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Cafés naturales, honey y varietales: una innovación de sabor en cada taza

Descubra lo que sucede al eliminar la pulpa y el mucílago que rodean el grano de café y cómo esto le da paso a un producto limpio, seco y de alta calidad física para el consumidor.

Redacción Gastronomía y recetas
15 de septiembre de 2023 - 04:00 p. m.
Producto emblemático de la gastronomía colombiana.
Producto emblemático de la gastronomía colombiana.
Foto: Pexels

“La innovación de los caficultores colombianos es algo que hoy se aprecia en cada taza de café de Colombia: cafés naturales, honey, lavados e infusionados; tipos de café con diferentes tratamientos en el proceso de beneficio y la etapa posterior a la cosecha es fundamental para saborear este producto”, explica Liliana Palma, directora de la feria Carulla es Café.

El beneficio consiste en una serie de pasos que realizan los caficultores en la finca para eliminar la pulpa y el mucílago que rodean el grano de café y obtener café pergamino limpio, seco, de alta calidad física y en taza.

¿Cuáles son los procesos de beneficio?

Natural o café sin lavar

Es uno de los métodos de proceso más antiguos y comunes. Se seleccionan las cerezas maduras y de alta calidad, se extienden en patios de secado o en camas elevadas para que se sequen al sol. Durante el secado, la cereza comienza a fermentar dando lugar a sabores más rústicos, frutales, distintivos y complejos, con notas a bayas, frutas rojas, frutas tropicales o incluso matices de frutas secas, dulzura intensa y agradable, acidez equilibrada, cuerpo completo y pesado.

Honey

Es un proceso intermedio entre el natural y el lavado. Las cerezas se despulpan, pero parte del mucilago o miel permanece adherida a los granos de café, se extienden en patios de secado o camas elevadas para secarse al sol, el mucilago se adhiere a los granos y comienza un proceso de fermentación controlada que incorpora sabores a frutas como mango, piña, maracuyá, fresa o cereza, dulzura a caramelo, acidez brillante y agradable, cítrica, con notas de limón o naranja, o más afrutada, con toques de manzana o frutas rojas y cuerpo medio.

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Lavado

Es el proceso más utilizado en Colombia e implica la remoción completa de la pulpa y el mucílago que rodea los granos de café frescos antes de su secado. Se realiza con el objetivo de resaltar las características específicas del grano de café y producir un perfil de sabor más limpio y brillante, puede variar ampliamente según el origen, presentan notas florales y frutales, acidez pronunciada que realza los sabores y aporta vivacidad en la taza, cuerpo medio a ligero, menos pesado que los cafés naturales.

En el varietal está el placer

“Disfrutar de los cafés varietales es un tema sensorial que hay que sentir, oler, probar y disfrutar, pero para que esto suceda es importante saber que estos cafés especiales son genéticamente puros, cuentan con unos atributos en taza muy diferenciados que pueden ser potenciados con procesos de beneficio”, señala la experta en café.

Café varietal

Es aquel que cultiva a partir de una variedad específica de planta de café y tiene características únicas en términos de sabor, aroma, tamaño del grano, resistencia a enfermedades y condiciones de crecimiento. Cada variedad tiene sus propias características, lo que permite a los amantes del café experimentar una amplia gama de sabores y aromas según el origen y la variedad. Son apreciados por su singularidad y diversidad de perfiles de sabor, lo que los convierte en una opción emocionante para explorar la complejidad.

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Geisha

Una de las variedades más prestigiosas, codiciadas, costosas y exquisitas del mundo, con aromas complejos, florales y frutales; sabor limpio, refinado y persistente, floral y afrutado con notas de jazmín, bergamota, flor de naranja, cítricos, bayas, duraznos o melocotones que aportan una complejidad y elegancia únicas, acidez brillante, agradable, viva, refrescante, cuerpo delicado y ligero.

Bourbón

Variedad altamente valorada, armoniosa, con equilibrio entre dulzura, acidez y cuerpo; aroma atractivo y cautivador, con notas que van desde caramelo y chocolate hasta flores y frutas maduras; sabor dulce y suave con notas de caramelo, chocolate, nuez o incluso toques de vainilla y frutales como cerezas, manzanas o frutas tropicales, acidez moderada y equilibrada; cuerpo medio, redondo, cremoso y agradable en boca.

Wush Wush

Es una variedad rara, sofisticada y especial, conocida por su perfil de sabor limpio, persistente, único y distintivo; notas florales intensas y exóticas de jazmín, lavanda, flor de naranja y otras flores fragantes; sabores tropicales afrutados complejos como mango, papaya, piña, limón o mandarina; dulzura pronunciada y agradable, acidez brillante y equilibrada, cuerpo sedoso y liviano.

Caturra

Es una variedad con aromas atractivos y cautivadores, que van desde dulces y achocolatados hasta notas más sutiles de frutas y flores, sabor dulce y suave con notas de caramelo, chocolate, nuez y a veces con matices de frutas maduras; acidez moderada y equilibrada, cuerpo medio con sensación agradable y satisfactoria en boca.

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Por Redacción Gastronomía y recetas

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