Un poco de historia de este plato
La historia dice que el origen de la sopa de mute inicia en los departamentos de Santander y Norte de Santander, aunque tiene gran influenciada de la adafina –un cocido propio de los judíos españoles y portugueses hasta el siglo XV-, plato al que se le modificaron los ingredientes. Para la sopa de mute (en quechua significa maíz), sea el deleite para un paladar exigente, no solo fueron adaptados los ingredientes de acuerdo a la región sino que su preparación debe ser todo un ritual.
Su consumo se extiende desde el departamento de Boyacá hasta el de Norte de Santander, aunque con variaciones de acuerdo a las costumbres de cada región. Este delicioso plato típico de la gastronomía colombiana, que se debe servir espeso, se prepara con cerca de 20 ingredientes entre los que están seis tipos de carnes y muchos vegetales.
La sopa de mute, que se caracteriza por el aporte de calorías al cuerpo, es de fácil pero prolongada preparación a partir del maíz previamente cocido y al que se le adicionan trozos de carne, papa, hierbas y vegetales. Gran parte del éxito de este plato icónico depende de que se cocine en una estufa de leña y que el maíz y la carne queden blandos.
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Ingredientes
(6 porciones)
2 litros de agua
1 kilo de pata de res
1 kilo de costilla de res
½ kilo de carne de cerdo
½ kilo de callo
1 kilo de maíz pelado pre cocido
1 libra de papa sabanera pelada y cortada en mirepoix (1cm X 1cm)
1 libra de ahuyama pelada y cortada en macedonia (5mm X 5mm)
½ libra de frijol verde
2 ramas de guascas
Tallos de cilantro
Perejil finamente picado
Cebolla larga finamente picada
8 cabezas de ajos finamente picados
Sal y pimienta al gusto
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Preparación
En la olla a presión se cocina el callo con bastante agua, cebolla y ajo. Cuando pita la olla se debe esperar 45 minutos, se saca y se corta en trozos pequeños.
En otra olla se cocina la costilla y la carne de cerdo, con bastante agua, cebolla, ajos, tallos de cilantro y ramas de guascas. Luego se sacan, se pican en trozos pequeños y se deja en reserva.
En la olla a presión de cocina la pata de res con tallos de cilantro, cebolla y ajos, por 45 minutos.
En una olla grande se mezclan los caldos de la costilla y la pata, se ponen a cocinar el maíz y el fríjol por 20 minutos, luego se agregan las papas, sal y pimienta al gusto, y se deja 20 minutos más en el fogón.
Después, a ese caldo con maíz y frijol, se le agrega la auyama y se deja hervir por 20 minutos más.
Finalmente se adicionan todas las carnes al caldo, se le agregan hojas de guascas y se deja cocinar por 10 minutos a fuego lento. Se puede servir.
¿Cómo se sirve la sopa de mute?
Este excelente plato santandereano se sirve acompañado de arroz blanco o aguacate, arepa santandereana u hogao. También, y siempre, debe estar acompañado de perejil y cebolla larga, finamente picados, para que el comensal lo adicione a su gusto.
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