“La cocina debe ser honesta, no elaborada para desencantarse”: Mariana Orozco

La chef mexicana está de visita en Colombia presentando su nuevo libro "Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más".

Foto: Jose Vargas Esguerra

Mariana Orozco lleva varios años explorando la gastronomía. Es una cocinera mexicana que desde siempre ha tenido clara su misión en la vida, servir. Hace parte de un matriarcado que encontró en la medicina las herramientas para curar, salvar y descubrir el lenguaje infinito del cuerpo para conectarse con la realidad. Ella no podía quedarse atrás, su sensibilidad por todo lo que la rodeaba fue la llave para adentrarse en un mundo que conocía casi a la perfección y que se traduciría -a futuro- en un lenguaje que rendiría un homenaje constante a su familia. Orozco estudió Medicina, sin embargo, cuatro años le bastaron para darse cuenta de que “no pertenecía ahí”, no porque tuviera malas calificaciones o porque no contara con habilidades, sino porque como ella misma lo asegura “era un camino que no debía pisar”.

España aclaró su panorama. Allí se dio cuenta de que la comida era un pretexto para salir, conocer, disfrutar, irse de fiesta y compartir, este último concepto es el que le ha dado solidez a su carrera durante 13 años. Se graduó de licenciatura en Gastronomía por la Universidad Anáhuac del Sur y con el delantal puesto entendió que una de las cosas más útiles en la vida del ser humano era la cocina, ese universo que un día creyó superficial y que ahora es la cátedra que ha impartido a los casi 7000 alumnos que la han acompañado en este viaje con “la sartén al hombro”.

Se considera una enamorada de la química, quizá por eso se obsesionó tanto con descubrir cada partícula que compone un ingrediente para ofrecer. Defiende el mito que se esconde tras las ollas de “nacer o no con sazón” y asegura que es una capacidad que se crea a través de la repetición, el trabajo constante y la posibilidad de probar todo lo que se tiene al frente. “Nadie puede crear una memoria organoléptica, o sea, que esté cubierta de los órganos hasta los sentidos. Si no has probado cosas, por más de que yo te cuente a qué saben, no las vas a poder definir hasta que tú mismo lo hagas.”

La libertad y la felicidad son los ingredientes con los que esta cocinera honra la tradición, la herencia y las costumbres de cada propuesta que crea, improvisando -incluso- con valentía, un saborizante que ha tenido que añadirle a sus días para afrontar la esclerosis múltiple con la que fue diagnosticada hace algún tiempo y en la que encontró una manera de vivir al máximo su pasión: cocinar. Mariana es una de las invitadas a la más reciente edición de FILBo 2023, allí presenta su nuevo libro “Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más”, una entrega que promete convertirse en un pasaporte cargado de trucos, conservación, higiene, métodos y técnicas de cocción que abrirán las puertas de la creatividad para preparar un sinfín de platos, todos hechos al gusto de la mente detrás de los fogones.

¿En qué momento logra fusionar la medicina con la cocina?

Siempre pensé que quería ser médica, todas las mujeres de mi casa lo son, así que para mí ser mujer era ser doctora, no había nada más, de eso no me quedaba la menor duda. Lo que me pasó es que, desde muy chiquita, me gustaba comer cosas raras. A los siete años comía cordero, filete, pato -cosas que no son del total agrado de los niños a esa edad-. La gente decía que no estaba bien de la cabeza porque no me gustaban las pizzas, ni las hamburguesas, así que creo que eso me ayudó a enamorarme de la cocina, atreverme a probar cosas. Te puedo decir que era mejor médica que cocinera (risas) y que lo que más trabajo me ha costado en la vida es serlo.

Crecí en hospitales y en consultorios, así que para mí era lo esperado y cuando descubrí este arte de cocinar me di cuenta de que al final la medicina y la cocina van de la mano porque se trata de tener instrumentos, seguir un paso a paso e incluso hay que ponerse la bata y el delantal. Tienen la misma rigurosidad, hay mucho “filo”, hay jerarquías, horarios terribles y finalmente tienes que conseguir un buen resultado. Hoy te puedo decir que, si regresara en el tiempo, lo haría exactamente igual, la medicina me regaló mucha disciplina, una estructura de pensamiento muy particular que es de la misma técnica que los chefs usamos: crear un universo grande y partir de lo general a lo particular, hasta que llegas a un diagnóstico, nosotros lo hacemos igual, pero llegando a una receta.

Usted promueve desde su cocina dos ingredientes infaltables, la felicidad y la libertad a partir de los alimentos. ¿De qué se trata esto?

Yo creo que es la sumatoria de muchas cosas, mi nuevo libro es el mejor ejemplo de esto. Mi padre es un escritor fantástico, es administrador de empresas, pero escribe desde que yo soy niña, he leído muchas cosas suyas, así que ese amor por las letras existió en mi casa siempre. Gracias a eso me di cuenta de que a mí también me gustaba mucho escribir, y me encantaba leer. Entonces empecé a encontrarme a través de diversos formatos para expresarme de manera libre y no tan compleja. Cada párrafo es la definición perfecta de lo que es hoy en día mi cocina proyectada desde felicidad, y eso es lo que quiero transmitirle a la gente.

La cocina -igual que la medicina- tiene una jerga particular y hay que hablarle a la gente en un idioma que ellos entiendan para que se sientan libres y no atados a unas terminologías que los pueden terminar confundiendo. Por ejemplo, tengo una clase que se llama “Cocina un día para toda la semana” y otra que se llama “Tres platillos en treinta minutos”, cada uno de ellos es la representación de lo que quiere la gente, de disfrutar el momento, de no complicarse e impregnarle felicidad a cada creación.

Hablemos de Sibariana, una marca especializada en mermeladas, conservas y especias, con las que creo algunas de sus recetas dulces

Arranqué y no sabía hacia dónde irme. Cuando uno estudia cocina lo que le dicen es que “si no eres cocinero de restaurante, no eres nadie”. O sea, a eso es a lo que tienes que aspirar. Entonces, la gente va y estudia cocina, y se acaba frustrando enormemente porque entra a un restaurante, no les gustan los horarios, no les gusta ese trabajo y terminan haciendo cualquier otra cosa que no es cocina, eso me parece una cosa absolutamente trágica en la educación culinaria del planeta.

Cuando empiezo a buscar qué hacer, me voy a Nueva York a estudiar algunas cosas de repostería. Compré un libro de conservas y dije “oye, las mermeladas tienen lo suyo”, así que empecé a crearlas de la forma que a mí me gustaban, las vendía y cada día su producción era más elevada. Un día, una amiga las llevó a una tienda de productos artesanales y terminaron siendo muy importantes, sin embargo, por esa época yo no tenía el recurso para echar a andar el negocio con todas las de la ley. Regresé a México, creé la marca con ayuda de mi mejor amigo de la preparatoria y saqué varios ejemplares, algunos con azúcares saborizadas, sales, vinagres, aceites infusionados y mermeladas. Probé millones de veces, hice muchas pruebas, ajusté sabores, y así obtuve las recetas exactas. Mi local era Twitter, allí di a conocer mi producto, para mí esa red fue una bendición porque me di a conocer, me siguieron muchos chefs importantes de la escena culinaria de mi país, me empezaron a invitar a foros porque nadie hablaba de conservación -casi nadie sabía tanto de química como yo lo sé-, ni de frutas orgánicas, era un trabajo arduo que tuve que dejar en pausa por su exigencia y por lo que podía causar en términos de salud, tengo esclerosis múltiple y no puedo exigirme mucho.

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¿Cómo la esclerosis se convirtió en su herramienta de trabajo para demostrarle a la gente que es un ingrediente más de su cocina?

Fíjate que mi trayecto con la esclerosis también ha sido una cosa muy compleja. Empecé con ella a los 21 años, hoy tengo 39. Mi cuerpo me habló por primera vez cuando estaba estudiando medicina y me pasaron cosas importantes, la primera fue que no me diagnosticaron en ese momento, me revisaron médicos hombres que manifestaron que mis síntomas se debían al estrés porque estaba estudiando su misma carrera. Siempre he sido una mujer con una buena capacidad para reaccionar a la presión, a un momento de “caos”, sin embargo, me hicieron cuestionarme y esa fue una de las razones por las que no seguí estudiando la carrera.

La segunda fue cuando transcurrieron dos años luego de ese evento, ahí fue cuando mi cuerpo ya no volvió a ser el mismo. Sentía cosas raras, pero yo misma me saboteaba y lo normalicé, pasaron 11 años para que me diagnosticaran. Años de muchos síntomas, que por fortuna no dejaron secuelas muy graves, pero sí cosas y experiencias que me acompañaron para enseñarle a vivir “bien” a la gente con mi misma condición. Las personas tienen que confiar en sí mismas, a mí me hicieron dudar de mí, de mi manera de conocer mi cuerpo, de mi manera de pensar, de todo. Desaparecí de la escena culinaria, porque empecé con el tratamiento, y bueno, se me cayó el pelo, las cejas, las pestañas, me sentía en shock y viviendo un duelo que es tener una enfermedad autoinmune, que además te va a acompañar por toda la vida, que es neurodegenerativa y que hay una muy alta probabilidad de que termines en una situación de postración.

Mi vida es mi cuerpo, entonces dije, tengo que hacer lo que haya que hacer. Voy a seguir mi vida y empecé a escucharlo. Me di cuenta de que nadie lo había hecho, ni siquiera yo misma. Tardé un año en poder hablar de esto en voz alta, y cuando lo hice -esto creció como una bola de nieve- se me acercó mucha gente a compartir sus historias. Ahí me di cuenta de que no era la única que tenía un problema y de que mi enfermedad es muy compleja, pero que por fortuna me ha dejado hacer mi vida lo mejor posible, y creo que esta generosidad con la que yo empecé a vivir con mi cuerpo es la misma generosidad con la que trato de cocinar y compartir el conocimiento.

En 2019 publiqué un recetario para pacientes con este diagnóstico, con el propósito de encontrar en la cocina un vehículo de confianza, seguridad y salvación para que quienes aman la comida, sepan que por más cosas terribles que a uno le ocurran, siempre hay una manera, de adaptar las cosas a uno mismo.

¿Por qué la cocina repara y “apapacha”?

Por dos cosas principales, porque te hace feliz y porque te permite detenerte. Sí, para comer hay que detenerse y estar en el instante. En cada cucharada hubo alguien que cocinó para ti, y cuando ese alguien se tomó el tiempo, el esfuerzo, y tuvo la dedicación de hacerlo crea sistemas de cuidados. La mayoría de las veces somos las mujeres las que hacemos esto posible, casi en un 80 % suelen ser las figuras femeninas de nuestras vidas las que nos reparan a través de la cocina.

Los países latinos -que siempre hemos tenido problemas de finanzas- vivimos en un problema de sistema patriarcal muy opresor con las mujeres, lo que ha hecho que seamos nosotras las que generemos esos espacios de poder a través de la cocina, porque generalmente los varones no entran en ellos, y si los hay, todavía son muy pocos. Por supuesto que no tengo nada en contra de mis colegas, me parece que el trabajo que hacemos de divulgación y de mucha investigación es precioso, pero perdemos a veces lo que es la cocina en su más pura esencia, por estar complicándonos la existencia y no ponerla al alcance de todo el mundo.

¿Desde su visión como cocinera cómo ve el desperdicio en la gastronomía mundial?

Eso es algo que a mí me llama la atención, seguimos desperdiciando muchísimo, se va a la basura el 33 % de los alimentos en el mundo, esa es la causa principal de pérdida de biodiversidad en el planeta, esto cada vez está peor, entonces nos toca hacernos responsables del pequeño pedacito de tierra que nos toca cuidar, nuestra pequeña parcela es nuestro refrigerador o nuestra alacena, porque no hay más, la gente tiene que hacerse cargo de los alimentos, de los ingredientes “feos”.

Las personas están acostumbradas a que el sentido estético sea lo que guíe la vida, y buscan perfección en donde no debería haberla, la perfección está en los nutrientes y en el valor alimenticio de cada producto. No porque un tomate, o una cebolla tengan un aspecto poco agradable a la vista hay que deshacerse de ellos, al contrario, hay que usarlo. hasta donde se pueda y en lo que se pueda.

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“Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más”, es el libro con el que participa en esta nueva edición de la FilBo 2023. ¿Qué encontraran los amantes de la cocina en él?

Yo le llamo el Quijote de bolsillo de la cocina. Está hecho en papel grueso para que lo puedas limpiar si se mancha y no tiene pasta dura por varias razones, utiliza menos agua para producirse, pesa menos y lo puedes tener ahí a la mano. Es un libro que está hecho para todo el mundo, que en cada página se aproxima a la gente y cuenta con una variedad de recetas, trucos y temas de conservación que todos debemos conocer. Espero que llegue a muchos más lugares de América Latina y también a Estados Unidos donde hay una gran comunidad hispanohablante.

Estar aquí en la FILBo es un sueño, o sea, es la primera vez que salgo del país con este libro y no lo puedo ni creer. Esta es mi tercera visita a Bogotá, he venido por razones diferentes, una vine a servir la cena de la Embajada de México en Colombia, luego vine a hablar de esclerosis múltiple y hoy vengo a hablar de esta nueva entrega, mi vida resumida en tres viajes. Me encanta que México sea el país invitado de este año, es un honor para nosotros estar acá, creo que somos dos países muy hermanos, que se quieren un montón, los mexicanos estamos en todos lados, somos como los hongos que van creciendo (risas).

Ha sido como un sueño esto, toda la vida quise trabajar con Larousse, que ahora es mi casa editorial, ellos me dieron toda la libertad creativa, cosa que les agradezco infinitamente. Este es un libro 100 % mío. Nadie me tiró una línea, nadie me dijo nada. Me dejaron escribirlo como yo quise. Les pedí ciertas ilustraciones, me las dieron. Es un libro que hicimos titánicamente en dos meses, fue una locura. Yo lo escribí en diez días, tomamos las fotografías en cuatro y luego se fue a revisión para armarlo. Fue un libro que se puedo escribir en 10 días porque lo tenía concebido en mi casa hacía años.

Está dividido en diferentes áreas que son las dudas más frecuentes y para 2024 vendrá una versión un poco más grande de solo cosas dulces, en donde les voy a explicar todos los misterios de los ingredientes, las técnicas y demás. Estoy muy emocionada porque está nominado a un premio mundial en la categoría de no desperdicio, la entrega se va a hacer en Suecia y pues espero con toda ilusión ganármelo, si no se pues igual es un sueño cumplido.

¿Cómo ve el papel de la gastronomía mundial en términos de sostenibilidad?

Creo que esto empezó como una moda y me parece preocupante que sea así porque significa que con el tiempo se va a perder. Lo primero que tenemos que hacer es una divulgación de las cifras preocupantes que existen para tomar acciones. Los restaurantes por años hemos hecho atropellos contra los ingredientes, usamos los que lucen más bonitos y no, hay que usar lo que se tenga que usar. Hay que enseñarle a la gente, cuando va a comer al restaurante, que se utiliza todo, así que los establecimientos que se están dedicando al no desperdicio lo hacen de maravilla y es una cosa muy valiosa, pero no debería existir algo especializado en esto, debería ser una regla y buscar formas de hacer cosas nuevas donde todos ganemos.

Te sobraron cáscaras de cítricos, mételas en vinagre blanco y haz un líquido para limpiar tu cocina. El café te sobró, pónselo a tus plantas o úsalo para limpiar las tuberías, se pueden hacer infinidad de cosas. Generalmente, las mujeres que son cabezas de familia, las que viven el día a día en su casa son las que más aprovechan los recursos, este es un factor que hace parte de la cultura latina, nosotros en nuestros países tenemos que hacer que cada peso rinda, y el peso rinde cuando el producto no termina en la basura.

¿Cómo sabe la gente si desperdicia? Revisen sus botes de basura. Si la bolsa pesa, es que se están desperdiciando los alimentos, es así. Todo tiene un segundo uso. Tenemos que ir haciéndonos cargo de estas problemáticas si queremos vivir en un planeta digno, necesitamos tomar cartas en el asunto

¿A qué le sabe Colombia?

A queso campesino y a maíz.

Una historia para destacar: “La gastronomía colombiana es sinónimo de sabrosura y perrenque”: Rodrigo Pazos

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧