Si el mundo fuera una fruta, sería una manzana, y si esa manzana tuviera una capital, en Alcobaça, un pueblo del centro de Portugal, reclamarían el título sin dudarlo. No porque tengan las más grandes ni las más abundantes, tampoco las más excéntricas, sino porque en este lugar de Europa la fruta crece despacio, sobre las mismas tierras que los monjes cistercienses empezaron a cultivar en el siglo XII.
Existen rojas y verdes, unas de tonos intensos y otras, como la reineta, de un color parecido al de la tierra, ácida y una de las elegidas en Portugal para cocinar. La tierra parece tener una manzana para cada gusto, y cada mordisco enseña algo sobre ella, la jonagold, jugosa y firme; la royal gala, crujiente y fresca; la golden, dulce; la fuji, suculenta, y la granny smith, ácida, perfecta para una ensalada. Pero donde más sorprende esta fruta es en un plato que ningún colombiano asociaría con ella: la morcilla.
La manzana con morcilla es un plato de contrastes, llega a la mesa como una pequeña torre que llama la atención apenas la sirven, rodajas gruesas de manzana intercaladas con rodajas de morcilla, decoradas con hojas de menta fresca. Alrededor, unos hilos de caramelo decoran el plato, y el emplatado termina sobre una rodaja de manzana dorada por el calor. Para un paladar colombiano, el plato puede ser un desafío, pero basta un bocado para dejar los prejuicios de lado. La crocancia de la manzana se encuentra con un sabor conocido, porque esta morcilla lleva arroz, y la fusión resulta tan familiar que es inevitable recordar -y preguntarle a la mesera si eso visible a los ojos que despierta la memoria gustativa es el mismo alimento- a Colombia con la también conocida rellena, un embutido que tiene su origen en viejas prácticas culinarias europeas y que llegó a Latinoamérica con la colonización española. Hoy, en Portugal, la morcilla con manzana es un aperitivo popular, una entrada para compartir antes del plato fuerte.
¿Por qué la manzana de Alcobaça es diferente?
Sin embargo, no cualquier manzana cumple ese papel gastronómico que está entre la rareza y la exquisitez para muchos. La manzana de Alcobaça tiene unas características particulares que van de la mano con el clima del territorio. "Estamos en una situación climática que no es la típica para producir manzanas", reconoce Jorge Soares, presidente de Maçã de Alcobaça, Soares manifiesta que la región está dominada por la influencia del Atlántico, con humedad alta y lluvias que no siempre llegan cuando deberían, y eso tiene un costo, "nuestra productividad siempre será más baja que la de un productor de manzanas de cualquier otro continente, precisamente por esta condición climática".
Esa desventaja es también la clave de su sabor, "una manzana en Polonia puede crecer alrededor de un milímetro por día, es exactamente el doble de lo que ocurre aquí, eso hace que sean manzanas más aromáticas, con más acidez y más sabor. No tienen solamente un sabor dulce, tienen un sabor más redondo, más complejo", explica, y quizá esa acidez, que en un postre podría pasar desapercibida, es justo lo que la morcilla necesita para disfrutarse de otra forma.
Pero más allá de sus múltiples usos en la gastronomía, las manzanas de Alcobaça también contribuyen a la preservación del medio ambiente, cada una de ellas se cultiva bajo un modelo de producción integrada que pone en primer lugar el cuidado de la naturaleza y ayuda a mantener el equilibrio ecológico del entorno donde crece. La seguridad alimentaria es otro de los pilares de producción tal como lo explica Soares "tenemos diferentes etapas del recorrido de la fruta, desde el huerto y la central frutícola hasta la tienda o el supermercado, cumpliendo con toda la normativa vigente y bajo la verificación de organismos independientes".
Aunque esta manzana es más pequeña que otras variedades, tiene más sabor, lo que la hace perfecta para usar en la cocina o para disfrutar como postre. Soares asegura que llevan tres décadas produciendo de manera sostenible, y que en los próximos años esperan posicionar sus manzanas como unas de las más limpias del mundo, con un uso mínimo de productos fitosanitarios. Según él, más de la mitad de su producción ya presenta residuos químicos en niveles prácticamente indetectables, y aunque en algunos aspectos es comparable con una manzana orgánica, "sigue siendo un producto convencional, que no tiene por qué costar el doble o el triple, como ocurre muchas veces con lo ofrecido en el mercado orgánico".
Además, las manzanas de Alcobaça cuentan con la calificación de IGP ( Indicación Geográfica Protegida), es decir, un reconocimiento oficial otorgado por la Unión Europea, a un producto agrícola o alimentario cuyas características particulares se deben fundamentalmente al lugar donde se produce. En la actualidad, la producción de esta fruta en Portugal alcanza los 70 millones de kilos al año, e involucra a 500 familias y 23 productores que conforman la Asociación de Productores de Manzana de Alcobaça (APMA), los mismos que hacen posible el sostenimiento de los Ecopomares, trabajando entre la fruticultura de Portugal y la sostenibilidad de la región.
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Los monjes cistercienses y la historia de la manzana en Alcobaça
Esta fruta también tiene raíces antiguas que se asocian con monasterios de la ciudad y con la actividad agrícola de diferentes épocas. Cuenta la historia que en el año 1153, el rey Afonso Henriques entregó estas tierras a los monjes de la Orden del Císter con el encargo de cultivarlas y poblarlas. Los monjes organizaron granjas por toda la región, y en ellas siempre reservaban un espacio para los frutales. Hoy, la zona donde se produce la manzana de Alcobaça, protegida con indicación geográfica, coincide con esas mismas tierras.
Por eso, para Susana Costa, directora técnica de la IGP, la manzana no es solo un producto agrícola, también ha servido para promover el turismo y la cultura de la región de la que es originaria. De ahí que insista en visitar el Monasterio de Santa María de Alcobaça, donde empezó esta historia y lugar donde nació el nombre de Maçã de Alcobaça. Allí todavía se puede recorrer la cocina, construida entre los siglos XVII y XVIII. Una chimenea enorme descansa sobre ocho columnas de hierro fundido, una innovación en la Europa de la época, y por un tanque de piedra sigue corriendo el agua del río Alcoa, traída por un canal que formaba parte del sistema hidráulico de los monjes. El vínculo entre los monjes y esta fruta es agrícola, no culinario, su herencia en la cocina quedó sobre todo en los dulces conventuales, hechos con yemas, azúcar y almendra, que todavía se venden frente al monasterio. La manzana, en cambio, fue su legado en el campo.
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Una ruta de sabor con la manzana como brújula
La fruta funciona como una brújula que lleva de la tradición conventual a la cocina de restaurante, y de la mesa a la copa.
El punto de partida natural es el monasterio. Frente a él, en la pastelería Casa dos Doces Conventuais, la región que heredó de los monjes el gusto por los dulces convierte su fruta en tarta de manzana. A pocos pasos, junto al mismo monasterio, se consigue la ginebra que una destilería familiar de la ciudad elabora con manzana de Alcobaça, se sirve con hielo, tónica y una rodaja de la misma fruta. En la región, la manzana también llega a la sangría, donde acompaña a los cítricos tradicionales.
La ruta sigue hacia el sur, con los platos salados. En Benedita, a pocos kilómetros de Alcobaça, el restaurante Serrazina sirve pato con manzana de Alcobaça, una combinación en la que la fruta corta la grasa de la carne, la misma lógica que la une a la morcilla. Más adelante, en Óbidos, uno de los pueblos amurallados más visitados de Portugal, el restaurante O Traçadinho la añade a una sopa de calabaza asada, "donde su acidez equilibra el dulzor de la verdura". En cada pausa turística, la manzana cambia de forma, pero nunca de carácter, como dice Jorge Soares "para mí, como productor y como alguien que come manzanas, lo más importante sigue siendo el sabor. Todo lo demás viene después".
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Morcilla con manzana, un sabor que une a Portugal y Colombia
En la tierra que los monjes empezaron a cuidar hace más de ocho siglos, esta fruta sigue creciendo despacio y hoy termina en una copa de ginebra, acompaña la morcilla y aparece en propuestas saludables como crepes de avena o en un buen chutney de manzana y especias. Pronto podría llegar a Colombia y mientras se escribía este artículo, Jorge Soares tenía en preparación un envío de manzanas desde Portugal hacia el país, que según la empresa será uno de sus próximos focos de interés, llegando a un mercado dominado por las manzanas chilenas, en el que las europeas ya han venido ganando espacio.
Quizás, entonces, la pregunta que se le hizo a la mesera en Portugal tenga pronto una respuesta al revés para la curiosidad, y es que la morcilla colombiana, con su arroz tradicional, podría encontrar en la manzana de Alcobaça una compañía inesperada.
¿Te atreverías a comer morcilla o longaniza con manzana? Te leemos en los comentarios
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