El brócoli tuvo su origen en las costas del Mediterráneo oriental y del Cercano Oriente. Países como Grecia y Turquía dieron paso a su comercialización y, gracias a ello, este vegetal (ingrediente de las más ricas ensaladas) logró llegar a España e Inglaterra, donde todavía existen cultivos dedicados exclusivamente a su conservación y preservación. De hecho, se estima que "el brócoli es el resultado de la cría selectiva de plantas de col silvestre que comienza alrededor del siglo VI a. C.".
Y aunque es uno de los vegetales más elegidos para diferentes recetas, cada vez que lo preparamos muchos repetimos una acción casi automática, cortamos los ramilletes y botamos el tallo a la basura. Se trata de un error con el que no solo se desperdicia comida, sino, sobre todo, los nutrientes que este aporta. "Los tallos del brócoli, así como los de la coliflor, se utilizan en la cocina; no los desechamos, los aprovechamos y preparalos es sencilla, simplemente hay que pelarlos y ya se pueden aprovechar, ya sea salteados o guisados", explica el investigador gastronómico Carlos Sánchez.
La ciencia le da la razón, un estudio de la Universidad Bernardo O’Higgins, publicado en las Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud, analizó específicamente las hojas y los tallos del brócoli, precisamente porque son las partes que suelen desecharse pese a su valor nutricional. La investigación partió de algo claro, "una alimentación saludable debe incorporar verduras por su gran aporte en vitaminas, minerales, fibra dietética, antioxidantes y flavonoides, y es necesario recuperar las porciones que se desperdician al momento de su preparación para reducir el impacto ambiental", según se lee en la investigación.
¿Y qué encontraron en el tallo? Según sus tablas de composición, 100 gramos de tallo de brócoli aportan unas 29,8 kcal, 6,3 gramos de carbohidratos, 1 gramo de proteína y, lo más destacable, 8,3 gramos de fibra dietética total (6,8 de ella insoluble). Es decir, una porción con muy pocas calorías y una cantidad de fibra nada despreciable, justo lo que subraya Sánchez cuando recuerda que "son una fuente muy importante de fibra".
Sobre cómo comerlos, el investigador tiene una recomendación práctica. Reconoce que para algunas personas los tallos "resultan un poco pesados a la hora de comerlos", así que aconseja "cocinarlos bastante bien, con sal, cebolla y ajo" y aunque hay quienes los prefieren crudos, es enfáctico en que es mejor cocinarlos para poder aprovecharlos bien.
Cocinarlos, además, no implica perder sus bondades, al contrario, cocinar el brócoli ligeramente al vapor durante tres o cuatro minutos aumenta la disponibilidad de compuestos como la luteína y el betacaroteno, y resulta el mejor método para retener nutrientes. La conclusión es simple, y la resume Sánchez "si se usan los tallos por completo, no solo aprovechamos la flor, sino también el tallo". Al final, aprovechar toda la planta es más económico, más nutritivo y más amable con el planeta.
*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧