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Por: Camilo Currea
Una de las formas más sencillas de ahumar alimentos en casa es utilizando una olla profunda que tenga tapa, no necesitamos equipos especializados ni grandes cantidades de madera; basta con algunos elementos que probablemente ya tenemos en nuestra cocina para conseguir un resultado bastante interesante. El primer paso es cubrir el fondo de la olla con papel aluminio y poner sobre él unas pequeñas astillas de madera, para esto podemos utilizar maderas como manzano, cerezo, roble o nogal, cada una con características aromáticas particulares que aportarán diferentes matices al alimento, es importante que las astillas estén destinadas al uso culinario y que no hayan sido tratadas químicamente.
Luego, debemos poner una rejilla metálica dentro de la olla, procurando que quede separada de las astillas, esta distancia es fundamental, ya que evita que el alimento entre en contacto directo con la madera y permite que el humo circule alrededor de la proteína. Sobre la rejilla ubicamos el producto que queremos ahumar, que puede ser un filete de salmón, una pechuga de pollo, un trozo de carne de res o incluso algunos vegetales.
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Una vez montado el sistema, tapamos la olla, la llevamos a fuego medio y después de unos minutos, dependiendo de la cantidad y la humedad de las astillas, estas comenzarán a calentarse y a producir humo. Es en este momento cuando el humo empieza a circular dentro de la olla, entrando en contacto con la superficie del alimento y depositando sobre ella una serie de compuestos aromáticos que le aportan ese característico sabor ahumado.
Dentro de las ventajas de esta técnica es que podemos controlar tanto la intensidad del sabor como el grado de cocción del alimento, es decir, cuanto más tiempo permanezca dentro de la olla, mayor será la exposición al humo y, si el sistema está caliente, mayor será también su cocción. Por eso es importante tener en cuenta que ahumar y cocinar son dos procesos que, en este caso, ocurren simultáneamente.
Un ejemplo muy sencillo es el de un filete de salmón, si lo ponemos sobre la rejilla y lo dejamos durante unos minutos dentro de la olla tapada, comenzará a adquirir aromas de humo mientras su carne se transforma gradualmente por efecto del calor, el resultado entonces, será un pescado con una superficie aromática y un sabor ahumado que podemos intensificar o moderar según el tiempo de exposición.
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En este punto, vale la pena aclarar que el objetivo no es llenar la olla de humo ni someter el alimento a una cocción prolongada, una cantidad moderada de humo, junto con un buen control de la temperatura, suele ser suficiente para conseguir un resultado agradable. Ojo a esto, si utilizamos demasiada madera o prolongamos excesivamente el proceso, podemos terminar con sabores amargos o demasiado intensos.
Esta técnica también nos permite experimentar con diferentes tipos de madera y alimentos, por ejemplo, las maderas de frutales suelen aportar aromas más delicados y ligeramente dulces, que funcionan muy bien con pescados y aves. Otras maderas, como el roble, por ejemplo, pueden ofrecer un perfil más robusto, especialmente interesante para carnes de res o cerdo. Ahumar en casa no requiere necesariamente grandes equipos ni procedimientos complicados, entender cómo se genera el humo, cómo circula alrededor del alimento y cómo interactúa con el calor nos permite explorar una técnica culinaria tradicional de una manera sencilla y accesible.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
