Gastronomía y recetas
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“La investigación en Colombia sabe a sacrificio”: Ricardo Malagón Barbero

El investigador, chef e instructor del SENA habla en entrevista para El Espectador de su más reciente participación en “Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición”, el libro colombiano que ganó la distinción al “Mejor Libro de Escuela de Cocinas” en los Gourmand World Cooking Awards.

Tatiana Gómez Fuentes
30 de noviembre de 2023 - 01:18 p. m.
Investigador, chef e instructor del SENA.
Investigador, chef e instructor del SENA.
Foto: El Espectador

El libro “Gastronomía del Meta, Colombia: fuego, sabor y tradición”, resultado del proyecto liderado por Ricardo Malagón Barbero, investigador, chef e instructor del SENA, constituye una investigación social que identifica prácticas culturales y socioeconómicas. Esta investigación permite comprender el sentido de identidad y pertenencia en las cocinas del Meta, enraizando la gastronomía en sus tradiciones culturales.

Esta obra le da la oportunidad a los lectores de explorar a Colombia en términos de sabores, colores y texturas. La historia del Meta se entrelaza con la historia de un país que ha ido evolucionando como destino turístico, destacando su biodiversidad y el potencial de su gastronomía. La reciente entrega, que además rescata los saberes y sabores de uno de los departamentos más ricos en sabor, proporciona herramientas que promueven el desarrollo de economías circulares.

“Lo más importante con estos proyectos de participación de la escuela, es que nuestros alumnos encuentran espacios para conocer y entender cada proceso gastronómico de la mano de diferentes portadores de tradición de estas regiones, eso, les permite desarrollarse mejor en su proceso formativo y asegura que los profesionales que se forman en nuestra institución, hablen del futuro, rescatando y reconociendo nuestras tradiciones para llevarlas al mundo y a la mesa de los comensales”, afirma Jose Barriga, director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, institución que trabajó de la mano con Malagón.

El libro, que fue premiado recientemente en los Gourmand World Cooking Awards, habla de respeto, conservación y preservación de la cultura del llano que va más allá de platos tradicionales como la torta de arroz y los tungos. Ricardo Malagón, investigador de la obra literaria habló en entrevista para El Espectador a propósito de su más reciente reconocimiento.

¿Qué significa el liderazgo en la academia?

El liderazgo no es de una sola persona. Por ejemplo, con “Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición”, tuve la oportunidad de entender más en profundidad lo que significa unir esfuerzos con propósito. La Escuela Mariano Moreno y el SENA, unieron profesionales y recursos para conocer más a fondo la diversidad de las cocinas colombianas, todas muy variadas en estilos, texturas, orígenes. La cultura está en constante rescate, y lo que debemos hacer desde la academia es salvaguardar todo lo que hay alrededor de la gastronomía, siendo conscientes de la importancia que tenemos, para que los próximos cocineros hablen de territorio y contribuyan también desde sus conocimientos a la economía circular que aporte a la localidad.

¿Por qué escoger la gastronomía del Meta como fuente de investigación?

Hemos desarrollado 6 libros en territorio. Hemos recorrido el Amazonas, el Pacífico chocoano, La Guajira, San Andrés, Meta y próximamente Boyacá. Lo que más nos ha impactado de esta travesía al Meta es que la cocina de este departamento tiene arraigo familiar e identificación dentro de los pobladores, cada uno de ellos hace propia su cultura, la respetas y la valora, eso es invaluable.

¿A qué sabe el Meta?

A fuego, sazón y tradición

¿Qué destaca del semillero de estudiantes de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno que participó en la recolección de información para hacer este libro?

El nivel académico y la formación de semilleros de esta institución es increíble. Me impresionó el trabajo, la dedicación, la disciplina e incluso la habilidad para redactar documentos. Ellos son los coautores del libro y eso hace que cada vez más se dignifique y se enaltezca la formación de quienes van a relatar historias de territorio, de país. Al final del día son los estudiantes los que van a impulsar un proceso que ha venido impulsando a las cocinas colombianas ante el mundo.

¿A qué sabe la investigación en Colombia?

A sacrificio, a leña, a las sonrisas de los portadores, a manos con callos, todo eso en conjunto es la representación de la cocina colombiana, del verdadero sabor a diversidad.

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Dulce o salado

Salado

Plato colombiano favorito

Sancocho

Bebida de tradición que más disfruta

La preparada, está hecha con panela, limoncillo, agua y limón.

Los huevos duros o blanditos

Duros

¿Qué significa para usted estar detrás del “Mejor Libro de Escuelas de Cocina”?

La Escuela Gastronómica Mariano Moreno es referente en escritura gastronómica. Cada libro que brille en la escena gastronómica genera un sentido de responsabilidad hacia las próximas investigaciones que tengamos previstas, en ellas, los semilleros, los estudiantes y los portadores de tradición son los verdaderos protagonistas.

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¿Cómo el saber ancestral se mezcla con la tecnología?

Cuando uno habla de cocina y pone esos términos, las personas creen que no son compatibles. Estos libros se denominan “los libros que se pueden comer”. Encontramos que por medio de una tecnología denominada liofilización, los saberes, los conocimientos y los platos ancestrales pueden llegar a cualquier parte del mundo sin necesidad de congelación, ni refrigeración, eso facilita su comercialización, divulgación y lo más importante: genera economías locales en cada uno de los territorios.

Cuando el portador de tradición elabora sus platos y son aceptados a nivel comercial, se crea un ciclo que favorece el sentido de pertenencia en ellos y en los jóvenes que aprenden alrededor de ellos.

¿Cuál cree que es el aporte de instituciones como el SENA en la construcción gastronómica del país?

El SENA hace presencia en toda Colombia y es la escuela de gastronomía con mayor impacto regional. Así que hay que fortalecerla cada vez más. Su ingrediente principal es lo social, trabajar por la gente y para la gente hace la diferencia en cualquier escenario. Esta institución es de oportunidades, y la oportunidad es justo lo que se necesita para mostrar las bondades y la riqueza de nuestra cocina colombiana.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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