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26 Nov 2022 - 5:30 a. m.

Julián Estrada: la cocina en la agenda del país

El antropólogo Julián Estrada buscó a lo largo de su vida observar el universo culinario desde los más enriquecedores ángulos. Investigador, autor de diversos libros sobre las cocinas colombianas, columnista gastronómico, dueño del singular e inolvidable restaurante Queareparaenamorarte, cocinero talentoso, gestor de eventos culturales como La Arepa Invita y un conferencista exquisito. Conversar con él era una oportunidad honrosa de paladear su conocimiento minucioso sobre las cocinas de los Andes, del Caribe y del Pacífico colombiano. Sus experiencias en el territorio nacional parecían haber nacido de la perseverancia y la curiosidad de un viajero de otros siglos capaz de detenerse en cada pequeño rincón del país.

Leer a Julián Estrada continúa siendo un deleite por la diversidad de los temas tratados y la sutileza de sus observaciones. En uno de sus libros, Mantel de cuadros, dedica un espacio para hacer un homenaje a uno de los más emblemáticos instrumentos del ámbito de la cocina: el cuchillo. Sobre este escribe: “El cuchillo es el arma del cocinero, el más bello adorno de su persona y la marca distintiva de su dignidad. Un cocinero sin cuchillo es un simple marmitón”. Esta sensibilidad orientó durante décadas su quehacer y su legado, pues siempre buscó la promoción de la dignidad del oficio culinario, la valoración de los conocimientos únicos de los que eran portadores mujeres y hombres humildes de la nación.

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