Casa Vieja se adapta y está a la orden del día

Casa Vieja se caracteriza por su ambiente colonial, el toque de “Belle Époque”, la decoración “art nouveau” y sus sillas vienesas. / Archivo particular

Si hay algo que a nadie le gusta de nuestra realidad actual, y crea un profundo vacío, es no poder ir a casa de los padres o abuelos a compartir con la familia un ajiaco, sancocho, fríjoles o cualquier otro plato tradicional colombiano. Y es que todos lo sabemos: cuando nuestras madres sirven alguno de estos manjares un domingo, sirven amor.

Una historia digna de contar

Hasta mediados del siglo XX, la buena mesa era exclusiva de las casas familiares. Existían pocos restaurantes en Bogotá, y estos eran franceses, españoles o italianos. Así fue hasta 1964, cuando los primos Pablo Jaramillo —gastrónomo y hotelero graduado en Bélgica— y Horacio Jaramillo —emprendedor y visionario— adquirieron un pequeño negocio en marcha en pleno centro, en la Avenida Jiménez con carrera tercera, y lanzaron el restaurante Casa Vieja. En 1977 abrieron la sede de San Diego, frente al Hotel Tequendama, y en 2010 en Usaquén. Por unos pocos años tuvieron sedes en la zona G y en la calle 90. (Lea: “Chef a domicilio”, un desafío virtual gastronómico)

En pleno siglo XXI, resulta difícil creer que hace 45 años hubiese sido un hecho disruptivo e innovador que un restaurante elegante ofreciera platos tradicionales. Ello confirma que la tradición viene del pasado, pero también es presente y futuro. Se propusieron enseñar a los bogotanos a comer a manteles cocina colombiana en un restaurante, pero sin perder la sensación de calidez, de comida de hogar. Y lo consiguieron.

En la década de los 90 vendieron enlatados, como el ajiaco, el arequipe y el postre de natas, que muchos viajeros en el aeropuerto adquirían para destinatarios en otras ciudades. También hace diez años incursionaron con una plataforma para domicilios, pero este emprendimiento no fructificó.

La mayor parte de sus visitantes han sido mayores de cincuenta años, pero el promedio de edad ha venido disminuyendo. Con gran orgullo, el hecho de que la mitad sea de extranjeros ratifica a Casa Vieja como un ícono turístico de la ciudad, en la lista con el Museo del Oro, la Casa de Bolívar y Monserrate.

Ambiente cálido

Casas de ambiente colonial, con un toque de Belle Époque, muchas piezas de art nouveau, sillas vienesas, un trío que canta música colombiana y una chimenea encendida acompañan la charla de los comensales y el pasar de los meseros ataviados con delantal blanco y chaleco. Los icónicos platos llegan a la mesa en vajillas del Carmen de Viboral, servidos sobre un mantel impecablemente blanco. (Además: Una solución para el sector de la gastronomía en medio de la pandemia)

Estrategia para la crisis

La tradición no detiene ni aprisiona, y eso lo tienen claro en Casa Vieja. Nathalie y Paula Jaramillo, sus propietarias, manifiestan: “Aplicamos la creencia de que no hay nada más permanente que lo temporal, por lo que estamos convencidos de que esta situación muy probablemente conducirá a que muchos de los cambios lleguen para quedarse. Las crisis aceleran los procesos gerenciales, y esta crisis más que ninguna otra. Se debe acelerar, pero sin improvisar”.

En su proceso de adaptación, el primer paso fue cerrar temporalmente las dos sedes del centro, y operar en una sola: la de Usaquén. El segundo, no cancelar el contrato a nadie, excepto dos a término fijo que cumplieron su período. Ocho pensionados que trabajaban en el restaurante decidieron renunciar para evitar esa carga a la empresa y con ello favorecer al resto de empleados. Actitud responsable y ejemplar tanto de la empresa como de los empleados.

El tercero: lanzar los domicilios, con un menú apropiado y menores precios. Esto conllevó algunos cambios técnicos, pues la mayoría de sus productos son sopas —el 40 % de las ventas es ajiaco— muy sensibles a desplazamientos, evaporación y caída de temperatura, que causan un cambio de textura. En algunos platos el caldo va un poco mas líquido y en otros los ingredientes van por separado. (Lea también: Viaje gastronómico: 14 cocineros del país se unen en un live para enseñarle a cocinar)

El cuarto, desarrollar nuevos productos como los congelados, con un ingeniero de alimentos a bordo, y mucha investigación. El quinto, intensificar el mercadeo, directamente con sus clientes tradicionales, y estar presentes en Facebook e Instagram. Digitalizar el manejo de los pedidos, el seguimiento y enriquecimiento de la relación con los clientes.

Los potajes de Casa Vieja

Casa Vieja lleva hasta los hogares ese ajiaco de tres papas —criolla, sabanera y pastusa—, pollo desmenuzado, mazorca, aguacate, crema de leche, alcaparras y sin arracacha. O el almuerzo campesino con res, cerdo, pollo, longaniza, papa, plátano, yuca, arracacha, mazorca y bañado en hogao. O el puchero santafereño con res, cerdo, pollo, longaniza, plátano, yuca, mazorca, papa, ahuyama, cubierto en repollo y salsa chorrio, acompañado de su caldo. La chorrio es esa salsa amarilla preparada con cebolla junca, leche y queso paipa.

De igual forma, se puede pedir lengua en su propia salsa, con un sorbo de jerez, papas, yuca frita y guacamole. O ropavieja: sobrebarriga desmechada con huevo revuelto y hogao. O empanaditas típicas, yuca frita y papa chorreada, por mencionar unas cuantas alternativas que pueden dar paso a unos casquitos de guayaba con queso, una cuajada con melado o un esponjado de curuba, platillos de añoranza, solo preparados hoy por las abuelas. (Le puede interesar: Llega el Sushi Virtual Fest 2020)

Polémica sobre el ajiaco

Recientemente se discutió en las redes si el ajiaco clasifica como comida callejera, un concepto gastronómico en auge en muchas partes del mundo. La discusión la desencadenó Netflix al realizar una encuesta de favorabilidad sobre platos latinoamericanos como la tlayuda en Oaxaca (México), el ceviche en Lima, el choripán en Buenos Aires, el acarajé en Salvador de Bahía (Brasil), el relleno de papa en La Paz y el ajiaco en Bogotá.

La mayoría de los colombianos en las redes opinó que el ajiaco nunca ha sido comida callejera. Pero haber sido incluido en esta encuesta es una gran motivación para la gastronomía tradicional colombiana y orgullo del país.

Una anécdota de Casa Vieja: a finales de los años 70, para evitar la cola que se formaba en la nueva sede de San Diego, la gente pedía el ajiaco y se sentaba en el parque contiguo a disfrutarlo. Sin sacrificar la formalidad ni tampoco proponérselo, en ese lapso el restaurante hizo del ajiaco un plato callejero.

Casa Vieja: www.casavieja.com.co / Contacto: 311 855 4173.