Cada año mueren aproximadamente 3 millones de personas como consecuencia de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Ante este panorama y sospechando que el manejo artesanal en la producción de quesos en la región Caribe, un grupo de investigadores de la Universidad Libre de Barranquilla decidieron evaluar que se están llevando a la boca los amantes del queso fresco que se vende en la región.
Los investigadores, que publicaron los resultados de su trabajo en la revista Biomédica, recopilaron un total de 27 muestras de queso que provenían de cinco departamentos de la región Caribe: 6 de Atlántico, dos de Bolívar, uno de Córdoba, 16 de Magdalena y dos de Sucre. Del total de las muestras 17 eran de queso blando, cinco de queso semiduro y cinco de queso duro. El objetivo del trabajo era detectar la presencia de bacterias con un alto riesgo de provocar enfermedades gastrointestinales como Salmonella spp, Listeria spp y Brucella spp.
Los resultados evidenciaron, como lo sospechaban los investigadores, que el queso artesanal se produce en muchas veces bajo condiciones que no garantizan la seguridad de sus comensales. El trabajo detectó de Salmonella spp en 62,9% de las muestras, Listeria spp en el 70,4% y Brucella spp en el 22,2%.
“Los resultados muestran la presencia de estos microorganismos en la totalidad de queso costeño tipo blando”, concluyeron los autores, “su consumo masivo aumenta el riesgo de infección con salmonelosis, listeriosis y brucelosis, debido a que es elaborado con una tecnología muy rústica, con leche de vaca no pasteurizada, sin procedimientos estandarizados e higiénicos y al incorrecto almacenamiento”.
De acuerdo a la encuesta aplicada por el grupo de trabajo de la Universidad Libre en la región, el queso distribuido en expendios mayoristas de la ciudad de Barranquilla procede de 36 municipios y corregimientos de la región Caribe colombiana.
El departamento que mayor aporta a la comercialización de este producto es Magdalena con un porcentaje de 58%. Departamentos como Atlántico y Bolívar aportan un porcentaje de 19% y 14% respectivamente. Los departamentos que menos proveen queso son Sucre con 6% y Córdoba con 5%. Los volúmenes distribuidos oscilan entre 50 y 2000 kilos/día. En cuanto a tipo de queso, el más distribuido es queso blando con un porcentaje de 58%; mientras que los quesos tipo semiduro y duro tienen un porcentaje de 21% cada uno.