siempre que se respete el sabor y se logre sorprender al jurado.
Otro eje fundamental es la sostenibilidad. “Cada vez más, el Bocuse d’Or premia proyectos con conciencia ambiental, trazabilidad y respeto por el productor”, destaca. En 2021, Colombia fue reconocida con el premio al compromiso social gracias a un menú protagonizado por la hoja de coca, un ingrediente ancestral con enorme valor simbólico en Colombia.
Juan Carlos Buitrago y Laura Daniela Osorio Carrillo, una dupla con sabor a éxito
La más reciente edición del Bocuse d’Or Colombia se celebró este 25 de agosto en la sede de la Universidad ECCI, en Bogotá. Un espacio que no solo cumplió con los requerimientos técnicos del concurso, sino que también integró talento joven en el proceso. Para Pájaro, “eso le dio un carácter formativo muy valioso a la jornada”.
A lo largo del día, cada pareja de cocineros participante en el evento presentó tres platos frente a jurados técnicos y de degustación, entre los que se destacaron Carlos Gaviria, Julián Niño y Óscar González. Ellos se encargaron de escoger el mejor, respetando los rigurosos estándares internacionales del concurso.
En esta entrega, el menú ganador fue el de Juan Carlos Buitrago y Laura Daniela Carrillo, quienes presentaron una combinación de ingredientes y técnicas colombianas con influencias internacionales. El plato inicial fue una punta de anca de cerdo acompañada de una farce de pistachos, champiñón y guanciale, complementada con una esfera de la misma farce, bañada en vinagre y decorada con una hormiga limonera, símbolo de la biodiversidad local.
Las guarniciones incluyeron una reinterpretación de la boronía caribeña al estilo tzatziki y una arepa de arroz con ají y mayonesa de hierbas. Para el plato principal libre, se presentó un ragú colombiano que fusionó la técnica europea con sabores autóctonos. Una receta digna de aplausos por su equilibrio entre técnica internacional y narrativa local, innovaciones que se saborearon en cada bocado.
El postre rindió homenaje a la tierra y al cacao, con mousse de chocolate Cordillera, infusión de haba tonka, licor de avellana, crumble de queso Paipa, lulo flameado y tuille de cocoa, uniendo sofisticación y tradición regional.
Lo que le falta a Colombia
Aunque el país ha dado pasos firmes y estos cocineros siguen demostrando el valor de la gastronomía colombiana, para Carlos Pájaro aún hay camino por recorrer. “Tenemos el talento, los ingredientes y la cultura. Lo que nos falta es creérnoslo”, reflexiona. La visión del chef va más allá del reconocimiento individual, buscando una red articulada entre cocineros, productores, medios y academia.
Su mayor sueño como director de la Academia Bocuse d’Or Colombia es claro: ver a Colombia ganar la competencia. Pero también quiere algo más profundo: construir una cultura gastronómica sólida, sostenible y reconocida a nivel global. “Quiero que nuestros chefs sean embajadores, que nuestros productos estén en las grandes cocinas del planeta, y que cada joven que entre a una cocina en Colombia sepa que desde allí también se puede cambiar el mundo”, concluye.
A las nuevas generaciones de cocineros, les deja un mensaje poderoso: “Es posible. Si uno se forma con disciplina, se prepara con constancia y sueña en grande, puede llegar a representar a su país en los escenarios más exigentes del mundo”. Y es que, en la cocina, como en la vida, la excelencia no es una meta, sino una forma de avanzar.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
