Esa parte verde de la cebolla larga que las señoras llaman el rabo de la cebolla, es sumamente sabrosa. Nosotros estamos acostumbramos a usar solo la parte blanca, el bulbo, y tendemos a desechar las hojas, pero aprovecharlas tiene mucho sentido. He visto sitios donde, al comprar la cebolla larga, cortan las hojas y las botan porque dicen que por ahí empieza a dañarse, eso no es cierto, las hojas de la cebolla larga aguantan bastante y recibe varios nombres.
Se le llama en las plazas de mercado o en el lenguaje cotidiano como rabo, rama o cebolleta, y en algunas cocinas, como la peruana o la del Pacífico, se conoce como cebollín. Hay que tener eso en cuenta, porque en Bogotá, por ejemplo, y en el interior también llamamos cebollín a esa cebollita pequeña y delgada que usamos sobre todo para ensaladas y para decorar, pero cuando en muchas recetas del Pacífico se habla de cebollín, se refieren justamente a la parte verde de la cebolla larga.
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Creemos que no tiene mucho sabor, que está solo en la parte blanca, y resulta que la hoja también es muy rica. No tiene un sabor tan fuerte, pero sirve sobre todo para dar aroma e intensificar el sabor de las preparaciones. La usamos poco en ensaladas; la mayoría de las veces la empleamos para sofreír, en guisos, salteados y hogaos. Se corta en rodajitas muy finas y se sofríe, y así mantiene su textura, como un anillito verde que resalta en el plato.
En las sopas también se porta muy bien, se pica bien menudita y se agrega, por ejemplo, a una sopa de cebolla con puerro, cebolla cabezona y un poco de cebolla larga, incluyendo algo del tallo, y le da un sabor increíble. En los huevos pericos se puede usar la cebolla larga completa, la parte blanca y la verde, junto con el tomate, y ese verde resalta y le da un sabor muy rico.
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Los arroces no son la excepción, a la hora de sofreír, se añade no solo el bulbo sino también el rabo, lo que le da un toque muy particular, porque quedan esos trocitos y además la hoja suelta un poco de su color, y este último es que resalta visualmente las preparaciones, los caldos son un ejemplo de esto, la clorofila le da más carácter al plato y rompe con la monotonía de las cebollas blancas.
Eso sí, el rabo hay que lavarlo muy bien, es mi recomendación principal para usarlo en las recetas. Si la gente no usa la parte verde en sus platos es más es por un tema cultural, se les olvidó que la parte verde también se come y que eso habla de aprovechamiento y sostenibilidad. Yo la utilizo todo el tiempo; la pico completica, porque me gusta el color, me gusta el aroma y siempre aporta sabor y mis invitados y familiares siempre quedan con ganas de más.
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