Antes que la ayuda internacional, que los camiones y los censos, en Colombia siempre ha existido una olla. Una olla grande, la de sancocho, la que se pone en la estufa llena de ingredientes de buena parte del país para el fin de año y las fiestas, y aquella que en los días más oscuros se convierte en una especie de salvación al calor de la leña o el carbón.
“Una olla comunitaria, es un ejemplo perfecto de solidaridad, cada cual aporta lo que puede y lo que tiene a la mano”, explica Carlos “Toto” Sánchez, investigador en patrimonio inmaterial de las culturas gastronómicas regionales del país. A esa olla, dice, no todos llegan con ingredientes, unos animan el sancochatón, otros conversan alrededor del humo, pero cada uno lleva su plato, su cuchara, donde el ingrediente principal es compartir.
Alrededor del fogón se despliega, además, un ejército invisible. “Están los que pelan papas, los que cortan yucas, los que despresan el pollo, los que escaman los pescados, los que traen la leña, los que lavan” y hasta los objetos tienen su función. “La olla y su tapa tienen su papel, porque la tapa, además de conservar el calor, ayuda a mantener el fuego prendido.” Todo ese movimiento, sostiene el investigador, es una tecnología antigua de la supervivencia y, sobre todo, una forma de aguantar.
Los sancochos comunitarios son una forma de resistencia, dice, y mientras esté la olla puesta, la gente siente que todavía tiene energía para seguir adelante. Carolina Jaramillo chef y docente caleña lo confirma desde el fogón.
“En un país donde el consuelo tiene forma de caldo, la olla común no es un recurso menor, y aunque muchos las critiquen han sido respuestas a las luchas sociales, protestas y tragedias como el más reciente terremoto”. Nadie la inventa en el momento, lo asombroso de esta práctica es que no se organiza, simplemente es la consecuencia de alguna situación de carácter social.
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Las ollas comunitarias están en el ADN del colombiano que parece haber nacido para colaborar, y eso se transmite de generación en generación. En el sector gastronómico, por ejemplo, estas ollas se han transformado en un llamado de emergencia efectivo cuando se pone en marcha. “Como sector, a la hora de celebrar el triunfo de otros a veces somos un poco duros y severos, pero cuando se trata de la tragedia humana, del dolor humano, nos unimos”, dice Sánchez.
Esa reacción no pasa por la cabeza; pasa por las manos. Cuando el terremoto golpeó su ciudad, Catalina Vélez, del restaurante Domingo en Cali, no pensó dos veces lo que debía hacer. “Mi reacción inmediata fue reunir al equipo y decir ‘vamos a cocinar para quienes lo necesitan’.” Lo entiende como un mandato del oficio, asegurando que “la vocación principal de un cocinero, de un chef, de un gestor social es resolver lo que es necesario y esencial en un momento de crisis”.
Una casa gastronómica al servicio de la emergencia
En Domingo, el restaurante liderado por Vélez, esa vocación tomó forma de centro de acopio, y no solo de comida. Se convirtió también en un lugar donde ayudan a resolver lo necesario con picas, palos, gafas, guantes de carnaza y discos de acero, hasta conseguir volquetas para remover escombros. Detrás hay una organización precisa, son aproximadamente 40 personas trabajando en diferentes áreas: finanzas, logística de entrega, redes, un equipo que va en tiempo real a donde se remueven escombros para levantar necesidades, y una base entera dedicada al alimento.
A ellos se suman los que llegan preguntando qué hacer. “El acopio se dividió en dos, todo lo que llega en no perecederos —frazadas, colchones, medicinas— va directo, y con una red de amigos lo enviamos al norte del Valle del Cauca, el resto se destina a comida caliente”. La idea es recibir alimento en volumen para poder cocinarlo de la misma manera y con una exigencia nutricional clara, “una comida al día que sume entre 450 y 500 gramos y que tenga alta densidad nutricional; no entregar alimentos vacíos”, narra Vélez.
La jornada no tiene tregua empieza a las 6 de la mañana y termina hasta que haya toque de queda. Esa red de colaboración no llega de la nada, Domingo se construyó sobre vínculos directos con el campo, y ahora esos sostienen la respuesta, con una condición ética que Catalina subraya. “Nosotros no podemos pretender que el campesino que vive día a día de lo que siembra, o el que cría pollos, nos regale el alimento. Lo que estamos haciendo es agilizar que ellos nos traigan el producto, pero lo estamos pagando.”
Su mirada ya va más lejos que Cali, ahora esta pensando en dejar todo muy organizado en su ciudad para poder viajar a Buenaventura, quiere replicar lo que está haciendo en el Chocó, que es el lugar más necesitado. ”Pero es un trabajo hecho sobre terreno inestable, en todos los sentidos".
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Más allá de llenar el estómago
Podría pensarse que, con familias en la calle, lo urgente es solo calmar el hambre, pero quienes cocinan en la emergencia insisten en lo contrario. “Comemos no solamente para vivir, la comida es parte de nuestro día a día, es nuestra identidad”, dice Carolina Jaramillo. Y describe lo que un plato bien hecho hace en alguien que lo ha perdido casi todo, “recibir un plato caliente, bien preparado, seguro e inocuo, con sabores conocidos que hacen parte de la gastronomía del país, es sentir que esas personas le importan a alguien, ese es el punto donde la cocina deja de ser logística y se vuelve un mensaje”.
No obstante, rechaza la idea de que a un damnificado le sirva cualquier cosa. “Los damnificados no son una caneca para deshacernos de lo que ya no queremos”, Toto Sánchez la respalda desde la investigación, y coincide en que lo que se juega en esas ollas comunitarias es un trato. “El alimento también convoca, nos ayuda al encuentro buscando algo muy particular: que se dé el alimento con dignidad, ese es un elemento que para nosotros los humanos se hace sumamente importante cuando estamos pasando por alguna crisis.”
Vélez lo traduce en el sabor mismo de lo que reparte, ese que no basta con nutrir. “No se trata solo de llenar la barriga, pensamos en un alimento denso en nutrición, pero que también recoja ese calor de hogar”, por eso Jaramillo insiste en que la cocina de emergencia no puede reducirse a raciones. “No puede ser solo una cocina de supervivencia, debemos darle identidad, aquí no se trata solo de alimentar masivamente, sino respetar la cultura alimentaria de las personas. No es lo mismo almorzar un sándwich que una sopa caliente en un país donde somos de sopas”.
Cocinar no es improvisar
El impulso se aplaude, pero también puede terminar en desperdicio. Carolina Jaramillo lo advierte con crudeza, cocinar para una comunidad exige una cadena entera y, sobre todo, coordinación. “Necesitamos a los proveedores y agricultores; al sector transportador; y a los centros de producción, porque tendemos a pensar que solo los restaurantes hacen comida, cuando también hay cocinas, talleres, panaderías, pastelerías, centros de eventos, casinos y escuelas de cocina que manejan volumen, y algo que en el afán se olvida: la inocuidad”.
“Estamos en Cali, a 32 o 35 grados, y las comidas se descomponen rapidísimo. Sin un plan, la buena voluntad se pudre al sol, si no hay coordinación, es muy probable que esos alimentos terminen en la basura”, dice. La escena la conoce de memoria, la comida llega a un sitio que ya tiene, la mandan a otro, y a otro, y así se va todo el día hasta que al final la comida se pierde.
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Además hace un llamado importante asegurando que hay comunidades a las que en este momento les sirve más el dinero, para salir a comprar materiales, porque ya están abarrotadas de comida. Catalina Vélez lo ratifica desde el acopio, “hay que entender cuál es el momento adecuado para donar cada cosa, porque a veces hay desconocimiento. Estos días ha sobrado comida —la gente salió a cocinar en ollas comunitarias y a llevar sándwiches; todo el mundo quería aportar” y era prematuro donar de forma tan acelerada.
En medio de esa generosidad conmovedora recibieron de todo, desde 5.000 pesos hasta una bolsa de zanahorias, pero hay una ayuda que casi nadie quiere dar, aunque sea la más útil, “dinero siempre necesitamos, sé que la gente duda del manejo que se le da, pero eso es lo que nos sustenta en combustible”.
Cristina Botero, cofundadora y presidenta en Colombia de la Fundación Gastronomía Social, explica por qué el dinero pesa tanto. “La mayoría de las donaciones que se caen es porque todos quieren aportar en especie, pero lo más costoso suele ser el transporte —a veces vale más trasladar la comida que el producto mismo—, por eso los recursos que permiten mover la ayuda con agilidad terminan teniendo un impacto enorme”.
Cada región, la misma olla
Colombia no es una sola cocina, sino muchas, y aun así la respuesta converge. “Cada región de este país tiene sus propias formas de reunirse, pero creo que concentrarnos alrededor de preparar y brindar alimento al otro es algo común como país”, dice Toto Sánchez. La emergencia empuja hacia un mismo punto. “Venga de la región que venga, ese alimento casi siempre va a terminar llevado a una olla común, donde lo más fácil siempre será hacer un caldo, un sancocho, una sopa.”
Esto no es casualidad, la sopa siempre será el alimento más adecuado para compartir porque rinde, “se puede hacer en grandes cantidades y no exige ponerle tanta atención a su cocción como a otros platos; y reconforta, además, porque es caliente y tiene sustancia. Cada zona, aporta su despensa y su sazón, pero la estrategia converge: la olla común como punto de encuentro”.
La fuerza de estar juntos
Si algo diferencia a la ayuda que llega de la que se dispersa, es una palabra. “La respuesta —como en todos nuestros programas— está en la unión”, afirma Botero, cuya fundación trabaja de la mano de World Central Kitchen, una organización que nació de la mano del chef José Andrés en 2010 para responder a emergencias, proporcionando comida nutritiva a personas impactadas por crisis humanitarias, climáticas y comunitarias.
Para Botero, la ayuda espontánea, tiene un límite conocido, “se vuelve desgastante, se pierde muy rápido la gasolina y se incurre en errores como ayudar siempre a los mismos y duplicar esfuerzos. Lo más importante es poner el propósito en el centro de cualquier acción social, y que este no esté por encima de ningún nombre, marca ni protagonismo.”
Esa articulación se hace evidente en la velocidad de respuesta cuando ocurre una catástrofe como la del lunes 10 de agosto. “Desde que evacuamos nuestras casas y entendimos la dimensión de lo ocurrido, no pasó media hora cuando recibimos la llamada de World Central Kitchen”, relata Cristina. Al mediodía ya tenían personal aliado en Pereira, Manizales y Cali levantando información.
“Desde las primeras siete horas de la crisis ya había platos de comida que estaban destinados para los más afectados. ¿Cómo es posible? Nosotros nos movemos muy rápido porque la alianza ya está establecida y porque conocemos el territorio".
Ese método tiene un director en el terreno, se trata de Juan Camilo Jiménez, director de respuesta de World Central Kitchen, quien explica el protocolo de acción así: “Nuestro modelo se trata de trabajar 100 % con las comunidades y los sectores locales, son los cocineros del barrio, no los expertos que llegan de afuera, quienes saben moverse en el territorio. No hay nadie mejor que los cocineros locales para ayudarnos con eso y para llegar a otras comunidades, incluso a las que quedaron incomunicadas. La ayuda empieza antes de que nadie aterrice, el mismo lunes en Manizales, antes de que aterrizara cualquier funcionario internacional, ya teníamos a miembros locales de la comunidad y a restaurantes moviéndose, y a voluntarios distribuyendo comida.”
Ese principio se extiende a la despensa y a la economía del país, a través de su programa de restaurantes asociados, WCK contrata a cocinas locales listas para servir a su comunidad, “logrando así un doble impacto inyectar dinero en la economía local y en un sector que suele quedar golpeado después de las catástrofes”, explica Jiménez.
Comprar en el país no es un tecnicismo, es una forma de no hacer daño, por eso la alternativa de importar está casi que descartada en su totalidad, lo importante del proceso es la ayuda de los productores locales para que también salgan ganando.
“Lo que aportamos son capacidades muy específicas que hemos aprendido en desastres alrededor del mundo, entendiendo cómo escalar de forma responsable la producción de una cocina, cómo garantizar la inocuidad de alimentos que van a viajar y cómo evaluar las necesidades de una comunidad. Todo eso es capacidad instalada que dejamos en las organizaciones, los restaurantes y las personas con las que trabajamos”.
Lo que la emergencia enseña
Cada tragedia obliga a desaprender la anterior, Botero advierte que ninguna emergencia es igual a otra, y que salir a responder de la misma manera es un “gravísimo error”, recordando los recientes acontecimientos en Córdoba y en el terremoto doble de Venezuela.
“Si yo hubiera salido con la misma estrategia de Córdoba, ahora lo estaríamos haciendo muy mal. Aquí lo que está quedando claro es que hay una alarma muy grande sobre lo que le estamos haciendo al planeta por temas de calentamiento global, y eso solo deja ver que ya no hay cosas aleatorias”, pero el aprendizaje mayor es otro, y es una autocrítica.
“¿Por qué tuvimos que esperar a estar con el agua al cuello, a estar debajo de los escombros, para encontrarnos y ponernos de acuerdo?" Su diagnóstico es que el sector gastronómico vive disperso y que por naturaleza, “tiende a estar muy atomizado, y esa atomización se paga cara todo el tiempo, no solo en las crisis, incluso las reglamentaciones que golpean al sector cuesta mucho defenderlas, porque no hay vocerías ni unión”.
Lo que debe quedar cuando pase
La preparación, para Cristina, no se improvisa, al contrario, se mantiene encendida a fuego lento. Su fundación tiene un programa, Comida para Todos, “que está activo todo el tiempo” contra la inseguridad alimentaria, conectando proveeduría, cocineros, restaurantes y bancos de alimentos. La fundación responde también enseñando a no botar nada con su programa Chamba, que capacita sobre todo a mujeres para rescatar y transformar alimentos.
“Es muy irónico que Colombia desperdicie cerca de nueve millones de toneladas de comida al año mientras la inseguridad alimentaria moderada ronda el 20 %.”, asevera. Carolina Jaramillo lo aterriza en un aula que todavía no existe, puntualizando que desde la academia “debería haber algo que se llamara la cocina de emergencia, porque no solo debemos saber preparar un plato para un restaurante, también deberíamos saber cómo alimentar a una comunidad cuando las condiciones normales desaparecen”.
El obstáculo para ayudar
Catalina Vélez por su parte es enfática en que el obstáculo en el gremio para llevar a cabo iniciativas de emergencia es el miedo y el ego. “Necesitamos quitarnos un poco el vestido del ‘primero pienso en mí, en mi situación y en cómo mantengo mi estabilidad económica’, y empezar a entender que estos son los momentos en los que más se nos necesita.”
Si de ella dependiera, la coordinación sería explícita. “Lo que necesitamos es poder decir ‘tú te vas para Tuluá, tú te vas para Roldanillo a montar una cocina para las personas’, juntos podríamos hacer mucho más”.
Toto Sánchez, que ha dedicado su vida a nombrar lo que es Colombia desde el alimento, hace un reclamo y una propuesta sobre esta cocina, sabiendo que el primero puede ser incómodo. “No hemos hecho nada, es una cocina que, así como es de espontánea, así mismo se hace, se reproduce y desaparece, hasta que volvemos a enfrentarnos a otro momento crítico. Hemos hecho poco por verlas, poco por estudiarlas, merecería el mismo esfuerzo que otras”.
La salida, coinciden todos, es pensar en país, en rutas, en nodos, en liderazgos, y con una propuesta que es casi un manifiesto: “Si pudiéramos poner algún elemento identitario de este país, más allá del gorro frigio y de los cuernos de la abundancia, yo pondría una olla: una olla comunitaria, esa olla con la cual compartimos con los demás”, dice Sánchez.
Ni caridad ni protagonismo
En medio de tanta urgencia, todos parecen ponerse de acuerdo en dos cosas, la primera, nadie sobra, pero nadie manda. “Todos, desde algún sector gastronómico, podemos poner algo”, dice Carolina Jaramillo, desde los cocineros y proveedores hasta los hoteles, “todo el sector gastronómico”, e incluso los influenciadores y foodies con sus redes, pero con una advertencia, “aquí nadie puede ser el protagonista, la protagonista es la tragedia y, sobre todo, la comunidad. Nosotros debemos estar detrás de bambalinas”; la segunda, esto no es un favor, “los que están cocinando en este momento no están haciendo un acto de caridad, están garantizando la vida y la dignidad de las personas damnificadas”, afirma Carolina.
Y hay, en el fondo de todo, una recompensa silenciosa que Toto Sánchez formula así, “este tipo de acciones hace que uno no se sienta solo, que se sienta acompañado, incluido, parte de la comunidad, del colectivo. Uno siente que su preocupación y su dolor también son atendidos y escuchados por alguien.” Mientras la olla siga puesta, nadie está solo. Esa, quizás, sea la única infraestructura que ningún terremoto ha logrado tumbar.
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