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Lo primero que Isaac Monroy recuerda haber disfrutado con todos sus sentidos en un plato no fue un guiso ni un postre casero, fueron las ostras, suena un poco pretencioso, es verdad, pero apenas tenía ocho años, cuando sus papás se estaban divorciando y lo mandaron a vivir a Nueva Orleans con su abuela, casada con un cirujano supergourmet que desayunaba con champaña y los viernes lo recogía del colegio para llevarlo a comer ostras y beignets, esas donas hojaldradas y fritas que todavía describe como espectaculares. «Las ostras son mi comida favorita», dice, y esa frase sencilla, vista en retrospectiva, contiene casi toda la historia de su vida, donde el mar y el gusto por lo que viene del agua, enseñaron un paladar que se formó demasiado pronto.
Pero ese niño que comía langosta y sushi con su abuela se volvió, en sus propias palabras, “insoportable”. Cuando regresaba a Bogotá y le hacían un sándwich de jamón y queso, siempre preguntaba dónde estaban las langostas. Era tan quisquilloso que, si algo no le gustaba, movía la comida en el plato sin probarla. Nadie —mucho menos él— habría imaginado que ese paladar difícil y por demás exigente en todo el sentido de la palabra, terminaría siendo su más valiosa herramienta de trabajo.
Y es que decir que soñaba con ser cocinero, sería mentiroso. Tenía una banda en el colegio y se creía músico, hasta que a los 17 años entró por primera vez a una cocina, la de Harry Sasson, y todo cambió. «Fue una revelación; esa fue la primera vez en mi vida que sentí que estaba en el lugar correcto. Los cuchillos, el fuego, los gritos, el voleo de la gente, ahí el niño y el adolescente rebelde encontró, por fin, algo que amar”, cuenta.
Lo que vino después fue un pasaporte que se fue llenando de sellos. Sasson le recomendó estudiar en el Culinary Institute of America, y de ahí en adelante la geografía de su formación se lee como un itinerario de sabores con horas que realmente marcaron la diferencia entre Barcelona, Madrid, Hawái, Nueva York, Cartagena. Trabajó en restaurantes con estrella Michelin, en Nueva York estuvo frente a los fogones de Ivan Orkin —uno de los grandes del ramen en el mundo, ganador del premio al mejor ramen en Tokio—, y de David Chang en Momofuku.
En cada ciudad aprendió la misma lección, dicha de mil maneras distintas, “la alta cocina es, ante todo, ser local, en Copenhague, por ejemplo, ser local significa buscar florecitas en el bosque; en Tokio, madrugar a los mercados de pescado”, no obstante, viajar tanto no lo alejó de casa, más bien lo obligó a mirarla de otra forma. Confiesa que cuando volvía a Colombia se sentía «como mosco en leche», Bogotá le parecía una ciudad tradicionalista y una cocina, en general, sosa. Aun así, fue justamente esa mirada extranjera la que le permitió ver lo que muchos tenían enfrente sin apreciarlo. Los mismos ingredientes que de niño ignoró, o que en su tierra llegaban hervidos y sin gracia, de pronto se volvieron un tesoro frente a sus ojos: el tucupí, el viche, los cubios, la guayaba agria, lo conquistaron. «Toda la nueva generación de cocineros de la época salió a buscar cosas para llevarlas a sus conceptos», dice de sus colegas, los mismos que están haciendo historia como Iván Cadena, Álvaro Clavijo, Jaime Rodríguez de Celele. El pasaporte, al final, no lo volvió un ciudadano del mundo, tampoco lo despegó de su origen, lo que hizo fue devolverle el valor a lo que de niño no supo mirar.
Cocinar mejor que los que mandaban
Esa revaloración se encontró con un momento particular de la escena bogotana. En 2014, Monroy y su socia Mar Díaz, trabajaron para el Grupo Tragaluz, que traía a la capital del país los proyectos de Juana la Loca y Lucía. La obra se demoró, los mandaron unos meses a Barcelona, no hubo química, y al volver quedaron con una incomodidad que con el tiempo se volvería su mejor pretexto para crear. La ciudad estaba llena de empresarios montando restaurantes, pero casi ningún chef era dueño de su cocina. «Si les hablabas de la diferencia entre un lenguado y un salmón, no tenían idea, solo Harry Sasson, Leonor Espinosa y los Rausch cocinaban lo suyo; el resto eran empleados”, recuerda. La conclusión fue casi un desafío, “cocinamos mejor que estos restaurantes, ¿por qué no montamos el nuestro?».
Descubrieron que no estaban solos. Álvaro Clavijo se les había adelantado con El Chato, y con él venía toda una generación de chefs-dueños dispuestos a demostrar que tenían talento y que no necesitaban trabajar para nadie. Fue, dice Monroy, una ruptura. Lo curioso —y lo dice sin dramatismo— es que hoy el ciclo se está devolviendo, la mayoría de los restaurantes que abren vuelven a ser de empresarios, con conceptos pulidos y cartas donde nunca se ve la cara de un chef, sosteniendo que, si quedan cinco o seis dueños de su cocina, es mucho.
Un ramen que no quería ser japonés
Cuando por fin encontraron local para poner a andar su idea restaurantera una casa de Chapinero dada con casualidad, en un barrio que todavía no era barrio gastronómico, Monroy y Díaz no venían a hacer fine dining, más bien, venían huyendo de él. Estaban cansados de los menús de degustación, de los meseros de traje, del decantador que cuesta más que el vino, de las botellas de 800 mil pesos, ellos querían la técnica y la calidad de la alta cocina servidas en una copa normal, con un mesero atendiendo siete mesas y no una, lo que en Estados Unidos llaman fine casual y ahí fue donde escogieron el ramen como “producto estrella” por dos razones muy prácticas: era lo que les gustaba comer y en Bogotá nadie lo hacía.
Desde el primer día tuvieron claro qué clase de ramen querían, y no era el de Tokio. «Llevamos doce años haciendo ramen colombiano; nunca quisimos hacer ramen japonés», afirma. Al principio fue una pelea con el comensal —»yo estuve en Tokio y es así», le decían— y él respondía siempre lo mismo: mi ramen es así. Tuvieron la fortuna de abrir cuando prácticamente nadie más lo hacía, ahí estuvo la oportunidad de ser disruptivos sin pedir permiso.
La necesidad, más que el capricho, terminó de definir la tesis de su proyecto gastronómico. En Colombia, por esos días no se conseguía casi nada asiático de calidad, así que no les quedó más remedio que improvisar una despensa propia. No había buenos fideos, los hicieron, no había buena soya, la nivelaron con catara —un jugo de la yuca brava que Díaz trajo de un viaje al Amazonas y que sabe a salsa de pescado, soya y balsámico, todo en uno—. “Los primeros misos salieron malos”, así que, partiendo de una base comprada, empezaron a alimentar el suyo; hoy le venden miso a otros restaurantes. Como tampoco no encontraron un buen gochujang para el kimchi, lo reinventaron con ají panca, ají amarillo, pasta de ajonjolí y azúcar, así que lo que empezó como “remiendo” se volvió filosofía. No todo ha encajado en la propuesta, “los almidones del arroz colombiano nunca sirvieron para hacer fideos de arroz, tras siete u ocho intentos, pero casi todo lo demás sí”, afirma.
China no tiene nada que ver con el Pacífico
La pregunta que ronda cualquier cocina que junta mundos es si aquello tiene sentido o es un capricho. Monroy la responde con geografía. «¿Qué tiene que ver China con el Pacífico colombiano? Culturalmente, nada; en sabores, todo», dice. Leche de coco, cilantro, cebolleta, camarón, chiles, países que comparten latitud y clima terminan compartiendo despensa. Esos puentes de sabor son los que le permiten sentar en la misma carta un encocado y un beef and broccoli sin que se sienta desordenado. Y son los que hacen que su ramen se parezca, sin proponérselo, al de Sapporo, el único rincón de Japón con influencia occidental, donde también le ponen aguacate, maíz y mantequilla.
El primer plato en el que sintió que la idea funcionaba de verdad —y no era una ocurrencia— fueron unas gyozas de pipián, la empanada de tradición colombiana transformada en los famosos dumpling, con un nombre sostenido por local para que quedara claro que estaban rompiendo el manual japonés, hoy es lo que más se vende. Su kimchi lleva un toque de leche de coco que desconcierta a los coreanos hasta que lo prueban y lo encuentran fresco y distinto; su encocado con fideos no sabe a Asia: «lo único asiático es que lleva fideos, todo lo demás sabe a Pacífico».
Él prefiere no llamar a su cocina una fusión de dos mundos que cruzan océanos para encontrarse en los bocados, va más allá, el colombiano cree que todos los cocineros de su generación, formados afuera durante años, hacen «una ligera apropiación» al tomar un ingrediente que no comen a diario, pero la suave de inmediato al explicarla. «No me parece mala, porque es más bien un rescate. El cubio, por ejemplo, existe en el cocido boyacense pero casi nadie se lo come; llega hervido, sin gracia. Nosotros lo rostizamos y lo aliñamos con vinagreta, y por dentro queda como un puré, así que creo que ka única forma de que la gente vuelva a comerse estas cosas es mostrándoselas de otra manera». Lo mismo pasa con los huevos de yema naranja que le trae desde Chía, una señora que empezó a criar gallinas en la pandemia. ¿Por qué no darle espacio a un producto local, si acá también hay cosas muy buenas?
El merengón, la dupla y lo que no se pudo defender
Del lado dulce, el emblema de Amen Ramen es el merengón de guayaba agria, que aclara— no tiene nada de asiático. Nació de una visita a Cosme, el restaurante de Enrique Olvera en Nueva York, donde probaron un merengue de maíz y quisieron lograr algo así con producto colombiano. Usaron guayabas de Mompox, — la tierra de Mar Díaz, cofundadora del lugar— dulces, agrias y biches, con las cáscaras deshidratadas y pulverizadas para no botar nada. En el postre, la agria sabe a pimienta blanca, la biche tiene un ahumado que él ni sabe de dónde sale, adentro va la jalea de guayaba con queso de su Tolima natal y un mousse de mascarpone, recordando que la sostenibilidad en la cocina la hicieron desde el principio, antes de que estuviera de moda.
Buena parte de esa identidad se construyó a cuatro manos. Mar Díaz, su dupla durante casi toda la historia del restaurante hasta 2025, era «más papista que el papa», leía todo sobre cocina asiática y se metía hasta el Amazonas a buscar producto, a donde él chef citadino confiesa entre risas y un poco de temor, que no iría si no hay negronis o si supiera que las culebras se esconderían mientras pisa el territorio. Sin embargo, Monroy empujó a Díaza defender lo local. «Fue una sinergia muy bonita, dos ideas que chocan y crean una nueva». Lo triste, asegura, es que en un país donde no se puede viajar con tranquilidad, esa búsqueda tiene límites.
No todo sobrevivió una década, con las subidas de nómina tuvieron que simplificar la línea, y en el ejercicio cayó un plato muy querido, una mazorca desgranada sobre una polenta de maíz morado, con dos maíces cocinados en leche de ajo y queso costeño que requería demasiada técnica de ensamblaje para salir perfecto. En el menú de aniversario, eso sí, rescataron varios sabores históricos para celebrar su existencia.
La casa a la que van los cocineros
Hay algo que Monroy soñó desde el principio y que, más que las reseñas, mide el arraigo de un restaurante, quería un sitio al que los cocineros, sus colegas, quisieran ir. Como hizo casi toda su carrera afuera, cuando abrió no conocía a nadie de la industria en Bogotá. Terminó conociéndolos a todos, pero diferente a lo que siempre esperó: no fue él quien tocó las puertas, fueron ellos los que llegaron a comer.
Buena parte de ese milagro social se lo debe al fallecido Alejandro Cuéllar, el chef de la «cocina silvestre», con quien había trabajado en el Bogotá Wine & Food Festival y que tenía la costumbre de apadrinar a los emprendedores nuevos. “Cuéllar vino a comer, le encantó y empezó a traer gente”. Así, en las mesas de esta casa de Chapinero, Monroy conoció a Camilo Ramírez, de El Pantera; a Jennifer Rodríguez, de Mestizo, que a su vez le presentó a media industria; y a Álvaro Clavijo, que los visitaba los domingos. El restaurante se volvió punto de encuentro no solo de chefs, sino de gente de bar y de todo el oficio.
Diez años después y contando la historia con un negroni en la mano, la apuesta de Isaac sigue en pie mientras buena parte de aquella generación de chefs-dueños se apagó. Cuenta que la pandemia sacó corriendo a muchos jóvenes talentosos y devolvió el negocio a manos de empresarios “que abren restaurantes de diez mil millones de pesos donde lo más importante es el servicio y qué tan bonito se ve el lugar de día y de noche, con la comida en tercer plano, cuando el chef no es dueño se pierde un espacio creativo muy lindo», lamenta.
Él, que creía que Bogotá sería la próxima gran ciudad gastronómica de la región después de Ciudad de México, reconoce que ser chef y emprendedor al mismo tiempo se volvió un deporte de alto riesgo en Colombia, y, sin embargo, Amen Ramen resiste y sigue siendo el sitio al que los cocineros de la ciudad quieren ir a comer, quizá porque lo que empezó con unas ostras frente al mar terminó siendo, sin proponérselo, una forma de fe en lo que Colombia tiene y todavía no sabe mirar.
Le pregunto en nuestro almuerzo del pasado miércoles mientras saborea unos baos de lengua con jugo de patilla qué defendería ante un cocinero de afuera y no duda en responderme: “de ingrediente, los mangostinos; de plato, el ajiaco —al que le diga potaje carcelario, que no se lo coma»—, Colombia es un país guayabero; hay miles de tipos de guayaba y la gente no lo sabe», dice el mismo hombre que de niño despreciaba el sándwich que le servían en casa.
Ahora se come la guayaba entera, con pepa y cáscara, y cuando piensa en el coctel con el qué brindaría por lo que viene para la cocina colombiana, no duda y dice —con la sonrisa que pocos conocen— “un buen negroni”. En la cocina se atreve con todo; para el brindis, es un purista y para la siguiente década ya planea llevar a Amen Ramen a otros lugares para “multiplicar” la riqueza de un país que todavía está encontrando la llama de su autonomía.
Reinventar el ramen con sabores colombianos, ¿es evolución o es dañar dos cocinas al tiempo? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
