A la hora de guardar los tomates en casa, una pregunta se repite con frecuencia: ¿van a la nevera o deben quedarse afuera? La respuesta corta es que no existe una única regla válida para todos los casos.
La respuesta completa depende de tres factores clave: maduración, sabor y seguridad alimentaria.
Para aclararlo, conviene separar lo que tiene que ver con la calidad sensorial del tomate de lo que sí implica riesgos para la salud.
Lo que dice la seguridad alimentaria
Desde el punto de vista sanitaria, el referente es el Institute of Food and Agriculture Sciences (IFAS) de la Universidad de Florida. Según su documento "Guía de manipulación segura de tomates y otras hortalizas con semillas“:
- Los tomates enteros y maduros no necesitan refrigeración inmediata.
- Refrigerarlos puede reducir su sabor, pero no los vuelve inseguros.
- Los tomates cortados, pelados o preparados sí deben refrigerarse y consumirse en poco tiempo.
- Cualquier tomate dañado, golpeado o con perforaciones debe descartarse.
La recomendación sanitaria es clara: el riesgo aparece cuando el tomate se corta y se deja a temperatura ambiente por más de dos horas.
Entonces, ¿por qué se dice que la nevera “arruina” los tomates?
Aquí entra el segundo plano: el sabor y la textura. Medios especializados como Directo al Paladar y BBC Good Food coinciden en que el frío altera los compuestos aromáticos del tomate y puede volverlo harinoso.
Esto ocurre porque el tomate es un fruto climatérico: sigue madurando después de la cosecha. Cuando se refrigera antes de tiempo, ese proceso se frena y el tomate no alcanza su mejor punto.
BBC Good Food resume la idea así: solo conviene refrigerarlos cuando ya están muy maduros y no se van a consumir pronto.
¿Cuándo van afuera y cuándo sí a la nevera?
Mejor a temperatura ambiente:
- Tomates enteros, firmes y aún en maduración.
- Tomates comprados para consumo cercano.
- Variedades tradicionales de mercado o huerta.
Mejor en la nevera
- Tomates muy maduros que no se usarán de inmediato.
- Tomates cortados, pelados o preparados.
- Restos de tomate que hayan quedado expuestos.
En todos los casos, los expertos recomiendan sacarlos del refrigerador unos 30 minutos antes de consumirlos para recuperar parte del sabor.
Buenas prácticas básicas en casa
- Lavar los tomates solo con agua potable, nunca con jabón.
- Cortar y desechar la zona del pedúnculo antes de consumirlos crudos.
- Evitar la contaminación cruzada con carnes crudas.
- Refrigerar cualquier producto fresco dentro de las dos horas posteriores al corte.
En conclusión, los tomates no siempre van a la nevera. De hecho, la seguridad alimentaria depende del manejo, no del frío.
Sin embargo, el sabor sí puede verse afectado por la refrigeración temprana. Por eso, la clave está en observar el estado del tomate y cómo se va a usar.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧