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En el cuento corto de Yolanda Fernández, La receta de la abuela para ser feliz, la historia transcurre alrededor de una cocina, ese espacio casi mágico donde se crean sabores, colores y enseñanzas para la vida. La protagonista es una abuela que invita a sus nietos a hornear juntos una torta de chocolate. La receta lleva harina, azúcar, cacao y amor, un ingrediente que, por más que se busque en el supermercado, solo puede salir de las manos de quien es capaz de convertir un día gris en uno feliz.
La historia del gastrónomo colombiano Juan Esteban Sánchez empieza de una manera muy similar a la del cuento, con una abuela, una cocina y un bizcocho. Esa abuela es Luz Marina Arbeláez, una mujer paisa que se ha encargado toda la vida de “servir los manjares de su familia”, como cuenta su nieto. Desde siempre, por devoción y no por obligación, hacía las tortas y los bizcochos de novia para sus amigas, vecinos y familiares, y en uno de esos días, mientras cocinaba viendo a su nieto correr por toda la casa, decidió entretenerlo asignándole tareas divertidas del mundo de la repostería. Fue ahí, en ese juego inocente de decorar una torta y batir cremas, donde empezó el gusto de Sánchez por la gastronomía.
Con los años, la cocina de su abuela se volvió un oficio que disfrutaba y en el que más tarde encontraría una oportunidad de negocio. En el colegio, como muchos otros estudiantes, empezó a vender cupcakes y galletas, y descubrió que la cocina podía ser una forma de generar ingresos. Sus padres notaron su pasión por el arte de cocinar y alimentar, y fue así como llevó esa experiencia a la universidad. Juan Esteban nunca pensó en ser ingeniero, abogado ni gerente de un banco, siempre supo que quería ser cocinero, y por eso estudió Gastronomía en la Universidad de La Sabana. “Siempre me vi emprendiendo y sabía que la gastronomía también podía entenderse como una administración, solo que con clases de cocina y con la misma o mayor exigencia que otra carrera profesional”, dice.
Hoy, Juan Esteban Sánchez Pineda, tiene 25 años y la mayoría de las personas lo conocen en redes como Juanes Sánchez. Desde 2020 es uno de los creadores de contenido de cocina que más ha apostado a las recetas fáciles, con pocos ingredientes y al alcance de cualquiera. Ahora llega al papel con un libro de 50 recetas de cinco ingredientes, en el que defiende con convicción que “la gente no busca perfección en la cocina, sino que busca cercanía”.
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¿Por qué Juan Esteban Sánchez se volvió viral en redes sociales con recetas fáciles?
Todo comenzó en pandemia, cuando cursaba quinto semestre de Gastronomía y sus amigos le pedían que les enseñara lo que aprendía en la carrera porque estaban cansados de pedir domicilios y de depender de lo que cocinaban sus padres. TikTok se estaba volviendo por esa época una plataforma muy popular y Juanes aceptó el reto, pero pensando siempre en quienes no sabían cocinar absolutamente nada.
Al principio lo veía como “la forma de pasar el rato haciendo lo que gustaba”, no obstante, lo motivaban los comentarios de quienes le escribían que gracias a sus recetas se habían unido más con sus padres o sus hermanos cuando todo el mundo estaba cuidándose de la situación de salud mundial que los obligaba a quedarse en casa.
Dice que la constancia fue su secreto para crecer en redes sociales, pero que el punto decisivo para dedicarse por completo a esto llegó al terminar su carrera, cuando hizo sus prácticas profesionales en Alpina, una de las empresas de lácteos más grandes de Colombia. Allí le ofrecieron quedarse, pero nunca se imaginó trabajando en un horario de oficina; su meta siempre fue emprender y ser independiente. La decisión no fue sencilla porque las redes todavía no le generaban ingresos, pero sí lo hacían feliz, “o hago las cosas por plata, pero no por gusto, o hago las cosas por gusto, pero no por plata”, recuerda.
Entonces, eligió la segunda alternativa, empezó a publicar con más frecuencia, las marcas comenzaron a contactarlo y la creación de contenido se convirtió en su trabajo. Y aunque eso no le costó un trabajo mayor porque ya lo hacía, convencer a su abuela de aparecer en sus videos fue otra historia. Luz Marina Arbeláez es una antioqueña tradicional, “nunca le gustaron las fotos ni las cámaras y hasta le daba pereza hasta posar para la foto familiar”.
Durante esos meses, a Juanes le aparecían con frecuencia en TikTok los videos de Silvana Bini, conocida como Nonna Silvi, una abuela italiana que se hizo viral cocinando recetas tradicionales y que murió el pasado 31 de octubre, a los 85 años. “Mi abuela es esto, es igualita a esa señora, tengo que encontrar la manera de mostrar lo que veo con mis ojos y que esto sea un recuerdo”.
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La oportunidad llegó con un concurso de la plataforma en el que el mejor video de un postre ganaba la verificación de la cuenta. Le pidió a su abuela que lo acompañara, convencido de que ella ganaría, y aunque al principio se negó, terminó aceptando. Juanes grabó todo el paso a paso de la receta, las equivocaciones de su abuela, sus expresiones y fue precisamente esa autenticidad lo que más conectó con el público. Ganaron y motivada por los comentarios de los usuarios, decidió seguirle el juego a su nieto, grabando sus recetas.
El colombiano reconoce que el mundo de los creadores de contenido gastronómico está saturado. Muchas personas, dice, llegan atraídas por el dinero que mueven las redes, pero al final se nota quién lo hace por dinero y quién por gusto, afirmando que también se nota quién estudió cocina. Para él, esa saturación de contenido abre un debate que va más allá de copiar a quienes lo hacen bien, lo que lo diferencia en redes sociales, pese a que todo el mundo haga lo mismo, es la forma de explicar. Entre saber cocinar y tener seguidores, se queda con la primera opción, asegurando que “los seguidores no sirven de nada cuando se obtienen sin la calidad que requiere cocinar desde la técnica y el conocimiento adquirido.
Tampoco le preocupa la desinformación en redes, como las recetas que no funcionan o las tendencias virales sin sentido, al contrario, cree que cuando alguien sigue una receta mal explicada y no le sale, se da cuenta de que ese creador no es confiable y que ese es el mejor filtro para creerle a alguien que se gana la vida creando contenido.
¿Cómo es el libro de recetas fáciles con cinco ingredientes de Juanes Sánchez?
El número que define su más reciente libro 50 recetas con 5 ingredientes, de Editorial Planeta, nació en redes, gracias a uno de sus primeros videos virales, en 2020, que fue una receta de croquetas de salchicha con solo cinco ingredientes. “Desde ahí quedé como marcado por el cinco, me di cuenta de que cada vez que mencionaba el número cinco los videos se viralizaban, así que decidí aprovechar mi contenido más exitoso y llevarlo a un formato físico”.
Entre los ingredientes que más se repiten en el libro y que nunca faltan en su cocina están la crema de leche, las tortillas de trigo, la leche condensada que considera “espectacular para endulzar”, el pan tajado, ideal para todo tipo de snacks, y el queso. Su recetario también incluye churros, paletas, carlotas de maracuyá y uvas ácidas, entre otras preparaciones. Lo más difícil de su ejercicio literario fue ajustar los postres al límite de cinco ingredientes, porque le gusta combinar frutas y cada una suma un ingrediente, así que siempre tuvo que elegir entre el mango, el maracuyá, la fresa o el limón, por eso, al final del libro incluye recomendaciones y consejos para adaptar las recetas según el gusto de los comensales.
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En sus páginas están la tortilla esponjosa de su infancia, y también las creaciones de Luz Marina Arbeláez, su abuela, que protagonizan una buena parte del libro. Allí aparece el encurtido, el plato que ella ha preparado toda la vida y el favorito de Juanes. El encurtido también es parte de una tradición familiar, desde hace muchos años, los miércoles toda la familia se reúne a almorzar y Luz Marina cocina para todos. “cuando hace fríjoles, fríjoles con encurtido; cuando hace lentejas, lentejas con encurtido; cuando hace arroz con pollo, arroz con pollo con encurtido. a todo, absolutamente a todo, se le echa encurtido”, cuenta entre risas.
La filosofía del libro, a su vez, se desprende de esos primeros videos para amigos que no sabían cocinar, por eso le parece importante aclarar que no es un libro de recetas avanzadas ni de ingredientes difíciles de conseguir. Está dirigido a personas a las que no les gusta cocinar o que no quieren pasar horas frente a la estufa.
Para un gastrónomo profesional, soltar el perfeccionismo no fue fácil, en la universidad le enseñaron a pesar ingredientes, a trabajar en gramos y a ser exacto, sin embargo, entendió que no todo el mundo tiene una gramera, un horno o los utensilios de un profesional, así que si quería que sus recetas fueran virales y que cualquiera pudiera hacerlas, tenía que adaptarse. De ahí que sus recetas nunca estén en gramos, sino en tazas, cucharadas y cucharaditas, eso no significa que se descuide el resultado de un plato, el equilibrio, explica, está en la técnica.
“No es lo mismo poner en un postre la crema de leche y después el limón, a que primero se le ponga el limón y después la crema, el orden de los factores sí altera mucho el resultado, pero no lo altera tanto que se vayan 10 o 15 gramos de más”. Más que en las medidas exactas, Sánchez se enfocó en el manejo de los ingredientes, las texturas y los métodos, cómo saber cuándo batir y cuándo mezclar con espátula.
Sus emprendimientos son otra forma de llevar su trabajo más allá de lo digital. En el libro habla de dos, el primero es Donuts Bits, un negocio de mini donas con diferentes salsas, que fue “la salvación” para su mamá cuando se quedó sin empleo en la pandemia y con el que pagaron todos los gastos de la universidad. Y el otro es Crolett, croissants con helado y toppings, que creó con María Alejandra Suárez, una compañera de estudios.
Aunque hoy su nombre aparece en redes, en marcas y en las páginas de un libro, @juanessanchezp sigue siendo el niño que corría por la casa de sus abuelos. Todavía extraña la cazuela de fríjoles de Luz Marina, en su nevera nunca falta la crema de leche y, si bien disfruta cocinar dulce, al sentarse a la mesa prefiere lo salado, y siempre caliente. Lo único que le parece “tibio” en la vida son los creadores de contenido gastronómico que no saben de gastronomía, a los que les falta lo que suena en su cocina cada vez que prepara una receta, “Métele sazón”.
Las noches en que se queda sin ideas vuelve a las croquetas de salchicha, las que lo hicieron viral, y para espantar una tristeza se refugia en sus paletas de maracumango. Lo demás es ponerse el delantal y seguir su propio consejo “abrir la despensa, elegir el antojo y ponerse a cocinar”.
Una receta para compartir
Tortilla de huevo esponjosa
Ingredientes
2 huevos, separadas las claras de las yemas
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite o mantequilla
1 tajada de jamón de cerdo picada
1 tajada gruesa de queso holandés picada
Hojas de espinaca picadas, al gusto
Preparación
En un recipiente, con ayuda de un batidor manual o en un tenedor, bate las claras de los huevos a punto de nieve.
Agrega las yemas, sal, pimienta, y con ayuda de una espátula mezcla con movimientos envolventes hasta que se incorpore todo.
En una sartén con tapa, a fuego bajo, calienta el aceite.
Agrega la mitad del huevo batido e inmediatamente aña del jamón, el queso y las hojas de espinaca. Cubre con el huevo restante y tapa la sartén. Deja cocinar por 4 minutos.
Con ayuda de una espátula o un plato, dale la vuelta a la tortilla y deja cocinar otros 3 minutos.
Un consejo del chef: puedes ponerle los toppings que más te gusten e incluso hacerla completamente vegetariana.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
Por Tatiana Gómez Fuentes
