Gastronomía y Recetas

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20 Apr 2021 - 3:00 p. m.

Receta: ¿cómo se prepara el mondongo?

Este suculento plato popular se sirve en tazones y se adorna con cilantro finamente picado. Se puede acompañar con banano o también con arroz blanco, aguacate y plátano frito.

Chef Jorge Márquez @arthurchefgeorge

Mondongo
Mondongo
Foto: Getty

Un poco de la historia de este plato

Cuenta la historia, que este delicioso plato tiene su origen de una receta denominada “mote pelado”, preparación de maíz elaborada por los indígenas del Perú, que con la llegada de los españoles y con la introducción del ganado vacuno a la región, fue evolucionando hasta lo que es en la actualidad: sopa de mondongo o mondongo.

La palabra mondongo se refiere, en algunas regiones de Suramérica, a la parte inferior del torso o estómago de una res o cuerpo animal. El mondongo es una sopa que tiene como principal ingrediente el estómago (libro o cuajo o callo), además de costilla de cerdo, carne de res, mazorca, arvejas, papa criolla y papa común, entre otros ingredientes.

En Colombia, y dependiendo de cada región, existen algunas variaciones de la sopa de mondongo, en algunas partes le agregan las pezuñas de cerdo y algunos vegetales.

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INGREDIENTES

(Para seis porciones)

800 gramos de mondongo (callo o libro)

500 gramos de carne de cerdo en trozos

500 gramos de carne de pollo en trozos

3 chirizos en trozos

350 gramos de papa común pelada y picada

350 gramos de papa criolla picada

350 gramos de yuca pelada y picada

2 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente

2 gajos de cebolla larga o junca, picada finamente

350 gramos de arvejas

3 mazorcas partidas en trozos

5 cabezas de ajo finamente picado o bien macerado

2 tallos de cilantro

1 cucharada de cilantro bien picado

Comino, pimienta y sal al gusto

PREPARACIÓN

1. El mondongo debe lavarse muy bien. En una olla a presión pon el mondongo, con un poco de limón, bicarbonato y sal, agrega agua hasta que quede cubierto. Lleva a fuego alto en la estufa y luego del primer pitazo de la olla, regula el fuego a término medio y deja cocinar por 45 minutos.

2. Pasado ese tiempo, saca el mondongo, bota el agua de la olla y pica en trozos (al gusto) el mondongo o callo.

3. En una olla grande, agrega la cebolla cabezona finamente picada, 3 cabezas de ajo macerados y cebolla junca finamente picada, que se cocinen por 5 minutos o hasta que estén transparentes. Luego, añade el tomate picado en trozos pequeños (corte macedonia: 5mm x 5mm), los tallos del cilantro, pimienta, sal y comino al gusto y deja cocinar por 3 minutos o hasta que el tomate esté suave. Incorporamos bastante agua para su cocción.

4. Aparte, picas la carne de cerdo, la carne de pollo y los chorizos a tu gusto, y se adiciona la yuca y las mazorcas. Se incorpora todo en la olla del “guiso” y se deja cocinar por 30 minutos.

5. Pasados los 30 minutos, añade las papas criollas cortadas a la mitad o en cuatro, las arvejas y las papas blancas. Se cocina por 30 minutos más.

6. Ahora sí, está listo para servir.

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