La carbonara clásica es una genialidad que solo habría podido nacer en Italia, país de mis amores culinarios. Su perfección radica en su sencillez, que implica también una complejidad tremenda: la fórmula tradicional solo lleva guanciale (de la papada y el cachete del cerdo, grasoso y de sabor poderoso), queso pecorino romano, huevos, pimienta negra y agua de la cocción de la pasta. Nada más. En otros lugares la preparan con tocineta ahumada, crema de leche, mantequilla... Pero lo cierto es que la clásica es la que definimos arriba. Se puede preparar con cualquier pasta, tanto larga como corta, aunque yo prefiero usar rigatoni de buena calidad, pues me gusta que esa riquísima salsa cremosa se adhiera a las estrías y al interior de los tubos. La ciencia que hace compleja a esta preparación es que se deben controlar y balancear la cantidad de agua, el movimiento de lo mezcla de huevo y queso, y el calor: poca agua y una temperatura muy alta terminarán en unos huevos revueltos, en tanto que poco calor dará como resultado una salsa aguada y con el huevo crudo. Y ojo con el punto de sal, pues se debe recordar que el agua de cocción que se utiliza para emulsificar ya es suficientemente salada.
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INGREDIENTES
(Para 2 personas)
3/4 de libra de pasta de buena calidad
2 huevos
3/4 de taza de queso pecorino romano rallado
1 y 1/2 tazas de agua de cocción de la pasta
150 gramos de guanciale cortado en cuadritos
Varias vueltas del molino de pimienta negra
Sal
PREPARACIÓN
Cocine la pasta en una olla con suficiente agua con sal. Aparte, bata suavemente los huevos con el queso (reserve un poco de queso para terminar el plato) y varias vueltas del molino de pimienta. En una sartén suficientemente grande saltee el guanciale para que suelte su grasa y quede crocante. Agregue la mitad del guanciale a los huevos batidos y reserve la mitad restante para terminar. Cuando la pasta esté antes que al dente, escúrrala y reserve taza y media del agua de cocción. Mézclela con los huevos y la mitad del agua que reservó, y empiece a mover la sartén a fuego medio-bajo para crear una salsa emulsionada, cremosa y untuosa. Si se seca mucho, agregue más agua. Termine rectificando el punto de sal y sirva con el guanciale que reservó y más queso pecorino encima.