15 Jul 2021 - 10:37 p. m.

De boca en boca: resguardando la memoria gastronómica

La comida cartagenera es un referente de la ciudad. Su gastronomía se convierte en aliada para conocer sabores, colores y olores en los platos tradicionales que bisabuelas, abuelas e hijos han ido pasando literalmente de boca en boca. Una ruta gastronómica nos lleva a dos lugares, donde se mantiene la usanza de la buena comida.

Pedro Mendoza

En el centro amurallado de la ciudad, en una casa colonial en la calle de la Serrezuela, está “Candé Cocina 100% Cartagenera”, uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad y que hace parte del grupo empresarial GELA. Hace pocos días colocaron una nueva placa en su entrada luego de obtener el primer puesto como “Mejor Restaurante a Manteles” de Colombia, reconocimiento que se llevó por delante de varios establecimientos del país que estuvieron nominados.

José Llamas, director operativo de GELA, le dice a El Espectador: “El plato que siempre recomiendo es la posta cartagenera”, quien resalta la importancia del servicio, la reinvención y la calidez “sin perder las tradiciones.”

En el seguimiento a este arte culinario la segunda parada es en el restaurante “Kokaú”, en el onceavo piso del hotel Hyatt Regency, ubicao en Bocagrande.

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Sentado en una amplia mesa, desde donde se ve el Mar Caribe, el chef ejecutivo, Carlos Calandria, me recibe. Es uruguayo y conoce de los sabores y la tradición de la comida cartagenera, “la enorme riqueza gastronómica de Colombia es el resultado de la fusión de los alimentos, técnicas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas, de las cuales se destaca la española y la africana”.

Le encanta el mote de queso, una preparación clásica de la región, al que nunca le falta un poco de suero y queso costeño.

La comida de estos dos sitios, y muchos más, encuentra manifestaciones que son intangibles, “sabores gastronómicos y prácticas culinarias”, sostiene el investigador cultural de la Universidad de Cartagena, Ricardo Chica.

“Los chef, hombres, mujeres, investigadores gastronómicos, cocineras, cocineros, en una ciudad patrimonio como Cartagena, tienen que salir a rescatar del olvido social esas recetas. Platos, sabores, aromas, y para eso tienen que ir a la memoria y la herencia popular. Un chef tiene la misión social de resguardar esa memoria dentro de su propuesta gastronómica”, dice Chica.

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Para Ricardo el mejor plato lo tuvo en su infancia, higadete con arroz de coco, aunque “ya mucha gente lo ha olvidado o no saben que existe, tenía un carácter muy cariñoso por eso mi abuela me lo daba”.

Resguardando esa memoria gastronómica, dos restaurantes en una misma ciudad cocinan la tradición de la comida cartagenera, tan vieja y fuerte como sus mismas murallas.

El chef uruguayo y los frijoles de los Montes de María

Es sencillo al hablar y responde con el mismo sabor que entra a su cocina. Carlos Calandria es chef ejecutivo del Hyatt Regency Cartagena, con más de 18 años de experiencia dice que su cocina se ha enriquecido con los sazones del caribe. Una nueva propuesta de la cadena hotelera con el restaurante Kokaú lo acerca aún más a la tradición cartagenera

“Nuestro menú ha sido pensado y elaborado para dar a conocer e impulsar de lo que estamos orgullosos. Recrear mediante platos de autor, basados en los productos y tradiciones locales, regionales y estacionales, donde en muchos casos se mantienen vigentes gracias al esfuerzo y dedicación de pequeñas comunidades que están dispuestas a hacer perdurar dicho legado de sus ancestros”, dice Calandria.

Sobre lo llamativo que resulta que haya empezado a usar productos de la región, como el frijol que se produce en los Montes de María, el chef de Kokaú responde: “La historia de los frijoles ‘Diablito y Mango está cargada de una sensibilidad importante como otros tantos productos que provienen de los Montes de María, una región devastada por las guerrillas y donde los pobladores en su momento fueron despojados de sus tierras”.

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“Los productos son excelentes, ricos y saludables, pero, sobre todo, vienen cargados de una historia digna de mencionar y apoyar. Forman parte de nuestro nuevo menú y se encuentran en dos preparaciones: una cazuela de mariscos y un delicioso arroz, mar y tierra”, agrega Calandria.

Me invita a un mote de queso y afirma que, aunque es una preparación clásica, siempre busca sorprender. Con tranquilidad, sin secretos y sonriendo, dice que lo hacen con un sofrito de cebolla larga, cebolla blanca, ajíes y ajo, “le adicionamos un fondo de cebolla clarificado junto con el ñame espino y la leche de coco. Aquí mismo se agrega queso costeño y se deja cocinar hasta que el ñame esté. Ajustamos sabores y luego licuamos para darle una textura lisa y sumamente cremosa”.

Me da también la receta de los chicharrones usando la técnica sous vide, temperatura controlada al vacío, un tiempo largo de cocción, un polvo provenzal usando perejil, ajo, panko y sal.

En la carta también hay un montadito de atún rojo, cazuela de mariscos y un tris de dulces de tentación que inicia un pie de coco con crema de tamarindo.

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Hay un gran afecto de este chef por la comida colombiana y dice que no concibe otra forma de trabajo que no sea en equipo. Habla de lo que aprenden afuera y adentro de la cocina y lo que los comensales encuentran en una ruta gastronómica.

“Se adentran de manera integral en la cultura de Cartagena mediante platos típicos e involucrando experiencias interactivas, inmersivas y educativas propias de la comunidad local”.

La casa obligada del sabor tradicional

“Candé Cocina 100% Cartagenera” está en el centro amurallado. En su interior hay música y danzas tradicionales del caribe colombiano. Un comensal con su esposa toman una foto.

El saxo se escucha al fondo, a las mesas ordenadas llegan platos que evocan la tradición local: berenjenas gratinadas con carne de jaiba, guiso de mariscos, arepa de huevo, entre otros.

Wilberto Hernández es el chef de este restaurante emblemático y tiene más de 25 años de experiencia. Su uniforme es blanco con una franja negra en donde se ve el nombre de Candé y habla con autoridad de los platos y la tradición de la ciudad.

“Entrar a la cocina cartagenera es entrar a las recetas y secretos de nuestras bisabuelas, abuelas, madres. Es volver al antaño, recuperar todos estos ingredientes de la ciudad y de la región para mostrarla a nivel nacional e internacional”.

Sostiene que su cocina está compuesta de olores, colores, sabores, donde predominan lo dulce y los ácidos y productos principales como la leche de coco, el comino, ají dulce, pimienta de olor y la cebolla roja.

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Se une a esta conversación José Llamas, “la magia de la cocina está en la sazón de estos cartageneros”, el chef sonríe y habla de que todo es un trabajo en equipo.

Han pasado tiempos difíciles de pandemia, cierres, restricciones de horarios, pero han logrado mantenerse.

“La fe nunca la perdimos y se nota en el trabajo, en las ganas de seguir adelante. En la pandemia no pensamos en cerrar”, afirma Llamas quien reconoce el gran trabajo y talento humano que está en los restaurantes que forman parte de grupo empresarial GELA.

Sin dudarlo, los dos dicen que un plato recomendado y que mucho se ordena es la posta cartagenera.

El chef hace enseguida el recorrido de su preparación. Usar punta de anca con los ingredientes como pimentones, ajo, cebolla, pimienta de olores, panela y azúcar morena. “Se sazona y se deja marinar por tres días, luego de pasado el tiempo se lleva a la parrilla para marcarla. La grasa afloja un poco con sabores deliciosos que impregnan en la cocción que es de tres a cuatro horas a fuego lento”, indica Hernández.

Luego se refiere al punto de textura y un acompañamiento importante, el plátano en tentación: “fundido en una bebida que es nuestra -la Kola Roman- y, por último, nadie la hace como la hacemos nosotros, típica completamente”. Los dos sonríen.

José le recuerda al chef una mañana que caminaron en el mercado tradicional de Bazurto en la ciudad: “Allí estaba el sancocho, el arroz de jaiba, de mariscos, pero un plato que ese día me fascino fue un guiso de mariscos y ese mismo día decidí llevar ese plato a Candé. Representa a Bazurto, el mercado, los productos, los sabores, los calderos. Evoca los recuerdos, es uno de los platos que más me enorgullece de nuestra carta”.

Algo interesante es el maridaje de la comida tradicional que se tiene en exclusiva en Candé.

Oscar Santos, quien es sommelier profesional y fue el mejor de Colombia en el 2016 según la revista La Barra, habla de como Candé ha generado tendencias gastronómicas. En una mesa, con arepas de huevo y dos copas de vino espumante dice: “Las notas frescas y cítricas de estos vinos, que en algunos casos son minerales, refrescan y realzan los sabores. El burbujeo se integra a las frituras, limpia y divierte con el crunch de la arepa. Es un maridaje que ofrece elegancia y pone la tradicional arepa de huevo a un nivel gastronómico no visto en los antecedentes de este tradicional plato”, dice Santos.

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Vamos a otra mesa que ha pedido el acompañamiento para un higadete, insignia de la carta de Candé por su gran significado en la cultura gastronómica de “La Heroica”.

“Un plato con una gran potencia de sabores y unas notas dulces. Un Chardonnay, preferiblemente con paso de roble, complementará brindando equilibrio y aportando un carácter fresco de gran realce respetando la personalidad de los sabores”, sostiene Oscar a El Espectador. Una botella llega y al fondo la música caribeña suena sin molestar.

Invitado a comer

Le pregunto a José, cartagenero de familia y tradición, qué le prepararía a Carlos, el chef uruguayo cuando lo invite a cenar a su casa. Sin dudarlo dice: “posta cartagenera, arroz de coco y pasas, muy importante, ensaladita de papa cartagenera y plátano en tentación”, y agrega, “el vino que lo traiga él, será bienvenido”.

Al caer la tarde la ciudad parece estar detenida en el tiempo con los sabores, colores y olores. Como parafraseo García Márquez al Che Guevara, “la nostalgia empieza por la comida. Y la verdad es que a mí siempre me empieza la nostalgia por el sancocho, por la carimañola, por el bocachico, por la arepa de huevo…”

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