Lograr que las arvejas queden blandas, sin pasarse de punto y con un color verde atractivo depende, ante todo, de saber qué tipo de arveja se tiene entre manos. Así lo explica Carlos "Toto" Sánchez, investigador gastronómico quien dice que el mejor truco para ablandarlas es "simplemente tener paciencia y estar revisando que no se pasen de punto". Y es que estas aliada de la cocina también hacen parte de los alimentos que resultan más beneficios para el consumo humano por ser una buena fuente de proteínas, además de contener carbohidratos "buenos", ayudan a su vez a la salud visual.
Tiempos de cocción según el tipo de arveja
Las arvejas verdes o frescas son las de cocción más rápida. Según Sánchez, necesitan entre 5 y 10 minutos, y el tiempo ideal está en los 7 u 8 minutos. Para que no pierdan su color, recomienda agregar al agua un poco de vitamina C o una pizca de bicarbonato. Aclara, eso sí, que este truco sirve para conservar el color verde, no para ablandarlas y enfatiza en que la textura depende del tiempo y la temperatura.
Con las arvejas secas el proceso empieza el día anterior, por lo que el también cocinero sugiere hidratarlas. Como ocurre con otras leguminosas, lo recomendado es cambiar el agua del remojo antes de cocinarlas; si se preparan solas, estarán listas en un tiempo de entre 15 y 20 minutos, pero cuando hacen parte de platos con otros ingredientes, como arvejas con pollo o con pata, pueden necesitar casi una hora. El bicarbonato también ayuda a que recuperen algo de color, aunque es más difícil de lograr, y Sánchez sugiere usarlo solo cuando se cocinan sin otros ingredientes.
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La tercera opción, cada vez más común en el mercado, son las arvejas congeladas, que vienen precocidas, "esa es una herencia que tuvimos de la industria de alimentos de Estados Unidos", comenta, insistiendo en que el error más común es descongelarlas antes, porque se arrugan. Lo ideal es agregarlas todavía congeladas al agua hirviendo o al líquido de cocción y dejarlas unos 15 minutos, o hasta 20.
Si en cualquier caso las arvejas están a punto de sobrecocinarse, Sánchez recomienda hacer un choque térmico:, es decir, sacarlas del líquido hirviendo, sumergirlas en un recipiente con agua fría y hielo mientras se cuenta hasta 12, y retirarlas, así se detiene la cocción.
Para condimentarlas, parte de una base sencilla que no falla en sabor, mezclándolas con cebolla, ajo, agua y sal, "que rima muy bien con las arvejas"; el comino, también es un buen acompañante. "En preparaciones largas, como las sopas, aguantan bien la cocción, pero si se quiere que conserven la forma conviene agregarlas cuando falten unos 10 o 12 minutos para terminar. Si son secas, el tiempo debe ser un poco mayor".
¿Cuál es la diferencia entre la arveja verde y la seca?
Como sucede con los fríjoles, los garbanzos y las lentejas, la arveja seca es una arveja a la que se le ha quitado humedad para facilitar su conservación y transporte, y por eso hay que hidratarla antes de cocinarla. La pérdida de agua es tal que, según Sánchez, una libra de arveja seca equivale casi al doble una vez hidratada, es decir, rinde bastante.
La arveja verde se consigue en vaina o desgranada y se usa en preparaciones que se quieren presentar frescas, en las que el grano se vea completo: ensaladas, algunas sopas y guisos, y platos rápidos. La seca, en cambio, permite hacer guisos, sopas y cremas, y jugar con una gran variedad de platos, por eso está presente en buena parte de la cocina colombiana. Además de las ensaladas, Sánchez menciona la sopa o crema de arveja, en la que se usa seca, y su presencia en casi todas las sopas; también está el arroz con arveja, que lleva arveja fresca, y el sudado de pata con arveja, donde se puede utilizar tanto la verde como la seca. Incluso en la arepa de doña Ernestina, en Garagoa (Boyacá), uno de los rellenos es arveja guisada.
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