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Las costillas de cerdo son una de mis debilidades gastronómicas, pero deben estar muy bien preparadas para que alcancen todo su potencial.
Esto significa en todos los casos una larga y lenta cocción, que es como se deben tratar las costillas, ya sea a la parrilla con bajas temperaturas, ahumadas durante un largo período o braseadas muy lentamente. Cuando se preparan de esta manera, con paciencia y cariño, el resultado debe ser que la carne, jugosa y tierna, se caiga del hueso. Esto es felicidad pura. Recordando los buenos momentos que he pasado comiendo costillas, quiero dejarles esta semana una receta espectacular que requiere amor y dedicación: unas costillas primero selladas en la sartén, luego braseadas con mucha paciencia y finalmente terminadas con naranja y especias. El resultado será, si se respetan los tiempos, literalmente para chuparse los dedos. La recomendación es que utilicen costillas de huesos no muy largos y cuya carne posea un buen contenido de grasa para darles un mejor sabor.
* Costillas braseadas con naranja y especias cajún
INGREDIENTES
3 kilos de costilla de cerdo
1/2 taza de mermelada de naranja de buena calidad
1/4 de taza de agua
1 cucharada de especias cajún
Para la marinada
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
1 cerveza negra
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Ralladura de 1 naranja
Hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
Pimienta negra al gusto
Ají seco al gusto
Para las especias cajún
4 cucharaditas de páprika
1 cucharadita de orégano molido
1 cucharadita de tomillo molido
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de comino
1 de pimienta negra molida
1 de sal
PREPARACIÓN
Para las especias cajún, mezcle todos los ingredientes y reserve. Aparte, en un recipiente grande, mezcle todos los ingredientes de la marinada y sumerja las costillas en esta mezcla y lleve a la nevera durante toda la noche. Al día siguiente retire las costillas y reserve media taza de la marinada. Dore las costillas en una sartén o una plancha, luego acomódelas en un recipiente que pueda llevar al horno y cubra con tres centímetros de agua y la media taza de marinada. Tape con papel de aluminio y lleve al horno a 280º F durante tres a cuatro horas (si se seca, agregue más agua). Al cabo de este tiempo, retire del horno, corte la costilla en huesitos individuales y termine la cocción en una sartén junto con la mermelada, una poco de agua y las especias cajún. Deje caramelizar un poco y sirva inmediatamente.
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