El papa Francisco, conocido por su cercanía, humildad y estilo de vida austero, reflejó en vida los valores que le inculcaron en su casa en un ejercicio tan cotidiano y humano como el de comer. No era muy amante de las extravagancias, no lo deslumbraban los lujos ni mucho menos los banquetes que sabía que existían en el Vaticano, su relación con la cocina era sencilla y una conexión directa con las raíces argentinas e italianas que lo vestían a diario.
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Creció en un hogar humilde en el que su madre fue la dueña de los fogones donde “inventaba platos con sobras”. Allí sobresalieron recetas como los espaguetis con albóndigas donde desarrolló un paladar sencillo, pero cargado de significado. Antes de ser nombrado papa el 13 de marzo de 2013, Jorge Mario Bergoglio, vivía en un pequeño apartamento donde cocinaba por su cuenta, preparando platos simples como carne al horno o pastas caseras, una costumbre que no cambió con su llegada al Vaticano, donde siempre prefirió el comedor común de la Casa Santa Marta, sin hacerle oda a propuestas muy elaboradas.
El libro Comiendo con el papa. La vida de Francisco y sus recetas favoritas, de Roberto Alborghetti, es una prueba de ello. El autor, entre letras, se acercó al concepto gastronómico y a la estrecha relación entre la espiritualidad y los alimentos que construyeron la devoción por la cocina de Francisco, “concibiendo la doctrina religiosa y la importancia de compartir, a través de la comida y la alimentación”, como está consignado en el libro. El bugie, el risotto y el asado típico argentino, siempre despertaron su paladar, sin embargo, la milanesa con papas fritas, era una de sus favoritas.
Su “don” culinario viene de casa. La familia del papa abandonó Italia en el año 1920, radicándose en Buenos Aires, Argentina, su país natal. Cuenta la historia, que los abuelos de Francisco, eran dueños del café-restaurante Nocciola en Montechiaro, Italia, popular por ofrecer a sus comensales un bizcocho de avellanas sin harina. Fueron ellos quienes le enseñaron recetas típicas como la de la bagna cauda “una salsa de aceite de nuez, ajo y anchoas acompañada de verduras; y el bonet, un postre hecho con galletas amaretti y cacao”, todas ellas diseñadas para saborear con el vino típico de la región: el dolcetto.
“A mi hermano le salían riquísimos los calamares rellenos”, contó María Elena Bergoglio, en la entrega biográfica del sumo pontífice. Una receta que creó en medio de una situación familiar compleja cuando su mamá debió permanecer en absoluta quietud, luego del nacimiento de su hermana.
Un mate, el dulce de leche y las empanadas, sabores nostálgicos
Desde su juventud, esta infusión tradicional latinoamericana se convirtió en más que una bebida para el papa Francisco. Lo acompañó cada día, incluso en los momentos más determinantes del Vaticano. Para él, compartir un mate era un sinónimo de cercanía con los demás, manifestando en diferentes ocasiones que en “cada sorbo había memoria, calidez y un puente invisible” que lo unía a sus raíces.
Y si de manjares se trataba, en su memoria gustativa siempre habitaba el dulce de leche, un sabor tradicional que consumía en Argentina “a cucharadas”, dentro de alfajores y que echaba de menos a su llegada a Roma, no solo por su textura sino porque no era un placer que no encontraba frecuentemente en el mercado local. Las empanadas tampoco se quedaban atrás, especialmente las de carne, bocados que para él, según cuentan sus conocidos “nutrían el cuerpo y el alma”.
David Geisser, chef profesional; Erwin Niederberger, sargento de la Guardia Suiza; y Daniel Anrig, ex comandante de la institución militar que se caracteriza por proteger al Santo Padre, también contaron en su obra literaria Buon Appetito que la colita de cuadril, las empanadas de pepperoni y la “pizza a caballo”, receta típica de Argentina que se finaliza con huevo, eran algunas de las recetas predilectas del también aficionado al fútbol. “El papa sabía hacer el asado como nadie, aprendió de su abuela a elegir el corte adecuado de la carne, y lo marinaba muy bien con hierbas aromáticas y los demás ingredientes del chimichurri”, relató hace algún tiempo su autor.
La comida como acto de justicia y solidaridad
Para Francisco, la comida sabía a ética y espiritualidad. En repetidas ocasiones levantó la mano y se pronunció sobre el desperdicio de alimentos, haciendo un llamado a compartir con los más necesitados. “Tirar comida es como robarle a los pobres”, dijo con ahínco en uno de sus discursos, recordando que alimentarse no es solo un acto físico, sino una responsabilidad con el prójimo que debía traducirse sin titubear en “un gesto cotidiano, sin pretensiones”.
Colombia y el gusto del papa Francisco
Tanto en Argentina como en Colombia, la cocina se construye sobre la base de ingredientes autóctonos y recetas que han pasado de mano en mano a lo largo del tiempo. Sus platos tradicionales no solo evocan el sabor de la tierra, sino también el calor del hogar, las celebraciones familiares y las raíces regionales. La influencia de las cocinas rurales es evidente en preparaciones como el ajiaco colombiano o el locro argentino, ambos concebidos como comidas nutritivas pensadas para alimentar a quienes trabajan la tierra y sostienen la memoria colectiva.
En estas culturas, la comida trasciende la función de nutrir: es un espacio de encuentro. Así lo expresó en repetidas ocasiones el papa Francisco, para quien la magia de compartir los alimentos era una construcción y solidificación permanentes de lazos que sobrepasan de lo cotidiano. La visita del papa a Colombia en el año 2017 fue un momento de encuentro y celebración, donde la gastronomía jugó un papel importante al unir las tradiciones culinarias de las distintas regiones del país.
Por aquella época el Nuncio Apostólico, Monseñor Ettore Balestrero, dio a conocer el menú con el que se le expondría al sumo pontífice una variada oferta de recetas típicas del país donde el ajiaco santafereño, el enyucado, el pandeyuca, el pandebono y frutas frescas como el mango dulce y el banano, entre otros, fueron los encargados de conquistar su paladar.
El papa Francisco, quien contaba con una formación en química de los alimentos, se mostró profundamente cautivado por los sabores de la gastronomía colombiana. No ocultó su admiración ante la riqueza cultural que se manifestó en cada plato. Durante su estadía, dejó una reflexión conmovedora sobre la comida entendiéndola como un puente entre el alma y la tierra, como una forma de expresar el amor, la memoria y el sentido de comunidad que habita en cada bocado.
Hoy, el mundo entero lo despide a sus 88 años, celebrando su vida y legado con la calidez de “un tintico colombiano bien fuerte”, ese que tanto le gustaba y que solía acompañar con una sonrisa serena y un mensaje de esperanza. ¡Paz en su tumba!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧