Gastronomía y recetas
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Así se prepara una concha de mazapán

Se cree que la historia de esta preparación proviene de los panaderos franceses que llegaron a México en el año 1900.

Irving Quiroz, chef mexicano /@irvingq
14 de abril de 2023 - 12:00 p. m.
Una receta que comparte el chef mexicano Irving Quiroz.
Una receta que comparte el chef mexicano Irving Quiroz.
Foto: Alex Vera

Un poco de la historia de este plato en palabras del chef

Si pudiera describir lo que es una concha con mis propias palabras diría que es un bollo dulce hecho con mantequilla y huevo, tapado con una masa crujiente de azúcar en forma de concha de mar. También, es el pan mexicano más tradicional y, hoy en día, muchos libros de panadería extranjeros lo presentan como parte de su repertorio. Se cree que la historia de la concha proviene de los panaderos franceses que llegaron a México en el año 1900 y con su masa brioche comenzaron a experimentar utilizando algunos ingredientes mexicanos como la manteca de cerdo hasta que a alguien se le ocurrió colocar una masa tipo craquelín sobre el bizcocho, y el resto es historia.

Personalmente he elaborado conchas en muchas latitudes, como Argentina, Nueva York, Singapur, Alemania, París y Dubái, siempre presumiendo de ellas como el pan típico mexicano por excelencia. Incluso, en la actualidad, hay negocios que se han dedicado a crear un sin número de sabores a partir de ellas y hoy presento ante usted esta versión que se ha vuelto mi favorita.

Hoy en Gastronomía y recetas el reconocido chef y repostero mexicano Irving Quiroz te enseña una receta deliciosa y llena de sabor que se convierte en un buen abrebocas de su participación en la Filbo 2023 con su nueva entrega “La panadería de Irving Quiroz”, en Bogotá los próximos días.

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Gastronomía: Latinoamericana .

Una receta que no puedes perder de vista

  • Tiempo de preparación: 100 minutos.
  • Tiempo de cocción: 18 minutos.
  • Porciones: 12.

Ingredientes

  • 500 gramos de harina de trigo (para la masa?)
  • 8 gramos de sal
  • 8 gramos de levadura en polvo
  • 150 gramos de huevo
  • 175 mililitros de leche
  • 5 mililitros de extracto de vainilla
  • 90 gramos de azúcar
  • 100 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
  • 30 gramos de cacahuates, tostados y picados
  • Aceite para engrasar

Cobertura para conchas de mazapán

100 gramos de harina de trigo + cantidad suficiente para enharinar

50 gramos de azúcar glass

75 gramos de mazapán de cacahuate en polvo

110 gramos de manteca vegetal

Terminado

Harina de trigo para enharinar

5 piezas de 28 gramos de mazapán de cacahuate, hechas polvo

Manteca vegetal para engrasar

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Preparación

Masa

Mezcle en un tazón la harina de trigo con la sal a velocidad baja con el aditamento de gancho y, sin dejar de mezclar, agregue la levadura en polvo, el huevo, la mitad de la leche y el extracto de vainilla. Mezcle hasta obtener una masa ligeramente elástica.

Aumente la velocidad de la batidora a media e incorpore el azúcar y, paulatinamente, el resto de la leche o conforme la masa lo vaya necesitando. Integre los cubos de mantequilla poco a poco sin dejar de trabajar la masa hasta obtener una preparación homogénea. Continúe amasando a la misma velocidad hasta que la preparación se despegue del tazón y su textura sea lisa y elástica. Añada los cacahuates picados y amase hasta que se integren a la masa.

Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado con aceite, cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar en refrigeración durante 2 horas.

Cobertura para conchas de mazapán

Cierna la harina de trigo con el azúcar glass en un tazón y mézclelo con el mazapán en polvo. Agregue la manteca vegetal y amase hasta obtener una pasta tersa y homogénea. Cubra la cobertura con plástico autoadherente y conserve a temperatura ambiente hasta utilizar.

Terminado

Enharine la superficie de trabajo, coloque encima la masa, pónchela, divídala en 12 porciones de 85-90 gramos y déjelas reposar durante 10 minutos.

Extienda una porción de masa con un rodillo hasta obtener un disco grueso y espolvoree un poco de polvo de mazapán al centro, pliegue los bordes del disco hacia el centro y presiónelos, uniéndolos al mismo tiempo que la masa envuelve el mazapán. Voltee la pieza dejando las uniones boca abajo y boléela con cuidado. Repita con todas las porciones de masa y el resto del polvo de mazapán.

Acomode las esferas de masa con mazapán en una charola forrada con papel siliconado, separadas por 10 centímetros entre sí. Aplaste ligeramente cada esfera con las palmas de las mano, tome un poco de manteca vegetal con los dedos y úntela sobre cada esfera. Repita con el resto de las esferas y reserve.

Espolvoree un poco de harina en la superficie de trabajo, coloque la cobertura de mazapán para conchas y amásela. Forme con ella esferas de 3 centímetros de diámetro y aplánelas con las manos ligeramente enharinadas, hasta obtener discos delgados de 15 centímetros de diámetro aproximadamente.

Tome un disco de cobertura con ambas manos y colóquelo sobre una esfera de masa, envolviéndola con cuidado. Presione la cobertura con un marcador de conchas para crear un diseño semejante al de una concha de mar. Deje reposar las conchas a temperatura ambiente hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 170 °C.

Hornee las conchas durante 18 minutos o hasta que la base de la concha esté dorada. Retírelas del horno, transfiera las conchas sobre una rejilla y déjelas enfriar.

¡Trucos de la abuela!

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Por Irving Quiroz, chef mexicano /@irvingq

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