Gastronomía y recetas
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Julia María Vivas, un lazo en la cocina colombiana para saborear el Pacífico

La cocinera tradicional del Pacífico colombiano habló para El Espectador sobre su restaurante Bendita Cocina Pacífica, de su liderazgo con madres cabeza de hogar y del reto de vender comida en la calle para luego emprender en la escena gastronómica de Bogotá. “La pinta, la raza y el don del sabor”.

Tatiana Gómez Fuentes
27 de noviembre de 2023 - 11:00 a. m.
Cocinera tradicional del Pacífico.
Cocinera tradicional del Pacífico.
Foto: Andres Carom

La cocina es un lenguaje universal. No existe algo más poderoso que la conexión que permiten los sabores alrededor de la mesa. Las texturas viajan en el tiempo, y los condimentos y las hierbas, en propuestas que hablan de naciones, se reúnen para hacer una exploración palpable en aquellos que solo tienen como propósito satisfacer su instinto humano.

¿A qué sabe la memoria? ¿Realmente sabe?, de pronto sí o en un aterrizaje de concepto lingüístico, quizá no. Lo que sí es cierto es que normalmente las embocaduras que surgen de los platos conmueven desde la primera vez que son llevadas al paladar. La comida del Pacífico tiene la capacidad de emulsionar magia, amor, embrujo, es una gastronomía rica en costumbres, en cultura, en hábitos, en legado. Es ese toque de dulce que le hace falta a una buena lulada, o la pizca de sal que con frecuencia pone sobre el pedestal a un buen sancocho de pescado.

El mar cumple con su propósito, es la despensa que le permite a las manos afro alimentar su herencia. Quienes lo recorren a diario tienen claro que su diversidad, muchas veces dejada en el olvido, crea sentimientos de arraigo y de matices genuinos que despiertan autoridad en la cocina. Julia María Vivas es una buena amiga de las aguas del Pacífico, por sus venas corre un instinto de supervivencia admirable. Es hija de Frank Antonio y María Clemencia, la mujer que siempre le ha demostrado que estar en la cocina y alimentar a quienes se ama es el mejor trabajo del mundo.

Creció al ritmo de la tambora y la marimba, sonidos que despertaron su afinidad con la música desde muy temprana edad. La pesca siempre rodeó sus horas, aprendió este oficio desde los 10 años y sin pensarlo fue una premonición de lo que sería su vida en el futuro. Siempre quiso ser cantante, pero su sueño quedó a “fuego bajo”; esta oriunda de Tumaco tenía otra misión, ser cocinera tradicional de uno de los territorios más privilegiados, en términos gastronómicos, de Colombia.

“Mi mamá es cocinera, soy la mayor de dos hermanos y mi papá es pescador. Aprendí a cocinar porque todo el día veía a mi madre hacerlo”, así lo va contando mientras se dibuja una sonrisa en su rostro cuando se vuelca a su infancia. Recuerda con amor y respeto la forma como ayudaba a su madre a hacer “Tapao”, una receta que cuenta historias de resistencia en el Pacífico y que se elabora con hojas de plátano, pescado, papa, yuca, tomate, cebolla, pimentón, hierbas de azotea, ajo, sal y comino.

Vendió pescado en las calles por donde transitaban sus vecinos. Recorrió barrios, caminó por diferentes puentes y habitó una casa de palafito llena de sazón, un lugar casi sagrado donde arreglaba, junto a su madre, las pescas hechas por su capitán de barco favorito, su padre. Julia María tiene un manjar en el corazón, ella es portadora de cantos, colores y sabores inigualables, ella es la protagonista de una historia que va más allá de los aborrajados, los camarones o las empanadas de jaiba, Vivas es el testimonio latente de la importancia de usar la gastronomía como vehículo social y de empoderamiento para habitar la helada Bogotá.

¿De qué manera llegó a Bogotá?

Llegué hace 27 años dejando a mi hijo mayor de un año con mis padres en busca de oportunidades. Empecé como trabajadora interna en una casa de familia y ahí fue donde empezó toda mi historia. Empaqué mi mejor herencia, los recuerdos de mi madre en la tierra, el olor de las hierbas de azotea y ese amor con el que ella ha preparado cada producto que ha pasado por sus manos. La dedicación de mi madre cuando prepara un plato es una de mis mayores inspiraciones, es muy hermoso ver la forma como trata los alimentos, el respeto que les tiene y esa es una fortaleza que siempre debe estar presente en la cocina.

¿A qué sabe Tumaco?

A alegría, amor, a mar, a frescura. Es servicio a los demás, nosotros desde pequeños estamos enseñados a compartir, así que en mi tierra he vivido experiencias únicas.

¿Cuál es la magia de la gastronomía pacífica? ¿Qué es lo que hace que cualquier colombiano se enamore de esta comida?

La entrega, hacer los platos con amor y nuestras hierbas. Ese es el toque perfecto de nuestra cocina. El poleo, el cilantro cimarrón, el oregón, todo eso representa el amor de nuestra cultura, nuestra sangre, de ahí que digan que la cocina del Pacífico está “embrujada” (risas), nuestra comida tiene magia desde el momento que se pesca hasta el momento de llevarla a la mesa.

Por ejemplo, en el manglar encontramos la piangua, un molusco que, para ser llevado a la mesa, las mujeres deben hacer un sahumerio para espantar los zancudos para poder llevar ese sustento a sus familias. A ellas les toca meter la mano bien al fondo del mar con unos guantes para poder sacarlo, arriesgando sus vidas. Y solo eso ya es una representación de cómo se siguen cultivando nuestras raíces para poder alimentar a nuestras familias.

¿Cuál es el plato que la devuelve a su niñez?

Los tapaos de pescado que hace mi madre.

¿Cuál fue la primera receta que aprendió a preparar?

Los tapaos de pescado y los pescados ahumados.

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Describa la exquisitez que tienen las manos afro para enamorar los paladares

Nuestra herencia ancestral. Todo lo que sabemos hacer viene de nuestros abuelos y eso se va heredando de generación en generación, esa es la razón por la que vivimos impregnados de historia. Antiguamente, las mamás eran las que se encargaban del hogar y los papás eran los que salían a buscar el alimento. Ellas siempre cuidaban a sus familiares y la mejor forma de demostrarles amor era poniendo alimento en sus mesas. La unión familiar es la que hace la fuerza en el Pacífico, eso nos mantiene vivos, eso hace que seamos uno solo en esencia, en raíces. La comida es nuestra forma de crear lazos.

¿Qué significa para usted ser hija de un pescador?

Esa es una experiencia maravillosa. Ahora me da risa, pero cuando yo era niña casi no consumía pescado porque todos los días veía pescar a mi papá. Por esa época él ya me había enseñado su oficio, así que yo me paraba a cantar en la orilla del mar y cogía mi anzuelo para ayudarle, pero no era mi comida favorita. Me gustaba más el camarón y la torta de jaiba que hacía mi mamá, que es muy deliciosa. También la torta de camarón con encocado, aprendí a comer pescado fuera de mi casa cuando llegué a Bogotá.

¿Cómo logró aterrizar la idea de negocio de Bendita Cocina Pacífica?

Eso fue una experiencia loca. Cuando llegué a trabajar de interna en una casa de familia no sabía preparar nada de la comida de acá del interior, simplemente pescado, ese ingrediente fue mi salvación. Aquí aprendí a hacer ajiaco, lasaña, comidas diferentes. Ahí me fui enamorando del tomillo, del laurel, productos que se ven muy poco en nuestra región, así fue como me enamoré de otro tipo de cocina.

La gente decía “miren, ella cocina rico, la china cocina rico” y llamaba más gente y más gente. Por esa época me preguntaba cómo iba a hacer para responder por todo lo que me pedían y empecé a preguntarme si cocinar era mi verdadero talento porque a mí me gustaba la música, mi sueño era ser cantante, siempre canté a la orilla del mar.

La señora con la que trabajaba me dijo que empezáramos a experimentar, así que empezaron a buscarme más. Después empecé a trabajar por días, hacía dos o tres servicios y me seguían pidiendo más y más, corría para cumplirle a todo el mundo y cobraba $60.000 por plato, muchos me decían que por qué cobraba tan caro y siempre respondía “porque mi trabajo vale”. Luego de eso el puente de la Boyacá se convirtió prácticamente en mi cocina, vendía sancocho en los amanecederos y me llevaba a mi hijo más grande para que me ayudara con las ollas, el sancocho trifásico dio sabor a las noches frías de la ciudad.

Vendía arroz con camarón, cocadas, arroz de leche, arepa de huevo y así empecé a emprender. Ya después conocí a unas personas que me trajeron hasta este sitio donde estoy, hice una sociedad, no funcionó y en plena pandemia, apareció un ángel. Hoy estamos en este lugar de la mano de Dios, él se ha encargado de hacer que todo esto ocurra.

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¿A qué sabe Bogotá?

Bogotá es una ciudad fría pero llena de muchas oportunidades. Yo llegué aquí a los 22 años y tengo 49 años recién cumplidos. Es una ciudad que es exigente y que así mismo te ayuda a formarte.

¿De dónde nació el nombre del restaurante?

Antes tenía un cultivo que se llamaba Bendita Hierbabuena y quería ponerle así, pero hablando con mis socios nos dimos cuenta de que ese nombre sonaba más como a un postre. Mi primera razón social se llamó Las Conchitas de Julia, en honor a las mujeres que sacaban el molusco del mar, y no lo pudimos usar más, entonces, empezamos a crear, pero pensando en el Pacífico. Como yo soy cristiana, pensé en Bendita Cocina Pacífico, así nació el nombre del restaurante, por eso puedes ver en el logo dos manitas orando.

¿Cuáles son los recomendados del restaurante?

El arroz bendecido y el súper bendecido; nuestras cazuelas también son deliciosas, se hacen con leche de coco, llevan sus hierbas de azotea, no tienen nada de harina ni espesantes, solo una salsa especial que se hace con guisante, todas las preparaciones tienen la potencia de sabor que da el poleo, el oregón y el cilantro cimarrón. Ah, el encojado es una cosa de locos que también deben probar.

Y los postres...

Hacemos cocadas, aborrajados, marranitas y enyucados.

¿Qué hace especial a su plato llamado “súper bendecido”?

Ese trae pulpo, camarón, base de leche de coco, lleva una porción de pescado y va bañado con una salsa de coco con camarones, es delicioso. Tiene hierbas de azotea, eso ya lo hace especial, ellas son las encargadas de darle un aroma diferente a los platos, es como sentir el mar muy de cerca. También son una representación de las siembras de nuestras abuelas en los techos de las casas.

¿Qué significa para usted ser líder de la cocina de sus raíces?

Es una responsabilidad bien grande. Yo digo que soy una aprendiz porque cada día voy aprendiendo un poco de todo, siempre estamos en el proceso de entender más cosas de nuestras raíces, así que es un orgullo para mí poder representarlas en mis platos con lo poco que sé. También es un honor poder estar en esta ciudad que me ha recibido con tanto amor. Aquí es donde he crecido, donde se ha desarrollado todo este don y talento que nunca había tenido en cuenta, por mi cabeza nunca pasó ser cocinera y muchos menos usar ese talento para poder sacar a mi familia adelante.

¿Cómo es eso de que le hubiera gustado ser cantante?

Sí, mi sueño era cantar, me sentaba ahí a la orilla del mar a escuchar la música que me llegaba al alma, recuerdo que se trababa el casete y volvía a poner la cinta en su sitio y cantaba las canciones de Yuri, de Marcela, todas esas sonoridades antiguas. No fui cantante, pero mientras estoy cocinando trato de ponerle ese amor, ese ritmo a la comida para que se impregne con la gracia de todo lo que se hace, y el amor de Dios primero que todo, porque sin él creo que no hubiera podido llegar a donde estoy.

Entonces, ¿el ingrediente principal de su cocina es la música?

Sí, es una forma de alabar, agradecer y decir que sí es posible todo en medio de las pruebas. Todos tenemos dificultades, en mi caso poder sacar seis hijos adelante fue todo un reto, y emprender en una ciudad como la nuestra tampoco fue fácil.

¿Cuál es su plato favorito?

El bendecido y el encocado.

¿Le gusta la comida chatarra?

Claro, me gusta. A veces me como mi buena porción de pizza.

¿Cuál es el plato de la gastronomía colombiana que siempre se roba su atención?

Varios, el ajiaco, la frijolada, la bandeja paisa. Me encantan los fríjoles.

¿De qué manera la gastronomía del Pacífico ha puesto a Colombia en la mira de la gastronomía mundial?

Nuestra cocina es diferente, la leche de coco hace que nuestras propuestas sean únicas, ese es un valor agregado de nuestra gastronomía. Cuando un cliente prueba nuestros sabores se traslada al Pacífico, eso también le da paso a una cocina emotiva.

¿Cuál es la mejor enseñanza que le ha dejado la cocina?

La alegría, el amor, el compromiso. Yo soy feliz cocinando.

¿Cuál es su cantante favorito?

ChocQuibTown, y de la música cristiana, Lili Goodman.

Su color favorito

El verde y el rojo.

¿Todavía vive con la incertidumbre de lo que trae consigo emprender?

Sí, los emprendimientos tienen altibajos, cuando los vivo simplemente le pido a Dios que me ayude, que me de fuerzas y siempre me manda ángeles para motivarme.

¿Qué significa para usted ser líder de comunidades de mujeres que están dispuestas a dejar su territorio y emprender en Colombia?

La vida hay que verla con alegría y verraquera en cada una de sus enseñanzas. Hay que luchar por los sueños, las mujeres no podemos limitarnos, el hecho de que seamos madres cabeza de hogar o que permanezcamos en la casa, no nos impide utilizar nuestro tiempo libre en cosas productivas. En coser, en aprender a cocinar, en creer en nosotras, soy un ejemplo, yo también lo hice. Mandaba a mis hijos a vender gelatina, arroz de leche, vendíamos helados…hay que aprovechar los recursos. Si tienes un arte, no debes permitir que nadie te diga que no puedes, o que no lo vas a lograr.

Debes enfocarte porque los sueños sí se cumplen. Yo estoy feliz aquí, soy bendecida y agradecida porque la gente aprecia lo que me apasiona y me gusta, ese es el resultado del éxito del “sacrificio”. Después de que tú inicias, empiezan a abrirse puertas, por un lado, o por el otro, y todo se van dando paso a paso.

¿Qué no puede faltar en la cocina de Julia María Vivas?

Oregón, poleo y cilantro cimarrón.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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