Receta: ¿cómo preparar el tradicional cocido boyacense?

Cocido boyacense

Foto: Revista Gastronomí

Un poco de la historia de este plato

El cocido boyacense es considerado como uno de los platos típicos y autóctonos de la gastronomía colombiana -exactamente de la región cundiboyacense-, pese a que su origen proviene de la ‘olla podrida’ española instaurada en Colombia, en la época prehispana, y que a su vez, proviene de la ‘adafina’, un plato judío elaborado con garbanzos y carne de cordero.

Lo único que hicieron los pobladores de la región boyacense en este plato, fue reemplazar varios ingredientes en la preparación de la ‘olla podrida’, plato que tuvo gran acogida y que además se desarrolló principalmente en Villa de Leyva (Boyacá), municipio considerado por ese tiempo como el lugar de vacaciones de los conquistadores.

En la actualidad, el cocido boyacense es uno de los platos más representativos de Boyacá y más característicos de la gastronomía colombiana, gracias a la gran cantidad de nutrientes, vitaminas y propiedades medicinales que tienen sus ingredientes.

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INGREDIENTES

(para 4 porciones)

500 gramos de costilla de cerdo

500 gramos de carne de res cortada en cubos medianos

500 gramos de pollo al gusto (presas o cortado en trozos)

500 gramos de cubios

500 gramos de chuguas

500 gramos de fríjol verde

500 gramos de arveja con la vaina (envoltura o guisante)

500 gramos de habas

2 mazorcas partidas en trozos al gusto

500 gramos de papa sabanera, tamaño pequeño

8 tomates para guiso (finamente picados)

2 cebollas cabezonas grandes (finamente picadas)

3 gajos de cebolla larga (finamente picadas)

6 cabezas de ajos

500 gramos de papa criolla pequeña

Tomillo y laurel

Sal y color

PREPARACIÓN

La preparación del cocido boyacense se debe realizar de una forma rigurosa y con bastante cuidado, no solo por el variado colorido de sus ingredientes, sino con el fin de preservar los sabores de cada alimento.

1. En una olla grande, sofreír la cebolla cabezona, cebolla larga y 4 cabezas de ajos finamente picados; agregar tomate y color al gusto.

2. Porcionar al gusto las costillas de cerdo, la carne de res y el pollo. Incorporar a la olla con el guiso, y adicionar agua, que apenas cubra la guarnición o ingredientes.

3. Luego de 5 minutos de que suelte un poco de sustancia, agregar en el siguiente orden: fríjol verde, papa sabanera, mazorcas, tomillo y laurel a gusto, chuguas, habas y las papas criollas. Se tapa la olla y se deja cocinar por 40 minutos.

4. Aparte, en una cacerola, se prepara más guiso: cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, ajos finamente picados, color, tomillo y laurel, y se mezcla. Se deja en reserva.

5. Pasados los 40 minutos, se destapa la olla grande y se acentúa con sal (al gusto) y se dejan 5 minutos más.

6. Luego se destapa la olla y se incorporan los cubios y el guisante o envoltura de la arveja (vaina). Se tapa la olla y se deja hervir por 15 minutos. Listo para servir

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¿Cómo se sirve cocido boyacense?

Este fantástico plato se puede servir en un plato hondo o pando, depende del gusto del chef o del restaurante, y por encima del cocido boyacense se le puede agrega hogao o el guiso. Por tradición, se acompaña -en un plato aparte-, con aguacate, arepa o en su defecto arroz blanco.

¡Trucos de la abuela!