Con recetas que exaltan los auténticos sabores de la cocina colombiana en cada región; desde apanados de cereal de maíz o coco, hasta salsas elaboradas con chontaduro o maduro, el Festival del Pollo Colombiano desafió la creatividad de 450 restaurantes del país que utilizaron esta proteína en propuestas originales que resaltaron su exquisito sabor.
Este festival, además de convertirse en una plataforma para descubrir creativas propuestas gastronómicas, también generó un impacto positivo en la industria. Durante el evento, los participantes experimentaron un aumento del 35 % en sus ventas, dejando como resultado más de $14.000 millones en ventas totales.
“Este festival ha logrado que cada vez más restaurantes se aventuren a incorporar recetas innovadoras con pollo en sus cartas, contribuyendo al enriquecimiento del panorama gastronómico. Con un consumo per cápita de 36 kilos al año, el pollo es la proteína más querida y consumida por los colombianos”, señaló Gonzalo Moreno, presidente ejecutivo de la Federación Nacional de Avicultores Colombianos -Fenavi.
La receta ganadora de Bogotá está en el restaurante “Locall Burgers”. En el establecimiento se ofrece, es una hamburguesa que combinó una exquisita pechuga de pollo crispy bañada en salsa de chile dulce, con cogollos de lechuga, mermelada de tocineta, queso crema Philadelphia, queso Colby Jack madurado, salsa locall y pepinillos. Una propuesta que logró convencer a la chef colombiana Leonor Espinosa y al chef español Koldo Miranda, con un solo mordisco.
Andrés Vanegas y Clara Beltrán, son los emprendedores detrás de esta idea de negocio que le rinde homenaje al pollo, una proteína versátil que se adapta a cualquier paladar y que hoy es la mejor de Bogotá, según la iniciativa liderada por Fenavi. Hablamos con ellos en Gastronomía y recetas de El Espectador y esto fue lo que nos contaron después de llevarse este reconocimiento.
¿Cómo empezó la historia de su restaurante en la escena gastronómica de Bogotá?
Arrancamos con nuestra idea de negocio hace casi tres años. Nuestro apartamento fue nuestro primer establecimiento, ahí duramos seis meses, luego nos trasladamos a un local en el sur de la ciudad, duramos el mismo tiempo y después llegó mi hermana que creyó en nosotros, se hizo socia nuestra junto a mi cuñado y ya llevamos dos años aquí en el centro comercial Cedritos.
¿De dónde nació el nombre del restaurante?
Mi esposo es diseñador gráfico, yo soy comunicadora. Teníamos una agencia de contenidos, pero en pandemia quebramos. Andrés me dijo que nos pusiéramos a vender hamburguesas y le seguí la idea. El nombre viene de “local” que le hace homenaje a la relación con nuestros proveedores y al final tiene una doble “L” porque cuando iniciamos hacíamos todo a través de domicilios. Eso se convirtió en una conexión muy grande con diferentes emprendimientos, que por esa época sumamos fuerzas para sobrevivir ante la crisis que atravesaba el mundo.
¿Trabajan con productores locales?
Todos los ingredientes que manejamos en el restaurante son nacionales. Por ejemplo, nuestras lechugas y nuestra rúgula, se la compramos a un señor de acá del barrio que tiene una finca y hace su cultivo orgánico. El pan, que es una receta de mi esposo, se la dimos a un señor que tiene una panadería y él nos hace el pan; la cebolla, el tomate, la carne y el pollo también son compras locales. Así como nos gusta que nos apoyen, nosotros también tratamos de apoyar a las personas que están emprendiendo.
¿Qué significa ser artesanales en cada bocado?
Que cada uno de los ingredientes que tú estás probando, por ejemplo, el pan es artesanal no tiene conservantes, ni preservativos. La carne es 100 % de res, no tiene ninguna otra mezcla y es de ganadería sustentable.
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¿Ustedes practican la ley del no desperdicio?
Sí, desde el momento en que abrimos hasta el momento en que cerramos el restaurante. La verdad es que hay demasiada gente muriéndose de hambre y no estamos para estar botando comida. Algunas verduras pueden maltratarse un poco, esas nos las llevamos para la casa y las consumimos. Nosotros no desperdiciamos nada.
¿Cómo marinan la pechuga de “La Melosa”?
Las pechugas las fileteamos. El filete debe quedar grueso para que, al momento de condimentarlo y pasarlo por las especias, conserven y adhieran más el sabor. Después de eso llevamos las pechugas durante tres horas a una mezcla de leche con un poco de sal y especias, para que cojan más jugosidad, las sacamos, las rebosamos en un apanado crocante y van a fritura.
¿Cuál es la receta de la mermelada de tocineta que conquista paladares en su restaurante?
Es una reducción de muchos ingredientes. Tiene miel de maple, café, un poquito de pimienta cayena para que le dé un toque chévere, tiene ajo, paprika, panela, hay varios ingredientes que se fusionan para lograr que la mermelada sea espesa y tenga el dulce perfecto. La tocineta es panceta de cerdo 100 % artesanal.
¿Por qué el pollo es una de las proteínas que más les gusta a los comensales?
Porque es un producto versátil, noble, que permite crear nuevas cosas, resaltar recetas típicas. Está presente en la mayoría de las casas colombianas. Nuestro reto en el restaurante fue trabajar con la pechuga y darle un sabor diferencial con el marinado y el apanado. El trabajo de nosotros como cocineros es poder innovar y mostrar propuestas innovadoras, deliciosas y arriesgadas para los comensales.
Tres ingredientes infaltables en su cocina
Pollo, pan y salsas. Son los complementos ideales para nuestras preparaciones.
Usted es del Socorro, Santander. ¿Piensa involucrar la piña del departamento en sus propuestas?
Claro que sí, incluso está en planes crear una receta con piña, convirtiéndola en topping para las hamburguesas y si es de la tierra, pues mucho mejor.
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¿A qué les sabe Colombia?
A pollo.
¿Qué es lo más difícil de emprender en Colombia?
Darse a conocer es bastante difícil. Competir con restaurantes que tienen diez, quince, veinte o treinta sucursales, no es fácil, así que hacer parte del gremio nos ha costado. Lo hemos logrado, pero ha sido un reto. Por otro lado, el tema de los impuestos es muy duro.
¿El emprendimiento tiene algún sabor particular en Colombia?
Tiene varios sabores y es importante probarlos todos. A veces es amargo, otras ácido y en ocasiones es dulce. Todos son importantes porque con ellos es que el emprendedor aprende. Lo más importante es nunca desfallecer, hay que tener el mismo entusiasmo y las mismas ganas de cuando se arranca con una idea de negocio. Emprender en Colombia es chévere, no digo que no sea difícil, pero al final el proceso se goza.
¿Cómo ven a Locall Burgers en 10 años?
Con muchos puntos de venta, generando muchísimo empleo, apoyando a nuestra familia, a nuestro hijo que quiere estudiar gastronomía, tenemos ahí ese arrocito en bajo (risas).
Con un crecimiento significativo en la cantidad de platos vendidos, que pasó de 84 mil en 2022 a 237 mil este año, el Festival del Pollo Colombiano se consolida como un evento culinario que celebra la creatividad, la innovación y, por supuesto, el sabor del pollo colombiano.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧