El caldo de pajarilla: qué parte de la vaca es, ingredientes y más datos sobre este plato

No tengo la certeza de cuántas personas, a lo largo de la vida, me han dicho que no les gusta la sopa, pero lo que sí tengo claro es que hay otras que se han dedicado a defenderlas “a sol y sombra” y a nunca quitarlas de sus mesas. En Colombia hay centenares de ellas. Si se viaja por Antioquia y el Viejo Caldas, se encuentran mondongos, cazuelas de fríjoles, sopa de remiendos y sopas de orejas; si uno se detiene en Boyacá y Cundinamarca, seguro le sirven una mazamorra chiquita, sopa de rongo, caldo de ojo o la llamada crema de “chicle boyacense”.

Si alguien prefiere conocer la Costa Pacífica, los paladares probarán sopa de piangua, de almejas, de gazapo, de camarón o de guarru; si el destino elegido son los Llanos y la Amazonía, hay que disfrutar la sopa de caracoles, el caldo de pata o la sopa de chontaduro. Pero si la decisión es visitar el Valle, Cauca y Nariño, la sopa de torrejas, locro o sancocho de cola, se asomarán para antojar.

No hay que perder de vista el mute santandereano, la sopa de ruya o el caldo de pichón en los Santanderes. Desplácese a la Costa Atlántica y deléitese con el mote de queso, el sancocho de guandú o el de chivo; y si todavía no se convence, vaya al Tolima y al Huila y dele la oportunidad al caldo de cuchas, a la sopa de queso yaguareño y a una de las preparaciones más controversiales del país: el caldo de pajarilla.

La pajarilla, el sabor culinario de la memoria colombiana

La verdad es que ahora sé de la existencia de estas recetas reconfortantes gracias a la investigación de la antropóloga y cocinera Ana Belén Charry, quien se dio a la tarea de recorrer el país para descubrir -hasta ahora- 100 sopas colombianas.

El caldo de cucha fue la primera sopa que Charry probó en su infancia; la conquistaron con un sancocho de gallina y, según cuenta, su mejor receta hasta hoy es la del caldo de pajarilla. “La herencia de las sopas en las casas viene del fanatismo de las mamás”, afirma, algo que puede corroborarse con el testimonio de Norma Pinzón, una colombiana que creció a punta del caldo de pajarilla que prepara su abuela, María de Jesús Vásquez. “Mi abuelita todos los días hace una sopa o un caldo diferente, y cuando se levanta con antojos, el protagonista de la mesa es el caldo de pajarilla, aunque ella ya no pueda consumirlo por temas de colesterol. Me gusta esa preparación porque la carne es suave, sabe a cilantro, es reconfortante”.

Esta receta con toque de tradición colombiano se destaca por llevar pajarilla, hígado de res, corazón de res, riñones de res, papa pastusa, cilantro, arveja, zanahoria, habichuela, cebolla larga, guiso criollo, sal, comino y agua, al menos así la prepara el chef colombiano Carlos Gaviria, autor del libro Bogotá, entre recetas y relatos quien destaca en su más reciente entrega los sabores locales que reivindican la identidad culinaria de Bogotá, destacando este caldo.

“La sopa de pajarilla es parte del desayuno en las plazas de mercado. Se sirve temprano, caliente, espesa. A veces lleva corazón, hígado, sangre cocida. Es una sopa poderosa, cargada, que nutre y repara. Una sopa para quienes trabajan con la fuerza del cuerpo. Es un plato del pueblo. De obreros, de madrugadores, de quienes necesitan fuerza antes de enfrentarse al día”, comenta.

Desde la cocina campesina hasta las mesas contemporáneas

Carlos “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, explica que la pajarilla tiene un doble valor.

“El primero es que, como el resto de las vísceras, forma parte de la cocina de aprovechamiento que practicamos, en la cual se sacrifica un animal y se aprovecha al máximo todo lo que lo compone. Pero su valor no se limita a la economía de recursos: comer vísceras también cumple una función muy particular. Se supone que, desde tiempos muy antiguos —incluso los griegos y romanos que practicaban estos sacrificios—, se les atribuían propiedades especiales y medicinales que residían en sus vísceras”, añade Sánchez.

Platos como el caldito de pajarilla o la torta de sesos no solo nutrían, según el investigador, sino que se pensaba que fortalecían el cuerpo y la mente. “Si una persona está débil u ojerosa, le damos pajarilla o hígado, que son ricos en hierro. ¿Queremos que el niño sea inteligente? Optamos por la torta de sesos. ¿Queremos tener la fuerza del toro o del cerdo? Entonces comemos criadillas o rabo de toro”, relata.

Una cucharada de este caldo, podía ser según los expertos una fuente medicinal, de esas no comprobadas, pero que funcionaban. La pajarilla es reconocida no solo por su sabor sino porque en otras épocas se les daba a “mujeres recién paridas, anémicas porque es una víscera de gran valor nutricional que fortalece, reconstituye y levanta”, como se lee en el libro de Gaviria.

Un bocado de valores culturales y gastronómicos

La pajarilla también representa memoria familiar y tradición; sin embargo, es una de esas preparaciones que se han ido desdibujando con el tiempo. Por eso, Sánchez insiste en que las próximas generaciones tienen un reto frente a sus sabores, pues son ellas mismas las que están renunciando a muchos de los platos tradicionales. “Hacer este tipo de platos no es tan fácil, porque hay que equilibrar sabores, aromas y texturas. A los niños ahora los estamos acostumbrando a comer nuggets, hamburguesitas de pollo, papitas… pero no lo que comían mis mayores, por ejemplo. Yo estoy al final de una cadena de personas que han comido pajarilla a lo largo de la historia”.

Para él, esta pérdida de tradición es significativa. Manifiesta que muchos padres de hoy sufrieron por esas texturas y sabores “tan raros” en el pasado, lo que ha dejado como resultado que esa herencia culinaria vaya quedando en el olvido. “Lo curioso es que estos alimentos son de las cosas que uno guarda en la memoria: platos como la pelanga, la chanfaina o las morcillas tienen un aprovechamiento muy grande de los recursos y han estado presentes en paseos, visitas o fechas que se relacionan con su consumo”.

Las vísceras se consumen de varias formas tradicionales que corren el riesgo de perderse. Se pueden comer asadas o en sopa, en su mayoría. No obstante, existe una oportunidad —casi servida— para los chefs contemporáneos: la reinterpretación. El investigador sostiene que, cuando un chef decide preparar un plato con este tipo de insumos, no solo contribuye a reinterpretar y mantener la tradición, sino que también ayuda a protegerla.

Y aunque reconoce que el desafío de estos ingredientes radica en su olor, su sabor ferroso y su textura, invita a estudiarlas, trabajarlas y manipularlas. “Es difícil, pero no imposible, por eso es fundamental entender el valor original de estos platos. Tenemos que entender por qué comemos vísceras, más allá de que sean baratas o económicas”, sostiene.

La academia, el territorio y el futuro de la pajarilla

El consumo de vísceras en Colombia también está ligado al territorio, y aunque no es un plato de todo el país, sí es una receta que habla de la “Gran Colombia”, tal como lo afirma Charry en su libro. “En Venezuela, Ecuador y Panamá existen variaciones de este plato. Llegó a nuestra gastronomía por la influencia española durante la colonia, quienes en su momento preparaban una confitura con bazo de cerdo. Paulatinamente se transformó y adaptó a los ingredientes locales como las papas, el achiote y el cilantro”.

Los tres especialistas y cocineros coinciden en que la enseñanza que hay detrás de esta preparación tradicional es evidente. Mientras Sánchez habla de la recursividad desde la cocina campesina, aprovechando todo lo que dejó la indígena y africana, elevando el valor de los platos hechos con vísceras; Gaviria y Charry, defienden la memoria detrás del bocado, todos llegando al mismo punto en común. “El valor lo debemos dar todos desde los territorios, desde la riqueza”, resaltando los principios y elementos que deberían regir en los fogones que cambien el mal pensamiento y promuevan la sabiduría desde la cuchara.

La lección también pone otro debate sobre la mesa, el de la falta de transmisión en formación culinaria. “Toto” Sánchez, reflexiona y asegura que “en la academia tenemos una dificultad muy grande, seguimos con el problema de creer que la técnica europea es mejor que la americana. Si nosotros no le enseñamos a un muchacho a preparar platos con vísceras, por supuesto que nos vamos a encontrar muy pronto con que estas recetas solamente van a pervivir en algunas cocinas familiares y una que otra cocina muy popular o campesina. Los estamos enseñando a hacer tacos, comida peruana, italiana, francesa, pero no les estamos enseñando la cocina colombiana”.

El mensaje es claro: la tradición necesita defensa, y el investigador lo resume así. “Las nuevas generaciones tendrán que ir a buscar esos platos en las cocinas de pueblo, en alguna plaza de mercado… y tendrán que hacerlo antes de que desaparezcan las cocineras que aún los guardan”.

Receta para hacer caldo de pajarilla por Carlos Gaviria

“En el caldo de pajarilla más allá del alimento, hay memoria. Muchos recuerdan a sus padres tomándola antes de abrir el puesto o de empezar la jornada. Es una sopa que habita el recuerdo del esfuerzo, que está presente en los saberes no escritos, en las recetas que no están en los libros, pero sí en las mesas de los pueblos”, Carlos Gaviria, chef colombiano.

Preparación

Poner a cocinar en agua la pajarilla, el corazón, la cebolla larga, el cilantro, la papa y la zanahoria, en una olla.

En una sartén aparte, saltear el hígado y los riñones junto con el ajo y reservar.

Cuando la papa y la zanahoria estén precocidas, agregar la habichuela y la arveja.

Una vez esté todo cocido, agregar el hígado, los riñones salteados y terminar de condimentar a gusto.

Servir cada sopa con un poco de guiso.

Si tuviera que describir la sopa de pajarilla en tres palabras, ¿Cuáles serían?

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧