Siga y siéntese en esta mesa de recuerdos. Vamos a brindar por este año con —quizá— una de las bebidas más tradicionales de las fiestas de diciembre, esas de antaño, las de los abuelos y las abuelas, las de las familias numerosas que se reunían sin falta para bailar y celebrar la existencia de todos sus miembros. Aquellas que llenaban sus mesas con anchetas repletas de productos sabrosos, donde los buñuelos, las natillas, las galletas, los embutidos y el sabajón sobresalían en un canasto envuelto en papel celofán verde o rojo, que anunciaba un cierre de ciclo al ritmo de Los Hispanos cantando “Nunca, pero nunca, me abandones, cariñito…”. ¡Salud!
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El sabajón, es una de las bebidas que más se asocia a las celebraciones de los hogares colombianos y tiene un origen mucho más lejano del que suele imaginarse. Así lo explica el chef e investigador Carlos Gaviria, cuando cuenta que la raíz de este bebida está en Europa, manifestando que viene de “bebidas dulces, principalmente de Italia y España, que con el tiempo se adaptaron a nuestro contexto. Llegó al país como una crema espesa, casi como un postre, emparentado con el ”puscafé" bogotano, y terminó incorporándose a los rituales culinarios de las abuelas: la copita después de comer, ese puscafé, casi como un amaretto colombiano”.
En Colombia, su aparición inicial se dio en Bogotá y en territorios boyacenses como Tibasosa, donde surgieron variantes emblemáticas, especialmente el sabajón de feijoa. En la capital, además del sabor tradicional, también se popularizó el de café, pero su arraigo no se explica únicamente por estos puntos geográficos, sino por algo más elemental, la vida en casa. “No es que este sabor haya pasado de ser casero a convertirse en un símbolo culinario; es su condición de preparación hogareña la que lo vuelve tradicional. En la casa es donde surgen las verdaderas tradiciones culinarias del país”, así lo resume Gaviria.
Una mirada histórica confirma esta tesis. Para el investigador gastronómico Carlos “Toto” Sánchez, el sabajón es una evidencia clara del mestizaje culinario colombiano. “Es una preparación de origen italiano que luego se integra a la cocina colombiana, especialmente en la región andina”, señala. Aquella versión italiana, conocida como el sabayón, según narra, era un postre espeso hecho con yemas, vino y azúcar. En Colombia, esa receta se transformó a partir de los ingredientes disponibles, “igual que ocurrió con la changua y con tantos otros platos importados” que terminaron convertidos en preparaciones populares y habitan en las cocinas tradicionales.
Así fue como el sabajón, durante décadas, se transformó en una bebida asociada a celebraciones especiales. Sánchez recuerda que se tomaba como digestivo en Navidad, Semana Santa o durante visitas importantes, igual que las mistelas y que era visto como una bebida “señoritera”, “ofrecida especialmente a mujeres en los brindis y, en muchas casas, incluso a los niños, era una forma ‘suave’ de introducirlos a las bebidas alcohólicas”, explica. En sus palabras, un gesto hoy impensable.
Sabores regionales y mestizaje líquido
La adaptación colombiana no se limitó a cambiar algunos ingredientes. El tipo de licor marcó la diferencia económica y sensorial de la bebida, por lo que se recurrió al ron o al aguardiente para versiones más accesibles y el brandy o whisky para las preparaciones más costosas. “En Antioquia, por ejemplo, se usó aguardiente, lo que abarató el producto; en Cundinamarca y Boyacá, se combinaron leche, yemas, brandy o aguardiente, con vainilla como saborizante más común”, sostiene Carlos Sánchez.
Boyacá fue el departamento que según el investigador en cocinas aportó una de las innovaciones más significativas a este producto, el uso de frutas locales. Feijoa, café, gulupa, chamba, mora y maracuyá enriquecieron el repertorio regional del sabajón. Otras zonas también introdujeron variantes propias. “En el Valle del Cauca, por ejemplo, existe una versión hecha con ron, huevos, panela y maicena; y allí mismo se prepara el Trabuco, bebida similar pero sin licor, aromatizada con hinojo, vainilla o esencias”.
De los hogares a la industria comercial
Hasta mediados del siglo XX, hacer sabajón en casa implicaba un costo considerable. La leche, la crema de leche, las yemas y el azúcar no eran ingredientes accesibles para todas las familias. En entrevista para El Espectador Sánchez cuenta que fue entre 1955 y 1958 cuando se inició su producción industrial, lo que abarató la bebida y la convirtió en un producto listo para comprar y servir. Este paso no solo facilitó su masificación, sino que abrió nuevas posibilidades para la coctelería contemporánea.
Pero mientras la industria creció, la presencia del sabajón en las celebraciones comenzó a disminuir, de ahí que para el chef colombiano Carlos Gaviria, hoy el sabajón se encuentre en riesgo. “El sabajón se está desdibujando”, advierte, señalando que el vino ha venido “reemplazándolo en las tradiciones navideñas, casi canibalizándolo. A esto se suman las cremas tipo Baileys, omnipresentes en supermercados y anchetas y aunque comercialmente conveniente, le han hecho mucho daño a nuestras preparaciones tradicionales”, asegura.
La historia de un ícono boyacense
El recorrido del sabajón también está presente en historias familiares como la de Don Joaquín Sabajón, un producto creado a partir de una receta heredada de Joaquín Arias, que hace 25 años se convirtió en idea de negocio de la mano de Patricia Arias y Enrique Cortés. Diego Cortés, el gerente actual de este emprendimiento familiar recuerda que en su casa siempre había alguien que lo preparaba. “Es el primer trago que muchos de nosotros probamos”, cuenta, evocando novenas, reuniones y Navidad. Cuando sus padres llegaron a Tibaná, Boyacá, unieron esa tradición con la feijoa, fruto emblemático del municipio, para crear la versión que hoy identifica a la marca.
Aunque el sabor más reconocido es el de feijoa, Cortés explica que la verdadera identidad de Don Joaquín está en la calidad. “Fuimos de las primeras empresas en obtener registros sanitarios, estampillas y habilitación tributaria”. También han desarrollado sabores como café, melocotón (que describe como “un postre líquido”), el tradicional que “sabe a familia”, y una crema de whisky que busca demostrar que Boyacá puede producir licores de nivel internacional. Próximamente, lanzarán una versión de arándano.
La empresa trabaja principalmente con proveedores boyacenses, bajo estrictos programas de calidad. Y mientras el consumo tradicional sigue muy ligado a la nostalgia, Don Joaquín ha comenzado a explorar nuevos usos en cocteles, recetas, colaboraciones con chefs y chocolateros. Hoy, incluso proyectan “alianzas con barras móviles de coctelería para mostrar que el sabajón es muy versátil y se puede disfrutar de muchas maneras”.
El futuro de una bebida en “disputa”
Aunque la industrialización y la innovación han abierto nuevas puertas, el sabajón enfrenta el desafío de mantenerse vigente entre generaciones cada vez más alejadas de la cocina tradicional. Gaviria insiste en que podría tener un lugar destacado en la gastronomía moderna, como base de salsas dulces, en tortas o como elemento de postres contemporáneos. Pero reconoce que “hoy no tiene ese espacio porque desde la cocina tradicional ya no se usa tanto”.
Quizá el futuro del sabajón dependa de fusionar la memoria y la reinvención, para recuperar su presencia en las mesas en celebraciones familiares sin renunciar a nuevas propuestas que le apuesten a su consumo, reuniéndose en familia para hacerlo en casa con abuelas, mamás, tías, primos y hasta amigos, tal como lo recuerda Cortés al hablar de los inicios de la empresa, cuando él y su familia lo preparaban.
“Mi papá, mi hermano, mis dos hermanos y yo nos levantábamos a hacer el sabajón, la receta era media cantina de leche al día, colando, revolviendo y envasando a mano de manera artesanal”. El sabajón sigue siendo, ante todo, una bebida nacida del hogar, del territorio y de la tradición compartida.
Receta para hacer sabajón tradicional
Autor: @chefcarlosgaviria / Tomada del libro: Técnicas profesionales de cocina colombiana de Carlos Gaviria Arbeláez.
Es un ponche de leche con aguardiente que se usa como trago “señoritero” en las tardes para atender las visitas.
Preparación
Caliente la leche junto con el azúcar hasta alcanzar los 70 °C y se disuelva por completo el azúcar. Puede agregar canela para aromatizar.
Bata aparte las yemas de los huevos, agregue un poco de la mezcla de leche para atemperarla y devuelva todo a la olla batiendo constantemente sin dejar hervir, a fin de evitar que se corte la preparación por la sobrecoagulación del huevo.
Una vez la mezcla esté ligada y cremosa, apague el fuego, incorpore el aguardiente, deje enfriar y conserve embotellado.
Proporciones
Use el azúcar a 20 %, el aguardiente a 40 % y las yemas a 20 % en relación con la leche, es decir, para 1.000 mililitros de leche, 200 gramos de azúcar, 400 mililitros de aguardiente y 10 yemas de huevo.
Si pudiera crear su propio sabor de sabajón para esta Navidad con una fruta colombiana, ¿Cuál sería y por qué?
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧