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Historias con sello nacional. En la vida de Nicolás Solanilla, la cocina no fue una revelación repentina, sino una certeza silenciosa que lo acompañó desde la infancia. “Desde muy pequeño nació en mí el interés por la cocina”, recuerda. Le bastaba con entrar a un restaurante y ver a aquellos chefs con gorros blancos para entender que allí había un llamado, un lenguaje por descubrir y por qué no una promesa de vida. Cocinar para que otros disfrutaran alrededor de una mesa fue desde niño, su fascinación.
Su familia, definida por él mismo como “un hogar cálido y profundamente unido a los fogones”, fue su primera escuela. En cada fecha especial o reunión, cocinar era un ritual compartido. “Nunca hubo un prejuicio hacia la profesión”, dice. Su abuela y su tío fueron sus cómplices y quienes avivaron en él una pasión que se mantiene viva por legado y decisión personal.
Después de trabajar en cocinas de Colombia y otros destinos, Solanilla llegó a Guatemala sin imaginar que en esa otra parte del mundo descubriría un terreno fértil para su cocina y sus proyectos. La calidez de su gente, tan cercana a la colombiana, lo sorprendió; pero fue la convivencia entre la cultura maya y lo católico, lo ancestral y lo contemporáneo, lo que lo atrapó.
“Pensé que viviría aquí uno o dos años, pero encontré un país culturalmente fascinante y una despensa vegetal extraordinaria”, confiesa. A eso se sumaron oportunidades profesionales y una comunidad que lo adoptó. Hoy, Guatemala es su casa.
De ese encuentro nació Ana, un puente gastronómico entre memorias y territorios. “La gastronomía latinoamericana es, en esencia, cocina de fusiones”, afirma el colombiano, quien encuentra inspiración en la mestiza profundidad de estas culturas, desde los ecos árabes en la costa colombiana hasta el Nikkei peruano, pasando por la impronta italiana en el Cono Sur.
“Una experiencia acogedora, sofisticada y divertida”, así define el bogotano, el espacio que creó con platos al centro, para compartir y un menú degustación, cada uno concebido para conquistar el paladar de sus comensales, a través de un vieja culinario “único y expansivo”. Una definición breve para un universo complejo.
Los fogones que lo formaron
Entre sus experiencias más determinantes destaca su paso por Rafael, en Colombia, una escuela de rigor, técnica y respeto por el producto y Flor de Lis, en Guatemala, donde aprendió a mirar la tradición como base de la vanguardia. “Creo que ambas cocinas, tan diferentes, me ayudaron a construir mi propio estilo”, dice.
Ese camino lo llevó a ser reconocido recientemente con el American Express One To Watch Award 2025, un premio que celebra a talentos con potencial para marcar el futuro gastronómico de la región. Para él y su equipo, el reconocimiento es un impulso, porque les “da una plataforma para amplificar nuestro mensaje y seguir trabajando con autenticidad”.
Su cocina, migrante, mestiza y multicultural, también es un mapa emocional. En ella conviven técnicas amazónicas con ingredientes guatemaltecos, hongos de lluvia del Tajumulco con arepas samarias, y platos que funcionan como pequeñas cápsulas de memoria.
Un ejemplo de esto es su panceta de cerdo cocida 24 horas en hojas de higo y chile guaque, acompañada de un relish de papaya verde inspirado en un dulce cartagenero y un cremoso de plátano verde que evoca el cayeye. Todo finaliza con una demi-glace de ron y hierbas de azotea, un territorio nuevo de sabor construido con raíces antiguas.
La conversación entre ambas geografías ocurre desde la reflexión hasta el fogón. Pandeyuca con quesos locales, fríjoles refritos con epazote y salsas de encocado, o una pega de arroz con recado de rabo de res y chiles ahumados que recuerda a un sudado colombiano. “Jugamos dentro de ese espectro que nos permiten los ingredientes”, explica.
Productores, temporada y sostenibilidad
La temporalidad es ley en Ana. Tras seis años viviendo en Guatemala, Solanilla ha tejido una red estrecha con productores locales de buenas prácticas. La calidad, la consistencia y una cadena de valor corta son fundamentales. “Usar producto de temporada no solo ofrece su mejor versión, también su etapa más rentable. Es coherente a nivel ideológico y de negocio”, relata.
La sostenibilidad para él, empieza dentro del restaurante, aprovechando cada parte del ingrediente, evitando desperdicios y retándose creativamente para resignificar mermas. También implica relaciones justas con los productores, minimizando intermediarios para que quienes cultivan reciban lo que merecen.
Además de Ana, el cocinero lidera proyectos como Niquito Café y Bacán, propuestas más cotidianas y relajadas, pero unificadas bajo la misma filosofía, técnica, respeto por el producto y una mirada contemporánea de lo latino.
Tras el reconocimiento internacional, Solanilla insiste en que queda mucho por aprender, madurar y consolidar. Su objetivo es claro: fortalecer una identidad congruente, seguir explorando y mantener un profesionalismo incansable.
La cocina con memoria sabe a futuro
Su mirada sobre Colombia, destaca el papel transformador de la gastronomía, desde procesos de reinserción social hasta el rescate del valor cultural de la hoja de coca. Reconoce el trabajo de generaciones enteras como el de Harry Sazón y Leonor Espinosa, hasta el de Álvaro Clavijo y los cocineros tradicionales que hoy reciben la visibilidad que siempre merecieron, siendo esto un motor cultural que redefine lo colombiano dentro y fuera del país.
El chef colombiano hace parte de los promotores de una nación con una despensa que expone la historia de sus regiones, transformando ingredientes locales en experiencias gastronómicas que celebran la identidad y la diversidad de su tierra, perfilándose como una de las voces jóvenes que imprimen carácter en la gastronomía latinoamericana.
Nicolás Solanilla cocina desde la memoria, desde el viaje, desde el territorio. Pero, sobre todo, cocina desde un profundo amor por lo que es su continente, mezcla, migración y posibilidad.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
