¿Qué es la piangua y cuál es su importancia en la gastronomía colombiana?

Colombia cuenta con una amplia diversidad geográfica y climática. Es una nación que alberga una multiplicidad de ecosistemas que son fundamentales para la despensa del país y su desarrollo gastronómico. Recorrer sus selvas amazónicas y sus páramos andinos, pasando por los manglares del Caribe y el Pacífico, exponen la riqueza de sus regiones, mostrando los recursos naturales que de ellas se desprenden y que han sido aprovechados por las comunidades locales durante siglos.

Estos biomas no solo proveen ingredientes esenciales para la alimentación, sino que también son la base de una gastronomía que muestra la identidad y la biodiversidad del país. Al ser un vehículo de desarrollo, estos permiten la creación de una cocina autóctona, que desde hace años ya habla de un tránsito hacia la sostenibilidad y que conecta las tradiciones culinarias con el respeto por el medio ambiente. Su preservación se vuelve crucial, ya que son la fuente primaria de productos como la piangua, las frutas tropicales y los tubérculos, que no solo enriquecen propuestas de sabor en las regiones, sino que también ponen en el mapa turístico internacional productos que hablan por sí solos.

Según la Fundación para la Conservación y el Desarrollo Sostenible (FCDS), “los manglares son esenciales para la estabilidad de las zonas costeras, ayudan a mitigar los impactos del cambio climático y son un refugio indispensable para la fauna”, un hábitat significativo en el desarrollo de aves y especies marinas. Uno de ellos es un molusco bivalvo que se caracteriza por ser de tamaño pequeño, pero que marca un antes y un después en las comunidades por su valor ecológico y económico, dándole especial importancia al manglar que es la fuente vital de la piangua.

El tesoro escondido en los manglares del Pacífico colombiano

Este molusco es considerado “el oro negro enterrado” de Colombia debido al valor económico y cultural para las comunidades del Pacífico colombiano, especialmente para las mujeres piangüeras que dependen de su recolección. Este rótulo refleja la riqueza que representa la piangua en términos de sustento y tradición, aunque no es reconocida de manera generalizada a nivel nacional o internacional como otros productos.

Elsi María Valencia Rengifo, cocinera e investigadora de la cocina tradicional del Pacífico colombiano, afirma que “este término hace alusión a la importancia estratégica de este molusco similar al petróleo en otras regiones, y que aunque se encuentra ‘enterrado’ en los manglares, es un recurso valioso y fuente principal de ingresos para muchas familias. Su recolección habla de la identidad cultural de la región, siendo esta un símbolo de la tradición gastronómica y un motor para la organización social y ambiental de las mujeres que están detrás y que luchan por su conservación y por mejores condiciones laborales”.

Esta tradición gastronómica fundamental ha sido uno de los oficios más importantes por décadas en los territorios, no solo forma parte de la dieta cotidiana de la comunidad, sino que también es un símbolo de su conexión con el mar y la tierra. Asimismo, la recolección de esta ha sido, históricamente, una actividad predominantemente femenina, transmitida de generación en generación, que da lugar al conocimiento profundo sobre su ciclo de vida, el mismo que habla de la salud del manglar.

A propósito de esto, Valencia Rengifo asegura que “el manglar pone a todos en el lugar preciso, correcto y perfecto. Cada uno nace donde tiene que hacerlo, y especialmente nosotras, hablo por las mujeres, por los seres del Pacífico, nos correspondió estar allí, en ese ecosistema único, esa despensa donde encontramos casi todo. Allí se enredan peces, cangrejos, piacuiles, incluso el mismo barro que nos sirve para escudriñar esa energía pesada con la que entramos al manglar”.

Piangüeras, un esfuerzo que sigue “silenciado”

Las mujeres piangüeras, encargadas de recolectar la piangua en las costas del Pacífico colombiano, desempeñan un rol fundamental. Esta actividad, heredada de madres y abuelas, no solo les permite sostener a sus familias, sino que también les otorga un sentido de pertenencia que va más allá de su oficio. El trabajo en la recolección de la piangua las ha dignificado y, después de varias “luchas”, han logrado organizarse para preservar su actividad frente a amenazas externas.

Su labor no solo es vital para la supervivencia económica de las comunidades, sino también para el fortalecimiento del tejido social y la reivindicación de sus derechos. Aura Nelly Díaz nació en Bahía Málaga, Buenaventura. Es cocinera, piangüera hace 35 años y líder comunitaria. Hace parte de la Asociación de Mujeres Raíces Piangüeras y ha representado la tarea y el grupo de mujeres del que hace parte en varios eventos. Para ella su rol significa “ser fuerte porque valoro todo lo que tiene mi territorio, empecé desde muy pequeña, ahora soy madre de seis hijos y soy afortunada porque a diferencia de muchas de mis compañeras he tenido la posibilidad de salir a ver cosas nuevas para trasladarlas a mi región. Mi abuela fue piangüera, luego le enseñó a mi mamá. Ella todavía piangua y me acompaña a hacerlo. Seguimos haciéndolo y cantamos en el manglar así ya nos duelan las manos”.

Díaz también cuenta que el instinto de conservación de sus tierras está más latente en esta época, todo esto producto de la necesidad de conservación de lo propio. Mucha gente desplazada de otros lugares ha llegado a su territorio y quieren adueñarse de él, no conservarlo, por eso su insistencia en seguir firmes, resaltando a diario el sentido de pertenencia que todos deben trabajar en la región.

“La costa pacífica colombiana cuenta con más de 10 mil mujeres piangüeras que salen todos los días hacia los manglares a extraer pianguas que se encuentran en las raíces. Ellas con mucha destreza logran sacarlos para comercializarlos y así llevar el sustento a sus hijos”, comentó Juana de Dios Murillo, directora de la regional de Cali, con sede en Buenaventura, de la Asociación Nacional de Acuicultura y Pesca (AUNAP), hace algunos meses.

El tiempo que las mujeres piangüeras pasan en su oficio puede variar dependiendo de algunos factores, como las condiciones climáticas, la temporada, la disponibilidad del recurso, y las características del manglar. La mayoría de ellas pasan muchas horas en él, a menudo desde el amanecer hasta el mediodía o incluso más tiempo. Hace 10 años que Lucy Fernanda Mosquera alterna su tecnología en guianza turística y en gestión hotelera y turismo con el “arte” del piangüeo, cuenta que para irse a pianguar “todo depende del agua, si da para irse a las 8:00 a. m., nos toca madrugar, levantarnos muy temprano para empezar la travesía. Luego, cogemos nuestra lancha y nos toca remar aproximadamente por 40 minutos para poder llegar al manglar, hacer la extracción de la piangua y prepararnos para estar agachadas por seis horas mínimo, dependiendo de lo que nos regale el ecosistema”.

El daño al manglar, su hábitat fundamental, y la sobreexplotación de este recurso han provocado que la piangua, antes abundante, sea cada vez más difícil de encontrar, poniendo en riesgo no solo la biodiversidad local, sino también las tradiciones gastronómicas y modos de vida de las comunidades que dependen de ella. “Antes una mujer sacaba 150 pianguas en dos o tres horas, hoy en día estamos sacando entre 10 a 20 máximo”, cuenta Aura Nelly Díaz.

Raúl Cruz y Carlos Borda, investigadores de profesión, a través de un estudio que dieron a conocer en el 2022, contaron que “mientras en la década de los 70 se sacaban 100 toneladas al año de piangua, para 2004 esa cifra aumentó vertiginosamente hasta las cerca de 3.300 toneladas”.

El tamaño de la piangua también es un factor esencial. La talla mínima para extraer este molusco debe ser de 5 centímetros, medida que garantiza que ya han tenido sus primeras crías y pueden usarse para fines gastronómicos. En el manglar siempre está presente el piangüimetro, una herramienta de plástico que tiene las medidas determinadas por la Aunap, para los fines de extracción.

Investigación, turismo y asociación, los caminos para promover el reconocimiento de la piangua en el territorio

Elsi Valencia, docente y también investigadora del Pacífico, lleva varios años trabajando con mujeres y hombres del territorio con la ayuda del Sena, enseñándoles a las generaciones a apropiarse de sus saberes y sabores, logrando una sinergia interesante que se ha transformado en un voz a voz incluso con niños y niñas de la región que ya practican el piangüeo.

“Nuestra cocina es más matriarcal y nuestras crianzas en el Pacífico también lo son. Desde el año 2011 venimos haciéndolo despacio, trabajando primero en la confianza con ellas y ellos, porque esa sí que se ha perdido en los territorios. Siempre les pedimos que vayan con sus niños, ellos tienen que estar allí para escuchar. Hacemos ejercicios pedagógicos para que cuenten sus vidas propias, no importa que lloremos, porque también el alma hay que exorcizarla para poder avanzar, y para que estas nuevas generaciones no carguen con la historia y sean libres con los recursos que nos provee el territorio”.

Lucy Fernanda Mosquera concuerda con este concepto. En la actualidad, apoya un proyecto pedagógico internacional étnico territorial para niños y niñas, mientras sigue formándose para fortalecerse como líder comunitaria, un rol en el que ha tenido que desarrollar la paciencia, entendiendo que no todos piensan de la misma manera. Su propósito es trasladar el amor que siente por el manglar para desarrollar estrategias conjuntas para su conservación. Los niños son sus principales protagonistas, les enseñan a proteger, a conservar y a no contaminar para cuidar la piangua.

“De ella vivimos muchas familias, si no la cuidamos no estamos haciendo nada, además, queremos que más gente la conozca por eso creamos una actividad que se llama La Ruta de la Piangua dentro del territorio, la lideramos las mujeres piangüeras para que quienes nos visitan entiendan su importancia y reconozcan el valor de lo que significa remar durante siglos para protegerla dentro del manglar”.

La Asociación de Mujeres Piangüeras de Bahía Málaga - Raíces Piangüeras nació en el 2019 con el objetivo de fortalecer la conservación y transmisión de los saberes y conocimientos sobre la extracción de piangua. Una iniciativa que además promueve la actividad económica tradicional del piangüeo responsable, que es entendida como una práctica de recolección sostenible del molusco que habita en el manglar y que hace parte fundamental de la alimentación de la región.

Un trabajo que se ha llevado a cabo con el Consejo Comunitario de las Comunidades Negras de la Plata Bahía Málaga, para mejorar la calidad de vida de quienes se desempeñan en este oficio “mediante la realización de jornadas de capación gestión de equipos e implementación de herramientas para la transformación del molusco y su conservación”.

Propuestas como estas le han dado paso a decisiones importantes en el país, como la que se conoció el año pasado de convertir esta labor en patrimonio cultural inmaterial de la Unesco, en un anuncio que fue hecho durante el Primer Encuentro de Mujeres Piangüeras del Pacífico Colombiano. “La gestión que busca reconocer el arte ancestral de estas mujeres ante la Unesco será liderada por el Ministerio del Exterior. Por su parte, el Ministerio de Ambiente anunció en el evento que la labor de las mujeres piangüeras sería apoyada a través del Pago por Servicios Ambientales, un incentivo económico en dinero o en especie que reconoce las acciones y las prácticas asociadas a la preservación y restauración de ecosistemas”.

Y aunque podría decirse que hay una especie de “luz verde” para ellas, sigue siendo un tema de preocupación para algunas que encuentran lento el proceso. “Lo que más me duele es que llevo 49 años haciendo esta actividad y todavía no ha sido reconocida en nada. Estoy cansada, por eso digo que mis manos me duelen de tanto pianguar. Ya no quiero sacarla, lo que quiero es conservarla. Ahora quiero cambiar mis alternativas de ingresos, no descuidándola o abandonando el manglar. Ahora quiero cuidarla y preservarla protegiendo los manglares, limpiándolos, haciendo monitoreo. El trabajo para sacarla cada vez es más duro y si se maltrata ese ecosistema, por derecha nos lastiman a las que pianguamos”, relata Aura Nelly Díaz.

El Pacífico sabe a piangua

La piangua no solo es un “manjar” típico de la región del Pacífico colombiano, sino también un pilar de la gastronomía de muchas comunidades costeras. Su sabor único y valor nutritivo es un símbolo de la relación estrecha que se da de la pesca y la recolección hecha por las mujeres piangüeras.

Puede prepararse de diversas maneras para exponer su sabor. Las sopas, los guisos y ceviches son algunas de las propuestas que se desprenden de ella; pero, el sancocho de piangua, es considerada una de las recetas con mayor autenticidad de la región por ser espesa, llena de vegetales y contener una importante cantidad del molusco. Suelen servirlo en festividades y reuniones familiares. Ver receta de encocado de Piangüa del Pacífico colombiano completa aquí

La piangua puede consumirse cocida, frita o en salsa, es rica en proteínas, minerales y hace parte de la dieta local. Con todo y eso sobre la mesa no es muy reconocida ni utilizada en el sector gastronómico.

“Fui a Guapi, Cauca, Tumaco, Nariño y el “oro negro “más que comida es fiesta. Las mujeres que la recolectan desde niñas, cantan agradeciéndole al ecosistema, es una labor súper difícil porque hay que entrar al fango del mangle y conectar con él. En Tumaco la comí en ceviche y en Guapi guisada con chillangua, preparaciones que exaltaban el sabor exquisito per se de la piangua, sin embargo, como todo lo que alcanza popularidad, su consumo obedece (no siempre) a tener el ingrediente por cumplir con dictados de moda, muchas veces en preparaciones que le restan sabor e importancia”, afirma Charlie Otero, chef colombiano.

A esto se suma la opinión de algunas cocineras del Pacífico que estuvieron presentes en el III Encuentro de Cocineras y Cocineros Tradicionales que se llevó a cabo en Bogotá, liderado por el Ministerio de Culturas. Ellas, se unieron también a los comentarios de expertos en la materia manifestando que para distribuir y comercializar este molusco, “hay que tener un transporte muy cuidadoso para que no pierdan sus cadenas de frío. No es lo mismo comer la piangua cuando sale del manglar, que una que ya haya sido enfriada o refrigerada, el sabor siempre será otro”.

Quienes manipulan el producto no están en contra de que se innove en la cocina con él, lo que si quieren es que antes de llevarlo “a una olla o a una sartén”, tengan conocimiento del origen del mismo y que eso solo puede lograrse acercándose a la comunidad, sabiendo qué linaje carga y sosteniendo que para innovar no hay que perder la esencia”. Elsi Valencia, es una de las mayores defensoras de este molusco, dice que “no hay que ir al extremo con creaciones como espumas o más propuestas vanguardistas, hay que volver a lo tradicional y juntar a los cocineros desde el respeto, si todos respetamos el territorio y el ingrediente, seguro que este nos da la mano para hacer una comunidad gastronómica más fuerte en torno a su sabor”.

Jeferson García, el cocinero que encontró en la investigación una oportunidad para rendirle homenaje a los ecosistemas y a la naturaleza en sus recetas de sabor, a través de su restaurante Afluente, conoció la piangua primero en Perú antes que en Colombia. “Me acuerdo que en un momento se le dio tan duro que sé que ya no tienen en ciertas partes. Sé que de Colombia se la llevan a otros países porque la pagan mejor, cuando aquí es donde deberíamos ponerla en la vitrina. Para mí es un producto increíble, lo trabajé en Coqui y entendí la importancia y el valor que se le debe dar desde su recolección hasta su proceso de cocción y servida. Aquí en el país está desvalorizada, creo que hay chefs que quieren manejarlas, pero es complicado tomarlas de varias partes, porque incluso hay otros países que están acabando con ellas, sin duda hay una dualidad muy fuerte en términos de mercado”.

Este ingrendiente, que debería ser visto como uno de los más importantes de la gastronomía colombiana, conociéndolo desde su origen, abre un debate que Jacobo Bonilla, líder de la cocina del restaurante Debora cree que se ha perdido de vista con el tiempo. “La piangua, organolépticamente hablando es gustosa, rica y sabrosa. Culturalmente, también tiene factores importantes que hay que impulsar desde el buen uso, es una tradición que no puede mirarse a la ligera, además, es una fuente de ingreso que también puede aportar a los sectores económicos. En San Andrés de Tumaco, por ejemplo, hay un festival que le rinde homenaje y esas iniciativas se convierten en un hito para los mangleros que cultivan este molusco, entonces, hay que reflexionar sobre su importancia, ¿realmente estamos haciendo algo con ese recurso alimenticio?, ¿lo estamos aprovechando o más bien sobreexplotando? Hay que ir al fondo para saber la respuesta”.

Elsi, Lucy Fernanda, Aura Nelly, y las más de 11.328 mujeres que se dedican al piangüeo o concheo seguirán trabajando por tener este recurso natural disponible, y se unirán a las buenas noticias que dejó la pasada COP16, cuando se anunció la creación de la Red Guardianas del Manglar, una decisión que de acuerdo con la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (AUNAP), permitirá por medio de su formalización “promover la conservación de los ecosistemas costeros, entre ellos los manglares”.

¿Hasta qué punto es sostenible la recolección de piangua en las comunidades costeras de Colombia, y cómo podemos todos equilibrar su valor económico y cultural con la necesidad de proteger este recurso marino? Los leemos en los comentarios.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧