Gastronomía y recetas
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Para los amantes de la carne, cómo preparar una sobrebarriga al horno

Acompaña este plato con papas nativas chorreadas, adobo rojo y guiso criollo.

Óscar René González Buitrago - Chef del restaurante Innato @chefoscargonzalez
15 de julio de 2021 - 10:00 a. m.
Utiliza tu guiso favorito para acompañar este plato.
Utiliza tu guiso favorito para acompañar este plato.
Foto: Getty Images/iStockphoto - Martin Silva Cosentino

Un poco de la historia de este plato

El consumo de carne viene desde que el hombre comenzó a domesticar animales para poder alimentarse. Todo parece indicar que esto se dio desde el año 9000 a.C. cuando el cerdo y la vaca eran los animales elegidos para satisfacer necesidades humanas. De ahí que existan múltiples recetas de platos fuertes que contienen estos ingredientes. La sobrebarriga es uno de ellos.

Se trata de una capa de carne que sale de los porcinos y que se conoce con el nombre de “matambre”. Su preparación es variada y se acompaña con guarniciones que permiten fusionar los mejores sabores del mundo en un solo plato. En Colombia, se consume con papa chorreada, papa criolla, aguacate, guiso y el infaltable arroz.

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INGREDIENTES

800 ml de adobo rojo

1000 ml de agua

3000 gr de sobrebarriga de res delgada

c/n de miga de pan

6 papas nativas

500 gr de guiso criollo

200 ml de crema de leche

100 gr de queso paipa rayado

15 gr de fécula de Maiz disuelta en agua.

C/n de sal

PARA EL ADOBO ROJO

100 gr de cebolla larga

10 gr de cilantro

100 gr de tomate chonto

20 gr de pimentón rojo

600 ml de cerveza

c/n de sal

c/n comino

c/n de color o achiote

Licuar todos los ingredientes

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PARA EL GUISO CRIOLLO

1500 gr de cebolla larga

2000 gr de tomate chonto maduro

10 gr de ajo picado

50 ml de aceite

c/n de color

c/n de comino

c/n de sal

PREPARACIÓN

Calentar el aceite con el color a fuego bajo hasta que tome coloración. Agregar la cebolla, el ajo y sofreír durante 5 min. Agregar el comino y la sal y los tomates. Tapar y cocinar durante 10 minutos más.

Para el chorreado mezclar el guiso criollo con la crema de leche y cuando el queso funda agregar la fécula para espesar.

PARA LAS PAPAS CHORREADAS

Chalequear las papas y cocinarlas en agua con sal y unos tallos de cebolla larga. Cuando la papa esté lista, es decir, cuando con un cuchillo entre suavemente retirarlas y bañarlas con el chorreado.

Para la sobrebarriga. Sellarla por todos los lados y cocinarla en olla a presión con el adobo rojo y el agua hasta que esté bien blanda.

Retirar la carne del líquido y pasarla por miga de pan.

Llevarla al horno a 200 grados hasta que dore por fuera.

Servir con las papas chorreadas

¡Trucos de la abuela!

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Por Óscar René González Buitrago - Chef del restaurante Innato @chefoscargonzalez

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