Bogotá, a pesar de su riqueza cultural y gastronómica, aún no posee una identidad culinaria claramente reconocida. Esta paradoja fue el punto de partida del proyecto Bogotá entre relatos y recetas, una estrategia de turismo gastronómico del IDT, liderada y escrita a partir de la investigación del chef Carlos Gaviria. El proyecto constituye una declaración de identidad que recorre los sabores, las historias y los oficios que dan forma a la cocina de la capital colombiana.
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“Todo tiene que ver con Bogotá, pero nadie se siente plenamente identificado con su cocina, ni los rolos ni los visitantes de otras regiones”, afirma Gaviria, al tiempo que señala que la ciudad no solo cuenta con una gastronomía propia, sino que también acoge las tradiciones culinarias de quienes llegan de otras partes del país. Más de 100 preparaciones y narraciones conforman un inventario culinario participativo.
Cocina de memoria y tradición
Según el colombiano, Bogotá siempre ha tenido una cocina definida que combina recetas populares con preparaciones de estratos sociales altos. “Muchos de nuestros platos se originaron en clases acomodadas, y la ciudad ha sabido integrar elementos refinados —como la crema de leche o las alcaparras en el ajiaco— con preparaciones populares, creando una identidad gastronómica única”, explica.
A diferencia de los tradicionales libros de cocina, este proyecto combina un inventario etnográfico de recetas con relatos literarios. Cada uno de ellos tiene su historia: cómo surgió, quién lo preparaba y en qué contextos sociales. “Es un libro que se deja leer y se deja comer. Habla de experiencias en la mesa y de cómo la cocina puede ser un arte que une técnica y cultura”, dice Carlos.
Creaciones como el lomo al trapo evocan los años setenta y ochenta en los barrios del Norte de la ciudad, donde se asaban carnes alrededor de chimeneas en fiestas íntimas, acompañadas de guitarras. La cazuela de mariscos, fue traída por visitantes del Pacífico, y las lechonas, adaptadas con ingredientes bogotanos, muestran cómo la ciudad integra sabores diversos, creando una identidad única. “La lengua alcaparrada, por ejemplo, es un corte económico de res que se transformaba con estos elementos en un plato elegante, un ejemplo claro de cómo la gastronomía de Bogotá combina lo popular con lo exclusivo”, narra en entrevista para El Espectador.
Cada receta tiene un componente emocional. “Soy bogotano y estas historias me remiten a mi adolescencia. Para quienes superan los cuarenta o cincuenta años, el libro será una verdadera cápsula de nostalgia. La cocina nos permite reconocernos, entender nuestras tradiciones y apropiarnos de nuestra identidad”, reflexiona.
La changua: entre tradición y modernidad
Uno de los platos más emblemáticos, la changua, refleja cómo la pérdida de técnica puede afectar la percepción de un plato. Tradicionalmente, se preparaba con papa licuada y cebolla en leche, dejando que los sabores se integraran lentamente. Hoy, muchas veces se reduce a hervir leche con un poco de cilantro y cebolla, perdiendo su esencia. “La clave está en querer hacerlo bien y respetar la mística del plato. Solo así lograremos que los sabores bogotanos se mantengan vivos”, señala Carlos.
El libro visibiliza estas tradiciones al poner en valor saberes, ingredientes locales y prácticas cotidianas, mostrando a la ciudad, desde el territorio y el diálogo, con voces provenientes de diferentes escenarios de sabor, que fueron fundamentales para reconocer y construir cada relato gastronómico capitalino.
Para Katherine Eslava, subdirectora de Desarrollo y Competitividad de Turismo Bogotá, este ejercicio dejó ver que: “las comunidades y los cocineros son los verdaderos protagonistas de la gastronomía bogotana; sin su participación, no podríamos transmitir la riqueza de la ciudad a quienes nos visitan”.
Educación culinaria y apropiación de la identidad
Gaviria critica la formación gastronómica colombiana. “Durante años seguimos enseñando técnicas francesas tradicionales: hacer bechamel o demi-glace, y conocer fondos de cocción franceses. Mientras no nos apropiemos de nuestra propia cocina, nuestros productos nunca tendrán identidad”.
Para el también académico no se trata de sobresalir por mucho, sino de empezar por lo esencial. La educación gastronómica juega un papel fundamental, pues es necesario que los colombianos reconozcan y valoren sus propias cocinas.
El autor sostiene que la enseñanza culinaria en Colombia debería priorizar la cocina local antes de compararla con técnicas extranjeras. Invita a que los planes de estudio se ajusten para fortalecer esta identidad, defendiendo que los chefs colombianos tienen personalidad propia. Además, contrasta esta situación con Perú, donde la formación combina un 70 % de cocina local y un 30 % internacional
Su objetivo con esta nueva entrega es que el inventario del libro sea una herramienta para la formación gastronómica, inspirando investigaciones, reforzando la identidad culinaria, el turismo capitalino y fomentando orgullo por lo propio entre estudiantes, cocineros y comunidades.
Turismo, sostenibilidad y competitividad
“La gastronomía depende del turismo, mientras más turistas, más crece nuestra cultura culinaria”, asegura el chef. Cifras recientes suministradas por el Observatorio de Turismo del Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, el 78,5 % de los turistas busca experiencias gastronómicas auténticas, lo que convierte a Bogotá en un motor de competitividad turística.
Además, el sector gastronómico dinamiza más de 107.000 empleos directos e indirectos vinculados a restaurantes, cafés, mercados y emprendimientos, y representa cerca del 45 % de los ingresos derivados del turismo en la capital. Rutas temáticas como la Ruta del Café, del Cacao, de la Chicha, del Street Food o del Dulzor Capitalino, fomentan un turismo responsable, sostenible y creativo.
El libro y la estrategia fusionados fortalecen la autenticidad de Bogotá al poner en valor ingredientes locales como la curuba, la auyama y duraznos de patio, promoviendo prácticas de consumo consciente y economía circular en plazas de mercado, restaurantes y emprendimientos. Esto consolida a la ciudad como un destino diverso, que incluso fue reconocido por TasteAtlas como el sexto mejor destino gastronómico de América Latina.
“Para presentar la ciudad a un turista, le daría a probar cinco recetas esenciales: ajiaco, pastel de arracacha, tamal bogotano, puchero santafereño y un plato que represente la cocina en hojas, característico de Colombia”, afirma.
Proyección de Bogotá como destino gastronómico
Para Eslava, Bogotá entre relatos y recetas es mucho más que un libro de cocina, “es el punto de partida conceptual y narrativo de la Estrategia de Turismo Gastronómico del IDT. Más que recetas, es una declaración de identidad que evidencia cómo la gastronomía de Bogotá refleja su mestizaje, su diversidad cultural y la cotidianidad de quienes la habitan”.
Este enfoque potencia la creación de nuevas rutas temáticas, impulsa emprendimientos locales y consolida a Bogotá como un destino diverso, creativo, sostenible y reconocido internacionalmente. “La autenticidad se expresa en la cocina, visibilizando saberes tradicionales, ingredientes locales y prácticas cotidianas que dan sentido a la mesa bogotana”, sostiene.
Hacia una identidad gastronómica bogotana
Carlos Gaviria está convencido de que Bogotá puede ser un pilar de unión nacional a través de su gastronomía, promoviendo platos como el ajiaco, el pastel de arracacha, el tamal bogotano, el cuchuco, la sopa de arroz y el puchero santafereño, y si tuviera que definirla en un sabor único, sería con el de las guascas, un ingrediente que encarna la esencia de la ciudad.
Resalta que el siguiente paso para fortalecer el legado culinario desde Bogotá es promover restaurantes de cocina bogotana, que hoy son prácticamente inexistentes. Así pues, este libro es un llamado a la identidad gastronómica, en un trabajo en conjunto que deja en evidencia el rescate culinario de la ciudad, con una combinación de memoria, tradición, innovación y sostenibilidad que espera ser reconocida y celebrada a nivel nacional e internacional.
“Bogotá, entre relatos y recetas, es un homenaje a la ciudad y a todos los que han participado en su construcción. La gastronomía es identidad, cultura y turismo: mientras más visibilicemos nuestra cocina, más crecerá nuestra cultura culinaria. Invito a todos los bogotanos y bogotanas a leer, probar y reconocer la cocina que construye su identidad”, concluye.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
Por Tatiana Gómez Fuentes
