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Las salsas madre son seis preparaciones básicas que sirven como punto de partida para una gran variedad de platos. Cada una aporta textura, versatilidad, y a partir de ellas nacen otras salsas y recetas.
Y, seguro, aunque no recordemos sus nombres, el sabor es imposible de olvidar para cualquiera que las haya probado.
Pero hablemos un poco de su historia.
Su origen se remonta al siglo XIX, con el reconocido chef Marie-Antoine Carême, quien estableció una variedad de salsas en la comida de origen francés. Más adelante, fue Georges Auguste Escoffier quien consolidó y modernizó estas recetas en Le Guide Culinaire, estableciendo cinco salsas madre principales, además de agregar la salsa de tomate como una sexta.
En ellas, el roux es el agente espesante que se lleva el protagonismo. Esta es una mezcla de harina y grasa cocinada previamente que permite dar el cuerpo y la textura característicos de las salsas. Las preparaciones madre que se obtienen funcionan como una base sobre la cual se añaden caldos, lácteos, vegetales y otros ingredientes aromáticos para conformar los platos.
¿Ya las conoce todas? Descúbralas aquí, en Gastronomía y recetas de El Espectador.
¿Cuáles son las salsas madre?
Bechamel
También es conocida como salsa blanca. Se prepara con roux ligero y leche, y es la base de salsas cremosas como la de champiñones o aurora. Puede ver que se utiliza en pastas, gratinados y preparaciones que incluyen huevo o carnes.
Velouté
Similar a la bechamel, pero se obtiene usando un caldo de pollo, res o pescado en lugar de leche. Es base de salsas derivadas como suprema, normanda y Allemande, dependiendo de los ingredientes que sean agregados en el proceso, como crema, champiñones o yema de huevo.
Española
Es una salsa marrón elaborada con roux oscuro, caldo de ternera o res, puré de tomates y algunas verduras aromáticas. Sirve de base para salsas como bordelesa, borgoñona y demi-glace.
Dato curioso: también se utiliza en preparaciones con pato.
Salsa de tomate
Esencial en muchas de nuestras cocinas. Se obtiene haciendo una reducción de tomates y, tradicionalmente, incorporando un roux y algunos extras como caldo, hierbas y vegetales. Es la base de salsas como criolla, portuguesa, marinara y provenzal.
Además de ser utilizada en la pizza, la lasaña, las pastas o los guisos, es muy común encontrarla en la comida rápida.
Holandesa
Se prepara batiendo mantequilla clarificada en yemas de huevo con jugo de limón o vinagre. Esta es una salsa que acompaña mariscos, verduras o desayunos como en los huevos benedictinos.
Dato curioso: de ella se derivan salsas como maltesa, moskovita y muselina.
Mayonesa
Otra de nuestras favoritas. Se prepara en frío con yema o huevo entero, aceite vegetal y, generalmente, limón. También se ha hecho lugar en comidas rápidas y ensaladas, y es la base de la béarnaise.
Ahora, es momento de animarse a preparar algunas recetas con salsas que hacen más fácil y rica la cocina del día a día.
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Sirva este plato con con queso parmesano y hojitas de tomillo o perejil.
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Si le gusta la cocina y es de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbanos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer su propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧