Gastronomía y recetas
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“La emoción es el ingrediente que nunca puede faltar en mi cocina”: Jaime Pesaque

El chef peruano habló para El Espectador de lo que ha significado emprender en el sector de la gastronomía con sus 16 restaurantes, el respeto por los territorios y la importancia de la cultura latinoamericana en la construcción del concepto de cocina de autor.

Tatiana Gómez Fuentes
07 de julio de 2023 - 11:00 a. m.
El chef peruano trabaja desde el territorio para hacerle un homenaje constante a su país.
El chef peruano trabaja desde el territorio para hacerle un homenaje constante a su país.
Foto: Óscar Pérez

Tranquilidad y disciplina son las dos palabras con las que se puede describir a Jaime Pesaque, el chef limeño que lleva el sabor de su patria por diferentes partes del mundo y que le hace un homenaje constante a su ingrediente favorito en la cocina: el territorio. Le gusta la salsa y el reggae; es esposo, padre de familia, un gran conversador y pisa firme el sector de la restauración.

Su encuentro con la gastronomía se lo debe a las casualidades del destino. Asegura que en su casa siempre supieron comer bien y que su afinidad por los fogones no viene de la mano de ninguna herencia familiar culinaria. De niño fue curioso, distraído y “medio hiperactivo” como él mismo lo narra. Le gustaba ver programas de cocina a los 12 años y experimentaba siempre con alegría el espacio que con el tiempo se convertiría en el “santuario” de sus más exquisitas creaciones.

La cocina siempre le ha dado seguridad, es una terapia que le ayuda a canalizar sus energías y de ella se alimenta para despertar sensaciones en los comensales que visitan los 16 restaurantes que tiene en la actualidad. Y aunque todo, hasta hoy, ha venido dándose de forma natural, reconoce que fue el año 1995 el que le empezó a abrir las puertas a este mundo en constante transformación, gracias a su mamá. Ella lo inscribió en un curso en donde se despertaron sus habilidades, llevándolo luego a estudiar en el Cordon Bleu y en el Instituto Culinario Italiano (ICIF), entrenamientos que lo formaron para dirigir su primera cocina, Al Grano, un trampolín que lo impulsaría también a recorrer los caminos más desafiantes del emprendimiento.

Pesaque es como el ceviche peruano, auténtico, sin pretensiones, él es una mezcla de humildad y sabiduría que se fusionan para seguir posicionando una de las gastronomías más variadas y elogiadas del mundo -la peruana- la misma que le dio paso a su creación Mayta.

¿Cómo nace su restaurante Mayta?

Ya había estado un tiempo en Europa, había regresado a mi país, pero quería volverme a ir, sin embargo, la vida me dio la oportunidad de abrir algo y esas casualidades de la vida a veces no se dan dos veces, así que me embarqué en un nuevo viaje que deja como resultado este concepto gastronómico. Debo confesar que quizá abrí un poco antes de lo que debía y eso me enseñó a madurar en el camino. Surgieron muchos problemas cuando el restaurante nació, para mí no fueron de índole gastronómica, más bien estuvieron vinculados a temas administrativos y de ubicación que hicieron que me replanteara un montón de circunstancias.

Siempre fui fiel a lo que pensaba en el momento de la apertura del sitio, y puedo decir que fue también un poco de necedad la que me hizo ir evolucionando. Siempre fui cabeza dura con este negocio, no quería desistir y después de varios sucesos, que incluso me hicieron enfrentarme conmigo mismo, Mayta empezó a caminar paso a paso y de forma segura.

Mayta significa “Tierra Noble” en el idioma aimara, una expresión que usted ha definido como personal y contemporánea de la gastronomía y del territorio peruano, y que por supuesto habla de usted como cocinero. ¿Cómo logró aterrizar un menú que hablara de estas bondades culinarias?

Cuando empecé a estudiar gastronomía, a practicar en restaurantes y a trabajar en Europa, tenía la idea de hacer cocina europea y jamás se me pasó por la cabeza hacer comida peruana, la verdad. En ese proceso tuve tantas enseñanzas que algo ocurrió dentro de mí. Estando en Italia y en España, por ejemplo, aprendí el amor por el producto y el respeto al mismo; en Estados Unidos conocí la verdadera disciplina, así que como los humanos somos como “esponjas” se iban quedando guardadas en la memoria diferentes temáticas que podrían dejar una huella diferente en el proyecto que quisiera ejecutar.

Ya con ese entrenamiento llegué a Perú y dije “habrá que viajar un poco”, así que me fui a la Sierra, a la selva, y de pronto me topé con una despensa privilegiada, que pocos países en el mundo la tienen y pensé “hay que hacer patria”. Me di cuenta de todo lo que tenía a mi alrededor, así que hacer otro tipo de cocina era una tontería, respeto a los que lo hacen y creo que de ahí también parte el concepto de la tolerancia y la diversidad, pero desde mi visión como cocinero tomé la decisión de irme por las ramas de mi patria dándome cuenta de que no era tan difícil y así fue como nació mi versión en el sector de la restauración.

No hago cocina tradicional del Perú, parto de las bases, del producto, hay sabores de tradición probablemente, pero no me muevo en el campo puro tradicional. Después de viajar, de conocer y reconocer todo lo que me ofrecían los diferentes territorios que exploré, empecé a pensar en un nombre que hablara de identidad, de eso que nos hace sentir peruanos a donde quiera que vayamos y así fue como le llamamos Mayta que en quechua significa: a dónde vamos.

En ese momento todo cobró sentido, queríamos hacerle oda a nuestra tierra y con el tiempo nos dimos cuenta también de que no solo queríamos crear restaurantes, sino pequeñas embajadas de la cultura a través de la gastronomía.

¿Se puede decir que la emoción es el ingrediente más importante de su cocina?

Definitivamente, y ahorita que te estoy contando esto, vuelven a mí todas esas experiencias que me han traído hasta donde estoy hoy en día y siento las mismas emociones y sentimientos que cuando arranqué, solo que ahora con una gran dosis de agradecimiento por todo lo vivido.

¿Cuáles son esos aprendizajes que implementa en su cocina, después de haber vivido la experiencia de trabajar en El Celler de Can Roca?

Aprendí mucho sobre técnicas que hasta el día de hoy sigo aplicando. Muchas de ellas no van a pasar de moda nunca. Aprendí a usar una termocirculadora, por ejemplo, algo que para mí en ese momento era todo un descubrimiento. Recuerdo que Joan amablemente me regaló un libro que se llamaba El Vacío, que tiene 20 años, y que expone cosas que hasta ahora se siguen usando, esos aprendizajes los mantengo.

Pero ahora, más que las técnicas -que igual las usamos-, tenemos como misión de un tiempo para acá, contar las experiencias que nosotros tenemos por fuera del restaurante. Resaltar nuestras vivencias cuando viajamos a la selva o cuando vamos a la Sierra. Lo que queremos es tratar de transportar al comensal a través de diferentes propuestas gastronómicas y cómo lo hacemos, mostramos nuestras creaciones en maquetas de las mismas zonas que hemos visitado, por eso es que no usamos platos, nos gusta que se generen emociones desde que un alimento se pone en la mesa.

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Usted es un emprendedor constante. ¿Cuáles han sido los desafíos que ha tenido que superar al tener tantos negocios en el sector gastronómico?

Es y seguirá siendo muy complicado. Hay un periodo de aprendizaje que te forma y que te va mostrando con mucha pausa y poca prisa lo que implica tener este tipo de ideas en el mercado. Honestamente digo que aprendí un poco a “palos” porque, aunque comencé sabiendo cocinar, no sabía todas las otras cosas que había que poner en la bolsa a la hora de emprender. No estaba preparado para eso y me equivoqué, me equivoqué mucho, sobre todo en la parte operativa, no era bueno en la parte administrativa, pero tenía que hacerlo porque no había caja para más gente. Entonces había que aprender, y lo hice un poco a golpes.

Mayta tiene 15 años en el sector de la restauración, pero los primeros cinco años quebré cinco veces y me costó mucho levantarlo, y por eso, como te dije antes, el restaurante sigue abierto por una necedad personal, y porque soy cocinero y esa era la idea que se me había metido en la cabeza. Honestamente te digo que si hubiera sido un negocio de un empresario X, seguramente no existiría el día de hoy, pero como era un emprendimiento propio, le metí todo lo que pude.

La verdad es que tuve la suerte de que Gastón Acurio, en ese entonces, pusiera la cocina peruana en vitrina y en la boca del mundo, eso me generó también oportunidades que en ese momento eran una necesidad para poder meter esa inyección que necesitaba el restaurante. De verdad que pasó de todo y ahora lo agradezco porque estoy en pie. Cuando pasó el drama de la pandemia, tuve colegas a los que les fue muy bien desde el arranque de sus ideas de negocio, pero que cuando estuvieron inmersos en esa crisis se ahogaron, no supieron qué hacer.

En esa época yo estaba muy tranquilo, porque para mí eso era “nada” comparado con lo que había vivido, pasé momentos difíciles, pero ahora incluso les agradezco porque aprendí mucho, sobre todo a tomar decisiones en momentos difíciles.

Un cocinero peruano que admire y por qué

Admiro a muchos, a Virgilio Martínez, a Micha Tsumura, cocineros a los que quiero mucho porque son amigos, pero si tengo que decir el nombre de alguien puntual, debo decir que Gastón Acurio, por lo que ha hecho por el Perú. Todos los cocineros que trabajamos y hablamos desde la gastronomía peruana tenemos una cuota de él en nuestras propuestas. Hay admiración, respeto y agradecimiento.

¿Cómo se complementan la natación con la cocina?

Lo que pasa con la natación es que genera disciplina. En mi caso particular la practico porque me da paz, me permite pensar y de ese espacio nacen muchas ideas, además de que me da mucha hambre y me llena de energía. Siento que es un agente motivador que emociona, todo lo que resulta de ella al momento de practicarla viaja a mí otro lugar seguro que es la cocina y de ahí hay surgen resultados donde la creatividad y la imaginación hacen una dupla maravillosa.

¿Por qué el territorio debe ser el ingrediente principal en todas las cocinas para seguir construyendo conceptos en la gastronomía mundial?

Porque debe hablar del lugar donde estás, el espacio que habitas, que al final habla del respeto de lo que tienes alrededor. Si tienes que forzar las cosas, es más complicado, es por eso que uso producto 100 % local, no importado. Por ejemplo, ahí ya hay construcción de territorio hacia el territorio. Creo que es lo coherente y lo que hay que hacer, no estoy diciendo que lo otro esté equivocado, sino que, bajo mi juicio, creo que es lo que se debería hacer. Lo local te permite crear cosas que jamás pensaste, las bondades de tu gastronomía están justo ahí, a tu lado y tienes que aprovechar esas riquezas, para demostrar lo afortunado que eres de vivir en espacios que te proveen alimento.

La incertidumbre es uno de los platos que se sirve cuando se emprende. ¿Cuáles fueron esas estrategias que implementó cuando creó todos sus restaurantes para impactar el mercado?

Yo creo que lo más importante, primero, es conocerse a uno mismo e identificar en qué es bueno y en qué no. Yo sé perfectamente que administrar no es lo mío, así que mejor pongo un maletín a ese nivel porque además no me gusta. Cuando emprendes, por más cocinero que seas, no te las puedes dar de muy artista, porque si el arte no está complementado de la solidez económica, no resulta, si no tienes eso controlado, no funciona.

Segundo, el trabajo en equipo, sin equipo no pasa nada. En mi caso empecé a rodearme de gente que era mejor que yo en muchos aspectos y es lo que hago hoy día. Tengo que ser un entrenador, un guía, soy evidentemente la persona que genera las experiencias, los conceptos y el que marca un camino, pero lo que me ayuda a andar es el equipo, sin él no puedo avanzar.

Parece mentira, pero los primeros tres restaurantes son los más difíciles de mantener, ya cuando se piensa en el cuarto la estructura puede ser diferente y te permite avanza a una velocidad distinta. Aunque no parezca, hoy en día tengo varios restaurantes y es cuando más calmado estoy, estoy en una paz absoluta. Claro que se presentan problemas, tengo que preocuparme, pueden bajar las ventas, pensar en qué nos inventamos, pero por eso todas las mañanas me reúno con los de marketing, avanzo y me divierto mucho. Se trata de rodearse de gente que es buena, nunca bajar la guardia y ser disciplinado.

Por último, creo que la humildad es una cuota que a veces no se encuentra mucho en este sector, y hay que trabajarla a diario porque es importante.

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¿Qué significa para usted llevar a la gastronomía peruana a otros niveles como los” Latin America’s 50 Best Restaurants”, “The World ‘s 50 Best Restaurants” y “The World Culinary Awards”?

Se siente lindo ser reconocido, se siente lindo que tu trabajo se conozca por todo el mundo. Nunca me lo imaginé. Yo no trabajé para eso, eso se fue dando de manera natural. Yo trabajo en lo que trabajo por el amor que le tengo a la cocina y para divertirme, y lo más importante porque era lo que sabía hacer, no hay que decir mentiras.

Este tipo de premios o de galardones me emocionan, claro, hablan del equipo, de lo que se ha construido, pero también es una ventana para ver dos logros muy importantes: un cliente feliz y el aporte que hago a mi país a través de la gastronomía. Eso me parece alucinante, increíble, ver cómo voy formando chicos de 25 años a través de los sabores, es mi motivación más grande para no parar de hacer lo que hago a diario. El corazón me late fuerte, estoy haciendo patria adentro y afuera, eso es invaluable.

¿A qué le sabe Colombia?

A amistad.

¿Cuál es su plato favorito colombiano?

Las arepitas y el sancocho.

Si pudiera definir su cocina en una frase, ¿cuál sería?

Amor.

Su soporte y motivación diaria

Mi esposa es fundamental en mi vida para mi oficio y para levantarme cuando siento que caigo. Ella es mi fuerza y la determinación en momentos donde necesito luz, Mi familia es el centro de todo lo que hago y mis hijas la respuesta al legado que quiero dejarles.

¿Cómo ves el papel de la gastronomía latinoamericana?

Está en auge, está en un boom constante. Que haya pasado lo que pasó hace pocos días con “Central” es increíble porque ahora sí ya los ojos van a estar más puestos en nosotros, no solo en Perú, sino en las propuestas latinoamericanas, eso sin duda va a generar un turismo gastronómico importante, que le aportará a la economía y que permitirá a otras culturas entender nuestros territorios, nuestras riquezas y los sabores que se desprenden de deferentes tradiciones y legados culinarios de las regiones de cada país.

¿Cuál es el sabor imperdible de la cocina de Jaime Pesaque?

Lo que más me gusta es la acidez, aunque trato de que en todos mis platos los comensales encuentren algo de todos los sabores, siempre habrá un toque ácido, porque creo que eso es lo que abre el apetito y lo que genera la salivación y las ganas de probar algo.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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