“¿Afuera o en la nevera?“ Esa es la duda que aparece cuando se busca que los alimentos duren más o cuando las condiciones de la cocina no ayudan. Con las papas, aunque suelen guardarse fuera, el interrogante vuelve cada tanto.
En ese punto, la ciencia de los alimentos es clara: el refrigerador no es un buen lugar para este tubérculo. El frío puede provocar cambios químicos que se hacen evidentes al cocinarlo, especialmente si se va a freír, como advierten organismos sanitarios y estudios académicos.
¿Qué pasa si meto la papa a la nevera?
Un estudio publicado en la revista Foods y disponible en PubMed Central (PMC), el repositorio científico de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, explica que cuando las papas se almacenan a bajas temperaturas, alrededor de 4 °C, se activa un proceso conocido como endulzamiento inducido por frío.
En términos simples, el almidón natural de la papa se transforma en azúcares reductores, como glucosa y fructosa. Este cambio no se percibe a simple vista en el tubérculo crudo, pero se vuelve decisivo cuando la papa entra en contacto con el aceite caliente.
Los investigadores muestran que este aumento de azúcares está directamente relacionado con el color final de productos como las papas fritas y las papas a la francesa: a mayor cantidad de azúcar, más oscura queda la fritura.
El oscurecimiento no es solo un problema estético o de sabor; es también una señal de que se están produciendo reacciones químicas más profundas.
La advertencia de la FDA
Aquí entra en escena la Food and Drug Administration (FDA), la agencia del gobierno de Estados Unidos encargada de regular y supervisar la seguridad de los alimentos.
Según la FDA, cuando alimentos ricos en almidón —como las papas— se cocinan a altas temperaturas mediante fritura, horneado o asado, los azúcares naturales reaccionan con un aminoácido llamado asparagina y se forma acrilamida, una sustancia química clasificada como contaminante de proceso.
La agencia aclara que en estudios de laboratorio la acrilamida ha causado cáncer en animales, aunque a niveles mucho más altos que los presentes en los alimentos. Aun así, la FDA investiga si la exposición prolongada a niveles bajos, como los que se dan en la dieta cotidiana, puede representar un riesgo para la salud humana.
Por eso, entre sus recomendaciones oficiales, la FDA es clara: guardar las papas en el refrigerador puede aumentar la formación de acrilamida durante la cocción, y por lo tanto no se aconseja.
En su lugar, sugiere almacenarlas fuera de la nevera, en un lugar fresco, oscuro y seco, como una despensa o un armario.
Color, sabor y seguridad
El estudio publicado en PMC refuerza esta advertencia al mostrar que las papas almacenadas en frío producen frituras más oscuras y con mayor intensidad de la reacción de Maillard, el proceso responsable del dorado. Esa misma reacción es la que está asociada a la formación de acrilamida.
Por eso, tanto la investigación académica como la autoridad sanitaria coinciden en un punto clave: el color dorado claro no es solo una cuestión estética, sino un indicador de una cocción más controlada y potencialmente más segura.
En resumen, la nevera puede parecer una aliada de la conservación, pero en el caso de las papas juega en contra. Guardarlas en frío altera su composición, cambia cómo reaccionan al calor y puede aumentar la formación de compuestos no deseados.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧