Las especias

Las especias son sustancias vegetales que se usan en la cocina para dar sabor, aroma y color a los alimentos. Son potencias naturales condensadas. La pimienta nace verde y al secarse se encoge y se convierte en una pequeña esfera negra, rugosa, casi nada, pero basta morderla para que su potencia despierte: primero una nota terrosa, después un picantico que asciende por la lengua y finalmente un calor fragante que estaba escondido en algún punto de la semilla. La canela es un pedazo de corteza de árbol enrollado sobre sí mismo, tiene el color de la madera fina y encierra un perfume dulce y seco que recuerda al bosque y al pájaro. El clavo es un cetro diminuto que contiene una ráfaga de alcanfor, madera seca, azúcar y anestesia. La nuez moscada es dura, parda, rugosa; recién rallada, expele una mezcla cálida, especiada y ligeramente dulce, con matices amaderados y profundos. El cardamomo guarda, en una vaina verde, unas semillas negras que parecen excrementos de insecto pero al partirlas exhalan un perfume fresco y mentolado, con notas de limón y de hierba recién cortada. El mundo cabe en esas pequeñas cosas.

La historia moderna puede resumirse así: una planta nace en un lugar y un hombre decide que la quiere en otro lugar. El resto es geografía. Y codicia. Durante siglos las especias viajaron en barcos y caravanas, atravesaron desiertos, mares y montañas, pasaron por manos árabes, persas, indias, chinas y europeas. Antes de que Europa imaginara siquiera la posibilidad de llegar a Asia, ya existían redes comerciales que unían regiones asiáticas remotas. (La historia de las especias en la América precolombina es desconocida).

Las especias están en los orígenes de la medicina y la religión. En la Biblia, el grano de mostaza simboliza el poder de la fe y el crecimiento del reino de Dios a partir de inicios muy humildes. La cúrcuma es un viejo desinflamante y antioxidante natural.

Esencialmente, la cocina es fuego. El animal se cocina o se asa (o se marina en jugos cítricos, que son fuegos líquidos), las cortezas se hierven, la semilla se tuesta y algo que pertenecía al bosque se convierte en una mezcla feliz que halaga todos los sentidos y nos procura energía; luego esa energía se condensa en tejidos (sangre, músculos, huesos, órganos) y finalmente la devolvemos al mundo en forma de himnos y canciones, de ecuaciones y proyectos, de blasfemias y plegarias, es decir, cultura.

Podemos ver las grandes exploraciones europeas bajo una luz menos heroica si las miramos desde un pimentero. Colón buscaba una ruta al Asia y sus riquezas; en 1483 ya había concebido el proyecto de alcanzar las tierras de las especias navegando hacia el Occidente. Cuando llegó a América, pensó que estaba en Catay (China) y anotó en su diario que veía enormes cantidades de especias. Buscando una esferita, la pimienta, encontró un continente y redondeó el mundo.

Hay algo potente en las percepciones. Un arpegio resume y evoca una canción; una imagen, una persona; un olor puede devolvernos de golpe un suceso que creíamos olvidado. Proust decía que su obra nació del olor del bizcochuelo que él mojaba en el té. Es imposible tajar un lápiz sin pensar en la escuela. La memoria olfativa es animal. Quizá por eso las especias han tenido siempre una dimensión mágica. Abrir una vaina de cardamomo es liberar un paisaje. Rallar nuez moscada es pulverizar un bosque. Partir canela es romper un árbol y dejar que el pasado huela. Moler pimienta es despertar una semilla dormida. Las especias son naturaleza concentrada, memoria encriptada en fragancias.

Todo lo que llega a nuestra mesa tiene una prehistoria. Quizá por eso las especias constituyen una clave para entender la historia. Permiten contarla sin solemnidad. Con sabor. En lugar de comenzar con las vidas de los reyes, podemos empezar con las formas de las sartenes. En lugar del tratado histórico, con un mortero. En lugar de las batallas, con un árbol. Entonces descubrimos que los grandes sucesos están hechos de pequeñas cosas.

Una de las definiciones más exactas de la civilización es esta: un complejo comercial inventado por animales sibaritas para traer hasta su mesa animales y vegetales que crecen lejos. Las especias fueron noticias de tierras lejanas y pusieron el mundo en movimiento. Las buscamos porque eran raras y hoy son comunes. Fueron valiosas porque estaban lejos y hoy están al alcance de la mano. Fueron misteriosas porque nadie conocía bien su origen y ahora conocemos hasta sus moléculas.

Las especias han perdido misterio mas no sabor. La lengua sigue siendo un territorio universal. Allí no importan los imperios, los mapas ni las razas. Una gota de limón hace salivar al negro y al blanco. En Oriente y en Occidente la canela dulcifica el aire, el clavo adormece la lengua, el ají la quema y la pimienta la muerde.

Primero vinieron los barcos y los comerciantes, luego los ejércitos y los imperios. No es exagerado decir que todo empezó con una pequeña planta. La historia universal cabe en un mapa. O en un grano de mostaza. Y quizá el verdadero milagro no sea que las especias hayan redondeado el mundo sino que las generaciones decidieron recorrerlo para conseguirlas.

Fuente: El origen de las especias, Thomas Reinertsen