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“Este año tratamos de darle una vuelta a la idea primigenia con la que nació BMF: construir el futuro culinario de Colombia apoyado en la tradición, en una de las despensas más inmensas del mundo y en una diversidad cultural de cocinas regionales y étnicas”, explicó el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, en la presentación del evento.
Entre la oferta de maestros de la cocina que se darán cita en Corferias los días 1, 2 y 3 de diciembre destacan cerca de una veintena de chefs nacionales de la talla de Leo Espinosa (considerada la mejor chef mujer del mundo), Catalina Vélez o Harry Sasson que harán parte de una “edición más colombiana que nunca”, en palabras de Lana.
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España y América, historia de una hibridación
La inauguración del ciclo de ponencias de la primera jornada de congreso corrió a cargo del chef de origen gallego Javier Olleros, quien recordó que América se hace presente en la gastronomía española a través de productos ampliamente utilizados como el maíz o el pimiento.
“En la cocina gallega hay una salsa (salsa “a la gallega”) que lleva pimentón, producto que vino de América. Es nuestra gran salsa, forma parte de nuestra cultura y la tenemos metida en el paladar de los gallegos”, relató a EFE Olleros, chef del restaurante "Culler de Pau" de Pontevedra (España).
Minutos antes de mostrar tres recetas gallegas hechas a base de maíz negro, pimiento o cebolla, el chef gallego reivindicó a la profesión como un “altavoz” capaz de elevar el debate de la necesidad de transformar la cultura de los “excesos” y la generación de residuos no solo en los restaurantes sino también en la propia cocina doméstica.
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La importancia del sector
Sobre las “cualidades naturales” que hacen brillar la cocina colombiana, Lana destacó la amplia variedad de productos “desconocidos” que hacen parte del “reservorio” biodiverso de materia prima que encarna América, amén del patrimonio inmaterial que representan las distintas técnicas culinarias étnicas y regionales.
En esta línea, el director general de Vocento Gastronomía insistió en la capacidad de “transformación social” que posee la gastronomía, en tanto que el sector atraviesa a toda una cadena de valor que va desde los productores que trabajan la tierra hasta el propio turismo.
“Este es un sector muy importante para nosotros en el que se registran 31.545 empresas”, señaló la gerente de plataformas de la Cámara de Comercio de Bogotá, María Paz Gaviria, al tiempo que reivindicó la importancia del congreso como un trampolín para la promoción y posicionamiento no solo de la gastronomía rola sino también nacional.
Por ello, más allá de la importación de destacados cocineros internacionales como la argentina Nara Lepes, quien aseguró que en su país el consumo de carne “es un derecho patrio”, o el danés Rasmusk Munk, uno de los propósitos del evento es visibilizar y apoyar a chefs nacionales como Jaime Torregosa, quien en agosto de 2021 y, a pesar de la pandemia, abrió su restaurante Humo Negro.
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