Un poco de la historia de la mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada o ghee se originó en la India cuando se dieron cuenta que la mantequilla de vaca no se conservaba en buen estado por largos periodos. Cuando encontraron que al retirar los solidos de la lactosa con calor, el producto tenía una larga vida útil, nació este “liquido dorado”.
El ghee es un ingrediente fundamental en la cocina india tradicional y en la medicina ayurvédica. Se obtiene a través de un proceso simple de hervir la mantequilla de vaca para eliminar las proteínas (caseína y suero) y los sólidos de la lactosa. Es ideal para sustituir la margarina y aceites vegetales como girasol o canola.
Gastronomía: Latinoamericana .
Los tiempos de cocción varían según la preparación que lleves a la mesa
- Tiempo de preparación: 60 minutos.
- Tiempo de cocción: 60 minutos.
- Porciones: 4.
Ingredientes
- 6 litros de leche cruda - recién ordeñada
Preparación
Comencé con 6 litros de leche cruda, los cuales colé cuidadosamente y los llevé a una olla. Luego pasteuricé la leche, manteniéndola a una temperatura constante de 63 °C durante 30 minutos.
Después, la enfrié utilizando un baño María invertido. Una vez fría, la envasé y así obtuve leche entera.
Llevé esa misma leche entera al refrigerador y la dejé enfriar durante 12 horas, con el fin de que la grasa se separara del líquido. Al día siguiente, retiré cuidadosamente la capa de grasa que se había formado en la superficie, la envasé, y así obtuve crema de leche.
El líquido restante no es otra cosa que leche descremada.
Luego, enfrié la crema de leche y la batí hasta que se separaran el sólido del líquido. Luego la pasé por un colador y obtuve buttermilk (suero de mantequilla) y mantequilla casera.
¡Aquí no termina todo! Derretí la mantequilla hasta que comenzó a salir una espuma en la superficie. Retiré esa espuma y decanté el resto en un frasco de vidrio, obteniendo así mantequilla clarificada.
Pero aún hay más: omití el paso anterior y, en lugar de retirar la espuma, continué cocinando la mantequilla hasta que los sólidos lácteos se caramelizaron. Finalmente, los retiré con un colador y así obtuve mi versión de mantequilla tostada.
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