Atención al Caribe

Quiero referirme esta semana a la buena labor que adelanta mi colega Jorge Rausch tratando de incentivar la pesca y el consumo del temido pez león, que ha sido llamado la plaga del Caribe, y así evitar la depredación de los arrecifes por parte de este voraz animal.

En este mismo sentido, la Fundación Clinton, con la que viene trabajando Jorge, comenzó a apoyar a un grupo de pescadores artesanales de la zona de Cartagena para incentivar en ellos buenas prácticas de captura y alistamiento, buscando que los restaurantes podamos proveernos regularmente –y de una manera sostenible– de pez león y otras capturas del Caribe.

Hace unos días, precisamente, me mandaron junto con unos filetes de este pez algo de caracol pala, que extraen cuidando el medio natural y con estricta atención a las vedas y las tallas. Por eso, decidí presentarles esta semana la que es, digamos, la sopa bandera de muchas islas del Caribe, un aromático y reconfortante conch chowder.

Dos recomendaciones: la primera es que antes de picar el caracol se debe golpear un poco con un mazo de cocina, y la segunda, si se quiere, es que se puede terminar añadiendo un trago de ron oscuro para potenciar los sabores.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

Conch chowder del Caribe

En una olla sofría la tocineta hasta que suelte su grasa. Luego agregue la cebolla y el ajo, y sofría hasta que empiecen a tornarse transparentes. Añada entonces el pimentón y el apio junto con el tomillo, el laurel, la albahaca y la pimienta dulce. Saltee durante algunos minutos. Integre la carne de caracol, la papa y el tomate, y cubra con el agua. Deje cocinar durante una hora hasta que el caracol y la papa estén tiernos. Incorpore la crema de leche, rectifique la sazón con sal y pimienta negra, y deje cocinar un poco más antes de servir.

Ingredientes

2 tazas de carne de caracol pala picada

3/4 de taza de tocineta ahumada

1 taza de cebolla cabezona finamente picada

3 dientes de ajo finamente picados

1 taza de pimentón rojo finamente picado

1 taza de pimentón verde finamente picado

1 taza de apio finamente picado

2 tazas de papa finamente picada

1 lata de tomates italianos pelados y en su jugo

Ramitas de tomillo y laurel

Hojitas de albahaca fresca

3 litros de agua

1 taza de crema de leche

1 cucharadita de pimienta dulce o de Jamaica

Sal y pimienta negra