24 Feb 2016 - 5:04 a. m.

Un recorrido para conocer el mejor chocolate de México

La mejor forma de conocer el estado de Tabasco es a través de dos de sus principales recursos. Naturaleza, la mejor compañía.

Esteban Dávila Náder* Invitación de Copa Airlines por el lanzamiento de su ruta Bogotá-Vistahermosa.

El mundo se divide en dos grupos de personas: los que preparan su chocolate con leche y los que lo hacen con agua. Lo cierto es que desde pequeño formo parte del primero, pues la segunda no me parecía una combinación atractiva. Eso fue hasta que visité Tabasco, uno de los 31 estados de México. Allí esa mezcla cobra un significado completamente diferente, incluso provoca hacerla más de una vez.

Conocida como el “Edén de México”, esta región escondida al sureste, entre el golfo y las montañas del estado de Chiapas, se ha destacado históricamente por cuatro recursos: el petróleo, que se puede encontrar hasta debajo de la capital, Villahermosa; el plátano —también llamado oro verde— que se ve cultivado a lo largo de casi todas las llanuras del territorio; el cacao, y por añadidura el chocolate, domesticado por los olmecas y posteriormente los mayas hace más de 4.000 años; y el agua, que representa cerca del 30% del recurso del país azteca.

Es quizá por su belleza, sabor y abundancia que estos últimos tienen su propio recorrido, el Circuito de agua y chocolate. Se trata de un tour que generalmente se hace en un solo día, pero que es recomendable dividir en dos, para tener tiempo de conocer mejor cada detalle y, de paso, ahorrarse la madrugada. Arranca en carro desde Villahermosa hacia la comunidad de El Espino, puerta de entrada a una de las reservas más importantes del mundo: los pantanos de Centla.

Una vez allí comienza la aventura en lancha rápida o mimsa, a lo largo de buena parte de las 302.706 hectáreas de lagos, ríos y bosques de este humedal, conocido como el más extenso de Norte y Centroamérica. Centla es tan importante y tan extenso, que fue declarado Reserva de la Biosfera en 1992 por la Unesco, un título que lo único que busca es destacar su belleza e interés científico y ambiental en el mundo.

Pero el recorrido, que durante dos horas transcurre por cinco municipios escondidos en la selva, no sólo se trata de un renovador paseo en lancha. De hecho, esta es la zona perfecta para observar todo tipo de palmas, orquídeas, helechos y ceibas; y aves como cigüeñas, águilas, pelícanos, gaviotas y halcones, así como para practicar pesca deportiva. Entre las especies que se pueden capturar en la zona se encuentran el róbalo, el sábalo y el pejelagarto, uno de los ingredientes más apetecidos de la región.

Y si además se cuenta con suerte, es posible toparse con manatíes y tortugas. Eso sí, la regla es pescar con arpones sin espuelas y devolver todo al agua una vez se haya tomado el registro correspondiente. El trayecto termina en la imponente laguna de Mecoacán, en donde se puede parar a comer un buen almuerzo marino o continuar 15 minutos más hasta el golfo de México para descansar en la playa un buen rato antes de regresar al punto de partida.

La segunda parte del recorrido, la más dulce, se encuentra en Comalcalco, una región donde las selvas son en realidad fincas cacaoteras dedicadas a la producción de algunos de los mejores granos de cacao a nivel mundial. Tal es el caso de la hacienda Jesús María, que desde 1917, y pasando por cinco generaciones de la misma familia hasta hoy, no ha cesado de producir la planta, e incluso ha llegado a ganar el premio a la mejor variedad de cacao en el Salón del Chocolate de París, gracias a su almendra blanca.

Durante el recorrido se pueden visitar las diferentes etapas del cacao y aprender cómo pasa a convertirse en el dulce favorito de la mayoría. Para ello habrá que pasar por las 50 hectáreas de plantaciones, donde además de distintas variedades se encuentra toda una selva con árboles de cedro, canela, caucho, jícara, mango y vainilla que protegen a las primeras del sol; el vivero, donde se injertan especies para darles nuevas notas de sabor a las plantas; la casa antigua, la fábrica y hasta una tienda con productos que van desde el dulce que todos conocemos, pasando por chocolates gourmet hasta ingredientes para hacer polvillo y pozol, dos bebidas milenarias, muy típicas del país azteca.

Además se pueden visitar otras haciendas como La Luz y Cholula, museos vivos del chocolate que durante décadas han estado trabajando incansablemente para redescubrirlo, dándole un estatus similar al del vino o al que ha ganado el café en Colombia. Sin duda una opción perfecta tanto para el público sibarita que disfruta de aquello que sale de la producción masiva, como para aquel que quiere aprender cómo la tierra, el agua y hasta el aire influyen en algo aparentemente sencillo como un dulce.

Pero para conocer la historia del chocolate hay que acercarse a sus orígenes. Afortunadamente no hay que abandonar Comalcalco para hacerlo. Muy cerca de las haciendas se encuentra la zona arqueológica del mismo nombre, considerada una de las primeras ciudades del mundo maya, en donde se trabajó fuertemente el cacao e incluso se usaba como moneda.

Vale la pena pararse frente al templo del dios de la lluvia, donde se cree se hacían sacrificios humanos; o en la cima del palacio real y detenerse a contemplar la magia indescifrable de los edificios hechos con ladrillos y conchas de mar, que rompen con el horizonte perfecto formado por las llanuras tabasqueñas. En la noche, de regreso a Villahermosa, no hay que dejar de ver por la ventana. El reflejo de los últimos rayos de luz cobriza sobre las nubes es algo con lo que vale la pena sorprenderse.

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