“La gastronomía llanera es la cocina de los supervivientes”, Yulián Téllez

El cocinero llanero exhibe un capón de auyama relleno de pescado amarillo en salsa y patacón de topocho.

Foto: Andrés Ramírez

Yulián Téllez creció rodeado de sabores. Sus padres tenían una panadería, un supermercado y una carnicería, diferentes espacios que le mostraron y le enseñaron que existe diversidad en los alimentos y que, aunque parezcan cotidianos para los comensales, tienen una ciencia específica para lograr llamar la atención de sus paladares. Su gusto por la gastronomía no tiene límites, sin embargo, llegar hasta donde está hoy en día no ha sido una tarea fácil.

Cuando decidió que quería dedicarse a estudiar este oficio, no contó con el apoyo de aquellos que encontraron en la comida una forma de salir adelante en un departamento que por mucho tiempo fue víctima del conflicto armado, pero que ha logrado, con los años, reconfigurarse utilizando como bandera blanca su cultura, sus tradiciones y sus raíces, la dosis de esperanza necesaria para volver a empezar siempre. Una premisa que mantiene casi intacta en su vida.

Estudió Diseño Industrial y allí encontró fascinación en el food design, eso lo reconectó con la cocina, “debo decir que fui el hombre más feliz del mundo cuando entendí que no estaba del todo olvidado mi sueño de ir de la mano de la gastronomía”. Por aquella época no sabía cocinar, así que su mamá era su foodie favorita. Con ella aprendió a hacer sopa, lentejas, arroz. Sus primeros platos fueron producto de lo que significa la supervivencia.

Su tesis de grado fue sobre alimentos. El consumo de insectos era un tema que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) promovía manifestando que ese sería el futuro para salvar vidas, así que se embarcó en la aventura de la investigación. Para su entrega final debía entrevistar a algunos chefs, así que recurrió a su correo electrónico para contactar a Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos, encontrándose con la gran sorpresa de una respuesta positiva por parte de todos. Su historia en la cocina empezó ahí.

Trabajó en “Central” con Virgilio Martínez, aprendió de la cocina peruana, su paladar se maravilló con sus sabores, aun así, no encontraba su verdadera vocación en un recinto que muchos consideran un lugar sagrado. Una historia alrededor de los campesinos peruanos fue una alarma, sintió vergüenza con su territorio, realmente no tenía que buscar nada para “triunfar”, lo que debía hacer era regresar a Guamal, su sitio favorito y su verdadero fogón.

¿Qué encuentra cuando regresa al Llano?

Durante seis meses caminé con mi mochila y las experiencias me enriquecieron. Viví con los granaderos, hice sus mismas travesías y entendí todo el movimiento que hay detrás de los productos que se llevan a la mesa. Fue uno de los momentos físicos y mentales más difíciles que he tenido en mi vida. La gente cree que siempre fuimos vaqueros, y eso no es tan cierto, también fuimos pescadores. Después llegó el ganado y con esto aparecieron los sombreros, la cultura, los caballos.

¿Cuál es la magia de la cocina llanera?

Es muy interesante. Los hombres tenemos un verdadero protagonismo. Hacemos los cortes de la carne, la salamos, la asamos y es un trabajo que se hace en conjunto con las matronas que se encargan de hacer las sopas, los amasijos. Ellas cuidan a los vaqueros cuando se van a una travesía de caballo, así que la magia es esa supervivencia que se convirtió en algo cultural y que dejó como resultado todo lo que hay alrededor de un festín.

¿Qué significa ser un hijo del Meta?

Resiliencia. He visto mi departamento pasar por muchas situaciones difíciles, pero también significa sentirme orgulloso de una cultura marcada y con tantos matices. Mi alma se llena de orgullo cuando veo que las matronas reparten amor a través de nosotros. La familia es nuestro ingrediente principal, no solo en la comida, en la vida, y esa esencia se hereda a todas las generaciones que pertenecen a esta tierra.

¿Cómo se moderniza un plato llanero sin perder la esencia?

Hay que aprovechar el recurso más importante que es el producto. Tiene tanto color, tanta vida y se puede trabajar de tantas formas que no necesitas desfragmentarlo, ni volverlo espuma, la idea es llevarlo a su máximo valor, darle protagonismo. En mi cocina siempre digo que menos, es más, ahí está la manera de modernizar. No se trata de decorar un plato o de ponerle una cosa o la otra, lo que hay que hacer es mostrarlo como si fuera una obra de arte aprovechando los recursos que trae.

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¿Quién es el merenguito que endulza su vida?

Ay, mi merenguito, Alma, mi hija. Ella llegó a endulzar mi vida, me cambió la manera de ver también el mundo de la comida. Las mujeres en mi vida han significado mucho. Mi hija me ha mostrado y me ha enseñado la responsabilidad que conlleva alimentar a otras personas. Va a cumplir cuatro años y ha sido mi mejor maestra. Es humana, respeta a los demás, tiene un carácter fuerte y me ha dado cátedras de nutrición (risas), esa mujer me cambió la vida absolutamente.

¿La biodiversidad es su mejor ingrediente en la cocina?

Total. Hay una cosa muy linda que tenemos en nuestro departamento, una frontera invisible entre los llanos y la Amazonía. Cuando vas recorriendo cada espacio te encuentras con una multiplicidad de cosas maravillosas, que me permiten disfrutar y aprovechar la biodiversidad que compartimos. Cada una tiene la materia prima que necesito para desarrollar mi creatividad, entre más ingredientes encuentro, más cosas y más técnicas se me ocurren.

¿Cómo nació Salma?

Salma es un restaurante que me debía hacía mucho tiempo. Yo estaba en el mundo de la cocina, hacía un buen tiempo estaba haciendo asesorías, pero no me sentía preparado para abrir un negocio. Estaba consciente de que administrativa, psicológica y profesionalmente no estaba listo.

Tenía el concepto claro hacía rato, y era poder llevar la cocina llanera, no a manteles, pero sí a resaltarla un poco. La cocina llanera se servía en platos dañados, le botaban la carne, así como si nada, así que siempre soñé con ponerle corbatín. Quería mostrarla de una manera linda, sin necesidad de irme a extremos. Esta es una cocina que yo le digo “moderna”, pero en realidad es pura cocina criolla, servida bonita, así que el concepto no es nada diferente que llevarle a la gente nuestros mismos platos, nuestros mismos productos, pero de una manera diferente.

¿Qué significa eso de trabajar con productores que tengan sellos de cero deforestación?

Eso a mí me encanta, porque en Salma, además de trabajar con producto local, queremos que el restaurante hable de sostenibilidad, por eso está pintado de rosa, porque todo lo que es de ese color en la naturaleza se está perdiendo, las algas, las flores, solo por mencionar algunas, así que nosotros hacemos un llamado constante para que nuestros comensales también se involucren en estos temas.

Tenemos pinturas de jaguares, del oso andino, de todas estas especies que están en peligro o en amenaza de extinción, y decidimos también trabajar -parece raro- con la leña que tiene sello de cero deforestación, esta leña la cortan y hacen más siembras y no deforestan para sembrarla, así que es muy interesante este proceso.

Además, hay carnes, como la Angus, que cuenta con sus respectivos certificados, sabemos de dónde viene, incluso conocemos todo su proceso antes de servirla. Es clave que cocinemos, que la pasemos rico, que la gente se alimente, pero lo fundamental es que no le hagamos tanto daño a la naturaleza.

¿Cuál es el plato más vendido de su restaurante?

El arroz de cola, arroz caldoso, pues, meloso de cola de res. Es un arroz con plátano maduro, mazorca, se saltea con el fondo de la cocción de la cola, luego esa cola se desmecha, se asa a la parrilla y se sirve sobre el arroz.

¿Qué significa tener alma en la cocina?

Ese es nuestro sello. Los artistas tienen una manera de mostrar su obra con un trazo; los cocineros también lo tenemos y yo siempre he querido mostrar mi alma a través de lo que hago. He sido diseñador industrial, artista, presentador, capacitador y todo lo que hago y en todo lo que emprendo siempre pongo el alma, esa es la que nos soporta como seres humanos, la que nos ayuda a mantenernos y a seguir adelante a pesar de cualquier adversidad.

Muchas personas quieren esconder su alma porque a veces tienen miedo, pero a mí me gusta que salga, que haga show, que se muestre, que abrace y que lo haga a través de los alimentos. Es importante sembrar, esa palabra me encanta porque mi abuelo me enseñó a hacerlo.

Mi primer emprendimiento fue la siembra de maracuyá a los 15 años y desde ahí sé que todo vale la pena, por eso el refrán de que el que siembra recoge.

Tips para que el humo sea amigable a la hora de cocinar

Lavarse las manos constantemente, eso ayuda mucho. A veces cuando a uno le lloran los ojos se pasa las manos por la cara y tienen más cenizas. Otra cosa clave es respirar por la boca inicialmente cuando se va a cocinar con humo, si uno empieza a hacerlo por la nariz va a llorar un montón.

¿Cuál es el gran aprendizaje que le ha dejado participar en “Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición”, el libro colombiano que ganó la distinción al “Mejor Libro de Escuela de Cocinas” en los Gourmand World Cooking Awards?

Fue una experiencia muy bonita cuando Ricardo Malagón me dijo que iba a hacer un libro del Meta, yo le dije de inmediato que contara conmigo. Recuerdo que hicimos una entrevista previa y le dije que no podía dejar por fuera a las matronas, a los portadores de tradición. Él tenía que adentrarse en nuestro territorio. Le suministré mucha información que le ayudó a trazar un recorrido que le permitiera mostrar la grandeza de la región. Luego dijo “quiero que aparezcas con un plato en el libro”. Aparezco en esta obra literaria con un plato se llama el “Fiambre Macarenense” y que diseñamos con una comunidad del Llano. Hicimos un desarrollo de producto gastronómico maravilloso, a la gente le encantó porque todos hicieron parte del proceso y lo mejor de todo es que ahora todos los restaurantes pueden vender este plato.

En el libro hago un escrito sobre los recorridos en los llanos y las rutas gastronómicas porque las conozco casi a la perfección, hablo de qué se puede comer en diferentes lugares, el escrito se llama “El Embrujo de los Llanos”. Me encantó participar de esta obra y me honra que haya ganado este premio. Ricardo trabajó fuerte con el semillero de la Escuela Gastronómica Mariano Moreno y debo estar muy agradecido porque es una entrega muy completa del Meta que habla de las familias y de cómo estas son las verdaderas portadora de una tradición que trasciende en el tiempo.

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Hábleme de la torta de arroz, del pan de arroz, del tungo, de la cuajada y de todos esos sabores autóctonos de su región que cada vez llaman más la atención del comensal

Sí, de hecho, he visto muchas tiendas de cafés ahora que tienen pan de arroz, torta gacha, eso me parece maravilloso, de hecho, estoy en una campaña para mostrar que el pan de arroz es el maridaje perfecto con el café colombiano.

Y es que lo que pasa es que los amasijos llaneros tienen una particularidad, todos se hacen con arroz y cuajada. Tungo, torta gacho, cubas, arepa de arroz, todas se hacen con estos ingredientes. El arroz se remoja la noche anterior, luego se muele, se mezcla con la cuajada en las mismas proporciones y ahí aparece la magia de envolverlo en hojas y sale el tungo. Al hornearlo y ponerle huevos y azúcar, sale la torta.

Las arepas chorreadas, las cubas que son como unas almojábanas, rellenas de cuajada, también se hacen con pan de arroz, este último es el más famoso, el más conocido.

¿Cuál es su mayor inspiración?

Mi mayor inspiración en la cocina definitivamente es la cultura que tenemos. También me inspira mucho mi mamá, esa bondad que tiene de cocinar para los demás con tanto amor. Quiero ser como ella y en algún momento poder entregar la misma bondad a quienes me rodean.

Fruta favorita

La patilla

Plato colombiano favorito

Arroz con huevo y tajadas de maduro

Bebida colombiana favorita

El masato

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Tres imperdibles de Salma

El arroz de cola, el merenflow y la sopa de patacón.

¿Cree en el amor a primera receta?

Claro que creo en el amor a primera receta, (risas). Me pasó con un plato internacional, la baklava. Aunque también me enamoré de la crème brûlée, ese postre es maravilloso.

Una receta que le produzca felicidad

Uf, hay dos. Una sopa que hace mi mamá con arroz y menudo, y una receta de papa que ella hace cuando cumplo años. Es una ensalada rusa, pero ella le pone pollo, cilantro, salchichitas, me encanta.

Un cocinero colombiano que admire

Uy, Dios mío, qué pregunta tan difícil. Alex Quessep, a él lo admiro mucho.

Su creación más arriesgada

Creo que lo más extremo es volver a cocinar la carne a la perra debajo de la tierra. Es una labor de paciencia. Se hace envolviéndola en la piel y se cocina durante 24 horas con fuego arriba, debajo de la tierra. No suena fácil, no es fácil, es de paciencia. Es muy extrema, pero es deliciosa. Pero hay una receta que me tiene enamoradísimo, que es el Merenflow, lo diseñé para Salma.

Yo no soy repostero, pero abriendo mi restaurante tuve que meterme en ese tema porque no conseguía pastelera, así que me enamoré de esa otra rama de la cocina. Saber ese oficio me ha ayudado a ser mucho más organizado en la otra cocina.

¿Cómo se hace?

Este postre son laminitas de merengue con aguardiente llanero, mango asado en la parrilla, gel de aguardiente, trocitos de limón, poleo, que lo usan para la morcilla, pero a mí me gusta en el postre, y helado de guanábana.

¿Con quién le gustaría sentarse a la mesa?

Con Mitsuharu, el chef de Maido.

En una palabra, ¿qué le está aportando la cocina llanera a la gastronomía mundial?

Paciencia.

Descríbame el sabor de su sitio favorito del Meta

Lo escribí en el libro “Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición”, hoy lo comparto:

“A tan solo veinte minutos de Acacias, encontramos Guamal, mi lugar favorito. Y es que además de crecer allí, encontramos una bebida absolutamente deliciosa: el famoso batido Guamalulo, es una especie de malteada de helados caseros de leche con aguardiente llanero.

Guamal es conocido como la capital cítrica de y láctea del Mera. Pero tiene mucho para ofrecer. Por ejemplo, su cacao de altísima calidad ha llevado a las asociaciones a ganar diferentes premios. Allí también se consigue un plato diseñado con participación comunitaria denominado: Cazuela Colonial. Una mezcla de amasijos y carnes que representan a cada una de las regiones que se colonizaron en el municipio. -Si tiene la oportunidad, deben entrar a La Talanquera, un restaurante tradicional donde encontrarán mi primer diseño como cocinero profesional: un plato llamado Cimarrón”.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧