¿Por qué la comida de avión sabe diferente? Lo que hay detrás de sus menús

Desde hace una semana he estado preguntando a varias personas que conozco y que viajan con frecuencia sobre la comida que se sirve en los aviones. Curiosamente, sus respuestas no se alejan mucho de mi propia experiencia a bordo. Algunos la describen como insípida, aburrida, sin gracia ni espíritu; otros van más lejos y dicen que sabe a plástico o a hospital. Pero la descripción con la que más concuerdo —y que aplaudo con toda la razón— es: “Q.E.P.D.”.

En mi último vuelo nacional, por ejemplo, lo único que nos ofrecieron fue un vaso de agua con galletas de leche. Aún resuenan en mi cabeza las palabras de mi compañera de asiento: “peor es nada”. ¿Será? No quiero sonar desagradecida, pero definitivamente algo pasó con esos menús que, décadas atrás se servían en una bandejita con cubiertos de metal, panes tibios y postres mínimos, pero dignos, que despertaban curiosidad y hasta cierto entusiasmo.

Lo que una vez fue una comida caliente, hoy es una galleta en estado terminal. Todo parece indicar que la opción de comer en el aire se convirtió en un simple reflejo de la calidad (o falta de ella) de las aerolíneas, y ojo, no estoy hablando de ninguna en particular, aquí reina la generalidad.

¿Por qué la comida sabe diferente a 30 mil pies de altura?

No es que ande buscando un culpable entre letras —que si la aerolínea, que si el chef, que si la ciencia—, pero había que averiguar si, tal vez, todo era una simple cuestión de percepción. En esa búsqueda encontré un estudio realizado por el Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción, que investigó por qué la comida sabe diferente cuando se consume a bordo de un avión, simulando en una cámara presurizada la altitud, el nivel de humedad, el ruido y las vibraciones típicas de una cabina.

“Los resultados mostraron que, en esas condiciones, la percepción de sabores dulces y salados se reduce hasta en un 30 o 40 %. Esto se debe principalmente a la baja humedad y a la presión reducida, que afectan tanto el sentido del gusto como el del olfato. Además, el ruido constante en la cabina también influye en la forma en que se perciben los sabores. En contraste, sabores intensos como el umami, presente en alimentos como el tomate, el queso curado o la carne, mantienen mejor su intensidad, al igual que especias fuertes y condimentos con aromas potentes”. Sin embargo, el hallazgo más revelador fue que la mayoría de las personas asociaban esto al sabor, cuando la realidad es que todo viene del olor.

Y ahí fue cuando se me vino a la cabeza la columna Comida de altura de Karim Ganem Maloof, en su libro Calor Residual, en el que reflexiona con tono irónico sobre esta experiencia mundial, mencionando situaciones fisiológicas donde “la atmósfera artificial ubica a nuestros paladares bastante alto, y a eso se suma que los aviones no pueden reproducir la humedad natural del aire. Entonces nuestras narices y paladares se deshidratan considerablemente, impidiéndonos percibir aromas sutiles, e incluso disminuyendo nuestra percepción de lo dulce y lo salado”, entonces, sí, puedo decir que con tiquete en mano, la comida en el avión sabrá a tristeza.

La diferencia entre la comida en vuelos privados y vuelos comerciales: lujo y calidad en el aire

Los lujos son un privilegio, claro, pero la comida no debería serlo. En el sector de la aviación, la diferencia entre vuelos privados y comerciales se refleja no solo en el espacio o el servicio, sino también en la calidad y accesibilidad de la alimentación a bordo.

Mientras que en los vuelos privados se ofrece una experiencia gastronómica cuidada y personalizada, en los vuelos comerciales la oferta suele ser limitada y poco adecuada para las necesidades básicas de los pasajeros. Una brecha que debería encender las alarmas y velar por garantizar el acceso a una alimentación adecuada en todos los vuelos no por lujo sino por norma.

Para el chef Federico Trujillo, la cocina a bordo de un avión privado no es un simple servicio de alimentación, sino una expresión de hospitalidad llevada al extremo. “En un jet privado, la comida deja de ser transporte: es hospitalidad y estilo de vida”, afirma. Para él, no se trata solo de comer en el aire, sino de recrear un ritual gastronómico en un espacio reducido, donde cada detalle importa, la temperatura exacta de un vino, la vajilla adecuada, la frescura de un pescado. Desde los bocaditos de bienvenida, las flores frescas y el periódico del día, hasta la bebida que recibe al pasajero al subir, todo está pensado como parte de un recibimiento de lujo.

No obstante, cocinar a 40.000 pies presenta retos técnicos únicos. La altitud y la presión alteran la percepción del sabor. “Para compensar, ajustamos sazonados, trabajamos con cocciones más precisas y terminamos los platos en cabina”, explica Trujillo. En ese entorno limitado, la creatividad es clave. “Yo, por ejemplo, usaba las cafeteras del avión para calentar una sopa, regenerar una proteína cocinada al vacío, saltear vegetales o incluso montar una salsa bearnesa al instante”.

El chef cuenta cómo parte del catering lo organizaba en las cocinas del hotel donde trabajaba y lo transportaba en cajitas de aluminio, que además servían para calentar. En pleno vuelo, improvisaba ensamblajes con bolsas Ziploc para preparar ensaladas o emulsionar salsas. “A 40.000 pies, una cafetera puede ser mi mejor sartén y una bolsa Ziploc, mi batidora.”

Cuando se trata de preferencias gastronómicas, los pasajeros suelen buscar frescura, proteínas magras, ensaladas, pescados nobles, sushi, opciones ligeras. “Pero también hay espacio para indulgencias”, señala. “Lo más común es ese equilibrio entre lo saludable y el capricho del momento”. Incluso celebridades como Maluma, con quien trabajó, “se inclinaban por opciones frescas, aunque sin renunciar a un antojo de comfort food bien hecho”. Como resume Trujillo: “El lujo en el aire no siempre es caviar, a veces es un buen sushi o una ensalada fresca.”

Las exigencias técnicas de este tipo de cocina hacen que el chef privado deba enfrentarse a desafíos muy distintos a los de uno comercial. “El primero es la precisión absoluta, en un vuelo privado no hay margen de error. El plato va directo del chef al comensal.”

A esto se suma la sincronización perfecta con los tiempos de vuelo, el control de limpieza extrema —“cualquier elemento suelto puede convertirse en un proyectil peligroso en el aterrizaje”—, la diferenciación de menús entre pilotos para evitar intoxicaciones simultáneas, y una atención minuciosa a la hospitalidad, hasta la disposición de bebidas. “En un jet privado no hay margen de error: cada plato es quirúrgico y cada detalle cuenta.” A todo esto se le suma el reto de mantener la cadena de frío y la conservación óptima de los alimentos.

Del snack empaquetado al chef personal

La diferencia entre vuelos comerciales y privados, según Trujillo, también se refleja en los estándares de calidad y presentación. “En un vuelo comercial se priorizan el volumen y la estandarización; en uno privado, el estándar es máximo, un plato debe estar perfecto en sabor, temperatura y estética, como un montaje de restaurante fine dining. No hay bandejas, hay vajilla; no hay comida en masa, hay experiencia personalizada. “La diferencia entre un vuelo comercial y uno privado es la misma que entre una fábrica y un sastre.”

Esto implica que el chef debe reunir un perfil poco común. “Además de técnica, necesita discreción, adaptabilidad y visión logística. Ser muy recursivo y tener la capacidad para resolver. En el aire no tienes un supermercado a la vuelta de la esquina, ahí la improvisación es una habilidad indispensable. El chef debe ser capaz de preparar un ceviche fresco o un filete trufado con lo que tenga en cabina, y todo con una presentación impecable. En un jet privado, el chef no está detrás de la cocina, es parte de la experiencia”, argumenta.

Respecto a la mala fama de la comida de avión comercial, Trujillo tiene una explicación clara: “Los sentidos cambian en altura, se pierde hasta un 30 % de percepción de dulzor y sal. A esto se suma la logística, la comida se prepara horas antes, se enfría y se recalienta en hornos limitados. El resultado es una comida correcta, pero sin alma.” Y añade: “La comida de avión comercial no es mala, es que vuela sin alma.”

Para él, la verdadera diferencia entre la gastronomía de un vuelo comercial y uno privado no está solo en el menú. “Es la diferencia entre una línea de montaje y un traje de sastre. El vuelo comercial busca eficiencia; el privado, perfección. En uno prima la cantidad; en el otro, la experiencia. En el aire, la verdadera diferencia no está en el menú, sino en la intención.”

Sabores que transportan: un vuelo por Colombia a través de sus cocineras

¿La comida de avión tiene salvación y está en manos de cocineras y cocineros colombianos? Suena pretencioso, pero hay que tener orgullo patrio. Al menos vuelos de Bogotá - Madrid, Bogotá - Miami y Bogotá - Sao Paulo, han probado sabores diferentes y de territorio con las recetas de Natalia Cocomá, Miriam Armenta, Carmen Ángel y Antonuela Ariza. Mientras que Álvaro Clavijo y Mane Mendoza, lo hacen desde Avianca con el menú de Insignia de la conocida aerolínea.

Ellas cuatro hacen parte del una iniciativa llamada Sabores que transportan, de LATAM, que busca fortalecer la diversidad, la inclusión y la identidad multicultural y exponer productos locales en la oferta gastronómica de algunos de sus vuelos.

Para Antonuela Ariza y Miriam Armenta, mucho más que diseñar un menú para servir a bordo de un avión, fue una oportunidad para representar a Colombia desde lo más profundo de su diversidad cultural y gastronómica.

Desde la cocina de autor de Mini-Mál hasta los saberes ancestrales del Cauca, ambas cocineras aceptaron el reto con entusiasmo, cada una desde su enfoque particular, pero compartiendo una misma intención, contar historias de territorio, cuidado, alegría e identidad a través de la comida.

“Pensar en un menú para un avión fue fascinante”, cuenta Antonuela Ariza. “Implica entender un contexto muy distinto, porciones exactas, cocinas industriales, tiempos de conservación. Pero lo que más me atrajo fue la posibilidad de participar junto a otras cocineras del país, con platos sencillos que hablaran de lo nuestro.”

Para Miriam Armenta, la experiencia fue una sorpresa que marcó un antes y un después en su camino como cocinera tradicional:

“Cuando me llamaron, pensé que era una broma. Nunca imaginé que una aerolínea se interesaría en nuestra cocina tradicional. Para mí fue una ventana al mundo, una manera de representar a mi pueblo, a mi Cauca, y mostrar que nuestras recetas también pueden volar.”

Ambas enviaron varias propuestas que fueron evaluadas en conjunto con los equipos técnicos y culinarios del proyecto. El resultado fue una selección de platos profundamente arraigados en sus regiones, pero adaptados con maestría a las exigencias del servicio a bordo.

Antonuela se inspiró en el Caribe colombiano, buscando ir más allá de los clichés turísticos y explorando sabores de la cocina campesina de la región. El plato que propuso reflejaba la alegría del Caribe, esa que se expresa en los colores, la música y, por supuesto, en la comida. “No quería reproducir lo típico. Quería reinterpretar, con los mismos ingredientes, algo diferente. Que el color del plato hablara de biodiversidad, y que el sabor permitiera sentir el paso por un territorio único”, afirmó.

Por su parte, Miriam llevó a la mesa aérea un plato llamado “Inspiración a mi departamento del Cauca”, compuesto por un envuelto de camote, pipián tradicional, pernil de cerdo marinado con limón mandarino, longaniza artesanal de Mercaderes y ají de piña. Todo, preparado con ingredientes autóctonos y siguiendo procesos tradicionales.

“Cada componente tiene una historia. Desde el maíz pelado en ceniza hasta el ají de piña de Popayán. Con este plato, mostramos que la cocina tradicional no es solo para la galería o la plaza; también puede estar en las nubes y llegar a paladares internacionales sin perder su esencia.”

Ambas cocineras coinciden en que uno de los aprendizajes más valiosos fue comprender la complejidad de cocinar para un avión, desde la conservación hasta la forma en que cambia el sabor a 30.000 pies de altura, pero también reconocen la belleza de haber sido parte de un proceso colaborativo, técnico y creativo que permitió que sus visiones se hicieran realidad.

El proyecto no solo visibilizó las cocinas regionales de Colombia, sino que también abrió una conversación sobre el papel de las mujeres en la gastronomía latinoamericana. En este vuelo simbólico, la cocina fue el hilo conductor entre tradición y modernidad, entre memoria y creatividad.

Comida a bordo: entre la crítica fácil y las limitaciones reales

Entre los mitos más comunes sobre la comida de avión, Federico Trujillo señala uno en particular: la creencia de que es mala porque los chefs no saben cocinar. En realidad, explica, que factores como la altitud y la compleja logística influyen directamente en el resultado final, y que otro error común es pensar que todo está congelado.

Trujillo aclara que, al menos en vuelos privados, se trabaja con productos frescos y técnicas modernas. Aunque asegura que en el aire se pueden preparar los mismos platos que en tierra, también reconoce que es necesario adaptarlos para que funcionen bien en cabina. En resumen, el problema para él no está en los cocineros, sino en cómo volar afecta incluso algo tan simple como el sabor de la sal.

Ariza y Armenta coinciden con su colega en que cocinar a 30.000 pies de altura es un acto de admirar, no solo porque convencer y satisfacer el paladar de todos los comensales es muy complejo, sino porque detrás hay un proceso donde cada detalle cuenta, así no sea tan evidente para el pasajero. “Los vuelos privados o comerciales tienen la responsabilidad de alimentar y la clave indistintamente en cada uno de ellos, está en respetar los ingredientes, los procesos, las formas de preparación y el sabor que los caracteriza. Aunque la tecnología permite agilizar muchos procesos, si usamos nuestros productos tal como son, podemos llevarlos a cualquier lugar, sin perder el sabor ni la historia”, dice Miriam.

La comida a bordo, tan criticada como ignorada, encierra un universo más complejo de lo que imaginamos. No se trata solo de un menú servido en condiciones poco favorables, sino de un reflejo de prioridades, percepciones y hasta de desigualdades en el aire. Desde las limitaciones físicas del entorno hasta las decisiones empresariales y logísticas, todo influye en ese bocado que, muchas veces, decepciona más de lo que alimenta.

Quizá la verdadera transformación no está en aspirar al lujo de los jets privados, sino en dignificar la experiencia gastronómica a bordo con ingredientes honestos, respeto por los saberes culinarios y una intención clara, que comer en el aire no sea sinónimo de resignación, sino que “volar debería volver a ser un acto de lujo, no un trámite masivo”, como argumenta Federico Trujillo.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧