Paseo de olla, sí… pero responsable: el arte de hacer turismo sin dejar rastro

Pocas tradiciones reflejan tan bien el espíritu familiar colombiano como el paseo de olla: una mezcla de turismo, banquete improvisado y ritual colectivo donde la naturaleza se convierte en punto de encuentro, la olla en protagonista y el sancocho en símbolo de unión. Y es que desde muy temprano, en domingos o festivos, las familias se alistan con ollas, víveres, hamacas y hasta el perro para emprender el viaje en busca de un buen lugar junto al agua —o simplemente en medio de la naturaleza— donde cocinar, compartir y disfrutar de un día al aire libre.

Lo que parece una simple salida al campo es, en realidad, una expresión popular del turismo gastronómico, donde la comida típica y el entorno natural se unen para celebrar la identidad, los sabores y la convivencia. Sin embargo, esta costumbre también plantea la necesidad de practicarla de manera responsable, evitando que el disfrute ponga en riesgo los ecosistemas que la hacen posible. Por eso, aquí encontrará algunas recomendaciones para mantener viva esta tradición, pero desde una mirada más consciente y respetuosa con la naturaleza.

¿Por qué se ha ido prohibiendo el paseo de olla como lo conocemos tradicionalmente?

Antes de conocer algunas recomendaciones, vale la pena comprender la visión de expertos como Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, investigador en culturas gastronómicas colombianas, asesor y docente, quien ha estudiado la evolución del paseo de olla. Según explica, esta tradición sigue siendo un espacio de encuentro entre familiares y amigos, en el que solía salirse de la ciudad para buscar un lugar donde encender el fuego, preparar los alimentos, disfrutar y compartir con los seres queridos.

Sin embargo, algo ha cambiado. Con el paso de las generaciones, se han ido perdiendo conocimientos fundamentales que acompañaban esta tradición, especialmente los relacionados con el manejo del fuego. Según Sánchez, los abuelos tenían una noción muy clara sobre cómo hacerlo. Sabían qué tipo de leña servía, cómo montar y alimentar la candela, cómo conservarla y, sobre todo, cómo apagarla. También tenían claro dónde debía encenderse. Pero ahora ha cambiado.

“En aquellos tiempos, preparar el terreno era parte del ritual: se hacía una base de tierra, un pequeño hueco —no muy profundo— y allí se colocaba la leña antes de encenderla y montar las ollas. Estos saberes, transmitidos de generación en generación, se han ido desvaneciendo con la vida moderna. Al no practicarse con frecuencia, han caído en el olvido, alterando no solo la forma de cocinar, sino también la experiencia misma del paseo de olla", dijo el experto.

Esa pérdida de conocimientos tradicionales también ha cambiado la manera en que se percibe y se habita la naturaleza en la vida cotidiana. Hoy, muchas personas encienden fogatas sin considerar el tipo de terreno ni la cercanía a fuentes de agua, lo que puede provocar incendios forestales, degradar los suelos o afectar la vegetación de las riberas.

Esta actitud refleja un pensamiento que va más allá del simple acto de usar y desechar: evidencia una desconexión con los saberes que promovían el respeto y el equilibrio con el entorno. A ello se suma el uso de detergentes, plásticos y otros residuos en los ríos, que han transformado lo que antes era un encuentro armónico con la naturaleza en una práctica que, sin proponérselo, contribuye a su deterioro.

Jair Mendoza Aldana, oficial de Medios de Vida y Turismo Regenerativo de WWF Colombia, advierte que el paseo de olla, tal como se practica tradicionalmente, no debería considerarse una actividad turística. Según explica, se realiza de manera espontánea, sin infraestructura adecuada ni medidas de manejo ambiental, lo que genera impactos negativos en ecosistemas frágiles.

Alguno de estos impactos son:

• Contaminación de fuentes hídricas y ecosistemas: En muchos de los lugares donde se realiza esta actividad no existen facilidades para el manejo de residuos derivados de la preparación y consumo de alimentos y bebidas. La ausencia de puntos de recolección y de instalaciones sanitarias adecuadas provoca la disposición inadecuada de desechos, lo que genera contaminación físico-química y microbiológica en el agua y el suelo, afectando la calidad de los ecosistemas.
• Pérdida de cobertura boscosa: Esta práctica suele implicar la tala de árboles o la recolección de madera del entorno natural, afectando la cobertura vegetal y las especies de flora y fauna asociadas. Además, el uso de fuego incrementa el riesgo de incendios forestales, especialmente en épocas secas y con fuertes vientos.

Por ello, en varias zonas del país las autoridades han optado por restringir o incluso prohibir su realización, puesto que no cumple con los criterios de planeación, control y sostenibilidad que exige el turismo responsable.

En la misma línea, Luz Adriana Malaver Rojas, jefa del Santuario de Fauna y Flora Iguaque de Parques Nacionales Naturales, advierte que otras afectaciones ambientales son:

• Acumulación de residuos: deja una cantidad considerable de basura en espacios que están protegidos precisamente para conservar su equilibrio natural.
• Introducción de alimentos ajenos al ecosistema: se cocinan productos que no pertenecen al entorno, lo que puede alterar la dinámica local de fauna e insectos.
• Contaminación sonora: el ruido producido durante estas reuniones altera las condiciones naturales y la tranquilidad de las especies que habitan en las zonas bajo protección.
• Ausencia de control y regulación: se trata de una actividad informal, sin planeación ni presencia de guías especializados, lo que incrementa los riesgos ambientales y de seguridad.

Malaver aclara que el tipo de ecoturismo que se promueve en las áreas protegidas se basa en la observación y la contemplación. En este modelo, los visitantes recorren senderos o participan en caminatas guiadas que les permiten integrarse con el ecosistema, vivir una experiencia de aprendizaje y conexión con la naturaleza, sin generar ruido ni alterar el paisaje.

La experta explica que en algunos parques nacionales existen zonas de camping habilitadas como espacios de descanso que cuentan con la infraestructura necesaria para los visitantes. En estos lugares, las personas pueden traer su carpa, su sleeping y sus elementos de confort, y preparar una aguapanela o un tinto en las hornillas dispuestas específicamente para ese fin. Estas áreas, señala, “son entornos regulados, con planes de emergencia y contingencia, muy distintos al paseo de olla, que suele realizarse de manera informal y sin ningún tipo de control”.

Eso sí, la funcionaria añade que, aunque en las zonas aledañas a los parques nacionales no se ejerce una jurisdicción directa y puede que no sea multado por realizar fuego, el equipo realiza recorridos de prevención, vigilancia y control.

“Nosotros hacemos un ejercicio de educación y prevención: cuando encontramos personas realizando este tipo de prácticas al aire libre, les hacemos las recomendaciones necesarias: evitar encender fogatas, manejar adecuadamente los residuos y ser conscientes del espacio natural que están visitando. Sin embargo, no es una actividad que se observe con frecuencia dentro de las áreas protegidas”, dijo Malaver.

¿Entonces es malo hacer este paseo?

No necesariamente. El paseo de olla no es malo en sí mismo, pero depende de cómo se haga. Es una tradición muy valiosa, parte de nuestra cultura popular, que promueve el encuentro y la convivencia alrededor de la comida. Sin embargo, cuando se realiza sin planificación ni conciencia ambiental, puede generar impactos negativos en los ecosistemas y poner en riesgo la seguridad de las personas.

Según Sánchez, lo primero es que los paseos de olla deben realizarse en lugares habilitados y regulados, donde existan condiciones seguras tanto para los visitantes como para los ecosistemas. Muchas alcaldías y autoridades ambientales han adecuado espacios con mesas, asadores y zonas de descanso —como el Parque La Florida o el Puente del Sopó— que permiten disfrutar del encuentro familiar sin causar daños ambientales.

“En últimas, se trata de recuperar el sentido de respeto y de conexión que antes existía con los espacios naturales. Como señalan las comunidades indígenas y afrocolombianas, hay lugares sagrados donde no se debe hacer fuego ni alterar el entorno. Comprender eso nos ayuda a disfrutar del paseo de olla de una manera más consciente, más segura y verdaderamente sostenible”, advirtió el investigador.

Sin embargo, si se realiza aún así, se debe procurar tener en cuenta algunas buenas prácticas esenciales para no afectar el entorno:

• Manejar el fuego con responsabilidad: no usar acelerantes, apagarlo correctamente y asegurarse de que no queden residuos ni brasas encendidas.
• Llevar la propia leña o carbón: nunca tomar ramas o troncos del bosque, ya que su extracción altera el hábitat de flora y fauna.
• Evitar dejar basura o desperdicios: recoger todos los residuos generados y transportarlos de regreso hasta un punto de disposición adecuado.

Sánchez advierte sobre un problema cada vez más frecuente en los paseos de olla: el ruido excesivo. Según el investigador, muchas personas llegan con parlantes y ponen música a todo volumen, lo que desvirtúa el sentido tradicional de esta costumbre. Parte del encanto del paseo está en la conexión con la naturaleza, en escuchar el agua, el viento o los sonidos del bosque. El exceso de ruido no solo interrumpe esa experiencia, sino que también espanta la fauna y rompe la armonía del paisaje.

Por su parte, Malaver insiste en la necesidad de ser responsables con el manejo de residuos y el uso de los espacios naturales. Recomienda evitar los ruidos fuertes, no causar daños a los ecosistemas y manejar con precaución los fuegos, pues un descuido puede provocar incendios forestales difíciles y costosos de controlar. Además, sugiere que estas actividades se realicen en lugares autorizados, donde haya control y vigilancia, garantizando la seguridad de los visitantes y la protección de los ecosistemas.

¿Cómo hacer un paseo que sea amigable con la naturaleza?

Realizar un paseo de olla de forma sostenible implica entender que el verdadero sentido de esta tradición está en compartir, disfrutar y respetar el entorno. Según Sánchez, una recomendación es evitar el uso innecesario del fuego.

“Pero, si es indispensable cocinar, lo ideal es hacerlo en una sola olla, como se hacía tradicionalmente, preparando platos como sancocho o puzandao, que reúnen todos los ingredientes en un solo recipiente. De esta forma se minimiza el uso de recursos y se controla mejor el fuego, evitando incendios o daños al suelo", aseguró.

Sin embargo recomienda mejor otras alternativas sostenibles sin fuego:

• Fiambres: presentes en todo el país, como los paisas o bayunos. Consisten en porciones de carne, papa, yuca, plátano, arroz y guiso, envueltas en hojas biodegradables.
• Platos fríos o tibios: como albondigón, empanadas o sándwiches, que pueden llevarse listos o prepararse en el sitio sin necesidad de encender fuego.
• Comidas tradicionales preparadas: pollo asado, queso de cabeza, quesos o embutidos, que también hacen parte del paseo y no afectan el entorno.

Sánchez enfatiza nuavamente en que el manejo responsable de los residuos es esencial: todo lo que se lleve debe regresar a casa, sin dejar rastro alguno en el entorno. La clave está en comprender que no es la naturaleza la que debe adaptarse a nosotros, sino que somos nosotros quienes debemos aprender a convivir con ella, respetando su equilibrio y sus tiempos.

Otras acciones, según Mendoza, para este tipo de paseos en la naturaleza son:

• Manténgase en los senderos autorizados y evite zonas frágiles o en regeneración.
• No extraiga ni manipule flora o fauna; no recoja plantas, semillas, piedras o animales.
• No alimente a los animales silvestres, pues altera su comportamiento.
• Respete los ciclos naturales evitando el ruido excesivo y la contaminación lumínica.
• Siga siempre las indicaciones de los guías locales, cuyo conocimiento garantiza una visita segura y respetuosa.

“Por último, tenga en cuenta que la protección de las culturas locales es parte esencial del turismo responsable. Antes de tomar fotografías o grabar videos, es importante consultar a las comunidades, especialmente en espacios sagrados o cuando se involucran personas. También se debe apoyar la economía local comprando productos y servicios de la comunidad sin recurrir al regateo injusto”, resaltó Mendoza.

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