Gastronomía y recetas
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“La gastronomía es un motor que está en constante evolución”: Joxe Mari Aizega

El director general del Basque Culinary Center habla en entrevista para El Espectador de la importancia del conocimiento y la experiencia en las cocinas mundiales y de su participación en el próximo Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, donde el pensamiento y la discusión serán los ingredientes principales para fortalecer el sector.

Tatiana Gómez Fuentes
17 de mayo de 2023 - 04:48 p. m.
Director general del Basque Culinary Center.
Director general del Basque Culinary Center.
Foto: Cortesía Alimentarte

El próximo 30 y 31 de mayo se llevará a cabo una iniciativa que convierte experiencias gastronómicas en pilares de desarrollo económico, social y cultural para Colombia. El Foro Gastronómico Internacional Alimentarte se realizará nuevamente en alianza con el Basque Culinary Center, el mejor centro de gastronomía del mundo. En él se cubrirá una gran variedad de intereses y experiencias que permitirán a expertos y miembros del sector, estudiantes y amantes de la cocina, disfrutar de contenidos de valor que podrán encontrar en diferentes formatos como demos de cocina, ponencias, mesas de diálogos con importantes conversaciones y entrevistas.

Joxe Mari Aizega, uno de los artífices de esta iniciativa visitará el país los próximos días donde hablará y será testigo de los avances y el gran momento que está viviendo la gastronomía colombiana con una de las despensas más grandes e importantes, la Amazonía. Hablamos con él en Gastronomía y recetas de El Espectador y esto fue lo que nos contó:

¿Quién es Joxe Mari Aizega y cómo llega al mundo de la gastronomía?

Soy el director general del Basque Culinary Center. Profesionalmente, me acerqué a la gastronomía en la universidad y decidí crear un nuevo centro especializado en el tema hace 14 años. Siempre me ha gustado cocinar y comer, podría decirse que era y soy un apasionado de la gastronomía, por lo que mi punto de partida fue conocer y hablar con las personas, chefs y expertos en la materia que lideraban el sector. Esas conversaciones me guiaron en las decisiones y los primeros pasos. Leo obsesivamente libros y artículos que estén enfocados en la gastronomía, pero lo que más aportaba eran mis encuentros y conversaciones con los y las profesionales del sector.

Eso sí, todavía me siento estudiante, porque siempre estamos envueltos en procesos de aprendizaje continuo, innovando, en mi caso desde la gestión gastronómica, ya que mi actividad como director me exige desarrollar toda la parte de estrategia, gestión y coordinación del centro.

¿Cómo nació el Basque Culinary Center?

Basque Culinary Center nace de una idea, una inquietud, y una preocupación por el futuro del sector que tenían los chefs más relevantes del país vasco. Hace más de 14 años no existía una formación universitaria oficial. Los cocineros y las cocineras de referencia en la alta cocina demandaban la creación de un centro de formación universitaria que respondiera a las necesidades de la gastronomía con una visión innovadora y transformadora.

En 2009 creamos la Fundación Basque Culinary Center, de la mano de chefs referentes a nivel mundial, representantes de la nueva cocina vasca, una universidad – Mondragon Unibertsitatea-, empresas e instituciones públicas, como un proyecto único de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con unas raíces locales y una clara vocación internacional, a través de una visión integral de la gastronomía. Una visión que percibe la gastronomía como una cadena de valor con diferentes sectores interrelacionados entre sí, lo que nosotros denominamos gastronomía 360. Ahora Basque Culinary Center es un centro de referencia internacional que supera la formación.

¿De qué manera esta institución académica ha logrado convertirse en la “enciclopedia andante” de la gastronomía?

Basque Culinary Center se ha afianzado como un amplio espacio dedicado al conocimiento aplicado, a la gastronomía, al talento y a la innovación. En la actualidad, conforma un ecosistema en el que se integra la facultad de Ciencias Gastronómicas, integrada en Mondragon Unibertsitatea, que cuenta con un grado, un programa de doctorado, 10 másteres, multitud de cursos para profesionales y cursos para entusiastas. Tenemos una amplia oferta formativa que cada año se va ampliando.

Por otra parte, tenemos el BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía, en el que se realizan actividades de investigación, de innovación y de emprendimiento, con proyectos que entroncan con salud, sostenibilidad, culinaria y digitalización. Es claramente el resultado del potencial que tiene la gastronomía, un gran sector que integra muchos subsectores y profesiones, y que está viviendo un auge a nivel nacional e internacional.

¿Cómo ve el papel de la gastronomía colombiana como impulsora de sabores y saberes para otros países?

La gastronomía se ha convertido en un sector estratégico para muchos países y Colombia es ejemplo de ello. La valoración de la biodiversidad, el apoyo a los productores, la gran comunidad de los cocineros y cocineras que crean restaurantes de referencia, integrando a las nuevas generaciones en dicha comunidad, hacen de ella una gastronomía muy atractiva. En el foro Alimentarte podremos escuchar a grandes perfiles del sector compartir vivencias y experiencias. Aporta riqueza y empleo, creando valor a toda la cadena que la conforma, desde la producción de alimentos de calidad y su transformación a la hostelería o el turismo. Y además, contribuye a promover e impulsar la marca-país, afianzando la imagen de un territorio y su proyección internacional.

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Desde su experiencia, ¿qué es lo que están buscando los comensales hoy en día para satisfacer paladares?

Buscan disfrutar de la experiencia, a la vez que entender y conocer lo que están comiendo. Creo que la gastronomía se ha convertido en un ingrediente muy importante del ocio y del estilo de vida.

Actualmente la gastronomía también es uno de los principales motivos que intervienen en la selección del destino de un viaje y se ha convertido en uno de los aspectos más valorados por los y las turistas. La gastronomía es una de las vías para conocer la cultura, costumbres y tradiciones y formas de vida de un país. Los y las comensales quieren eso, probar los platos que representan el destino que han visitado, sea un plato tradicional o uno más vanguardista e innovador.

Llega la décima edición del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte y el Basque Culinary Center vuelve a ser el “ingrediente” aliado para llevar a cabo este evento. ¿Cómo ve esta iniciativa de promoción gastronómica?

Considero imprescindible activar espacios de diálogo y de reflexión como es este foro internacional, espacios que trascienden fronteras y que se centran en las experiencias de las personas que conforman el sector gastronómico. Tenemos muchas ganas de volver a Bogotá y seguir manteniendo viva esa propuesta abierta a la comunidad gastronómica de Colombia y Latinoamérica. A través de este foro esperamos generar un espacio para compartir y poner en valor la fuerza transformadora de las cocinas, reforzando los lazos de la comunidad gastronómica global, ofreciendo un evento que podrá seguirse de manera presencial en Bogotá y virtualmente desde todos los rincones del mundo.

Además de ser sede de este foro desde el inicio, creo que Bogotá reúne una diversa oferta gastronómica de olores y sabores colombianos y de fusión que hacen de ella uno de los destinos de turismo gastronómicos más importantes de Latinoamérica. Del mismo modo, cabe destacar la gran cantidad de restaurantes y chefs de renombre que habitan en esta magnífica ciudad, entre ellos, Leonor Espinosa o Álvaro Clavijo, ambos, participantes en esta edición del foro.

Usted ha sido testigo de la evolución y el gran momento que está viviendo la gastronomía de Colombia y Latinoamérica con este foro. ¿Cómo fusionar a todos los actores del sector para dejar como resultado este tipo de pedagogía con sabor?

Existe una fuerza muy grande de innovación y de puesta en valor de las gastronomías en diferentes países de Latinoamérica, y uno de los países con el que hemos tenido una estrecha vinculación desde nuestros inicios ha sido Colombia. Nos fascina la despensa colombiana y la diversidad de alimentos que existe. Además, estamos cautivados por la nueva generación de cocineros y cocineras del país, algunos de ellos, formados con nosotros en Basque Culinary Center, que vienen apostando fuerte por revalorizar su despensa y las tradiciones que existen en las diferentes regiones. Ellos y ellas, junto con los ya numerosos reputados/as chefs que hay en Colombia, son la prueba del gran potencial de la gastronomía del país.

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¿Cuál es el principal objetivo de la investigación gastronómica teniendo en cuanto a las tendencias actuales de cocina?

El ritmo de la sociedad, la evolución del ser humano y la aparición de nuevas inquietudes y necesidades son factores que impactan directamente en el sector de la gastronomía. En el ámbito de la alimentación, por ejemplo, es necesario seguir profundizando en áreas como la salud y sostenibilidad. BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center, ha trabajado en proyectos que analizan y dan respuesta a grandes preguntas como disfrute sensorial, la sostenibilidad y la salud. Desde trabajar en la valorización de nuevas variedades de productos locales, el desarrollo de nuevas proteínas alternativas, las pautas para un envejecimiento saludable y hasta proyectos para atajar la obesidad infantil.

¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en la academia a través del tiempo?

En Basque Culinary Center entendemos la gastronomía desde una perspectiva 360. Un ecosistema holístico, polivalente, interdisciplinario y en constante evolución en el que intervienen diversos perfiles y profesionales del sector. Durante todos estos años hemos hemos tratado de responder a las demandas de este sector tan diverso y hemos actualizado nuestra oferta formativa a través de másteres y programas de especialización para cada una de las profesiones: cocineros y cocineras, sumilleres, maitres, gestores y gestoras, bartenders, investigadores, especialistas en eventos, turismo, comunicación.

El auge de la gastronomía continuará en aumento. Es nuestra labor formar a los y las profesionales para que puedan seguir desarrollando ese potencial, al tiempo que continuamos colaborando con empresas en la innovación y apoyando a las personas emprendedoras.

El mundo en general, y el sector de la gastronomía también, se encuentra en constante movimiento y eso exige apoyarnos en los profesionales que lo conforman. El contacto con las personas que integran nuestra red y el conjunto de profesionales de la comunidad gastronómica, es lo que nos permite definir las próximas líneas de actuación.

¿Por qué la cocina vasca sigue siendo una de las más importantes del mundo?

Los y las representantes de la cocina vasca hicieron posible que el proyecto Basque Culinary Center fuera posible. Yo diría que la gastronomía tiene un peso muy importante en la cultura vasca, así como en la economía, en la industria agroalimentaria y en el turismo. Todo ello hace que la fuerza e influencia que tienen los y las chefs del país Vasco sea muy importante. La cocina vasca sigue manteniendo esa fuerza, es reflejo de un pueblo apasionado que considera la comida como parte fundamental de su cultura y de su vida.

Se habla de recesión mundial, muchos bancos centrales siguen subiendo las tasas de interés y la inflación no para de subir. ¿Cómo este escenario afecta de manera directa al negocio gastronómico?

Sin duda, los retos que tenemos por delante no son fáciles. La sociedad está en permanente transformación, y el sector gastronómico también. Los y las actores del sector necesitan defender a su comunidad, el trabajo de todas esas personas comprometidas que dedican su tiempo y conocimiento a buscar la excelencia en sus productos y elaboraciones.

Es fundamental promover la capacitación empresarial de los gestores gastronómicos, para que puedan tener las herramientas necesarias para gestionar un mundo en transformación que presenta muchas incertidumbres que pueden afectar a la viabilidad empresarial.

Estamos empeñados en preparar al máximo de profesionales que podamos. Entre todos continuaremos trabajando para sacar lo mejor de la gastronomía.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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