Colombia y Venezuela comparten los colores de su bandera y también buena parte de su mesa. La arepa, nacida del maíz que los pueblos indígenas cocinaban sobre los tiestos mucho antes de la Colonia, ha protagonizado durante años un debate que todavía no tiene respuesta sobre su origen, y ahora se suma la comparación que hacen algunos entre la bandeja paisa y el pabellón criollo.
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Sin embargo, cada plato cuenta su propia historia. La bandeja paisa es hija de la cocina arriera de Antioquia y una apuesta por la abundancia, se hace con fríjoles rojos, chicharrón, chorizo, carne molida, huevo, arepa y aguacate. El pabellón criollo, que según una versión difundida surgió en las haciendas coloniales, se construye con carne mechada en sofrito de ají dulce, caraotas negras, arroz blanco y tajadas de plátano maduro, lo que deja como resultado un plato equilibrado entre lo salado y lo dulce.
Además, es un plato de casa, el del almuerzo de domingo, el que se prepara con calma y reúne a la familia alrededor de la mesa, y el que muchos venezolanos lejos de su tierra cocinan para sentirse cerca de sus raíces. Así, la cocina de estos países hermanos ha tejido durante años una identidad propia, con despensas distintas que hablan de la riqueza de los sabores de Latinoamérica.
Pero las comparaciones siguen apareciendo, y hace poco se trasladaron a las redes sociales. En el Mundial de Comidas organizado por el streamer español Ibai Llanos, una competencia en la que platos de distintos países se miden por votación en diferentes plataformas digitales, el pabellón criollo y la bandeja paisa se enfrentaron en los cuartos de final. El plato colombiano quedó eliminado, mientras que el venezolano siguió adelante y, en una final con más de seis millones de votos, se impuso con 3.241.000 votos frente a los 2.881.000 con los que se disputaba el primer lugar con el tradicional ceviche peruano.
Aunque se trata de una iniciativa de redes sociales, el resultado deja ver cómo la comida abre debates que van más allá de un clic dejando sobre la mesa qué define a un plato nacional, cómo se relacionan las cocinas de países vecinos, qué ocurre con las recetas cuando migran y qué hay de cierto en las historias que se cuentan sobre su origen.
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El sabor que es bandera nacional
Para Sumito Estévez, chef y escritor venezolano, la fuerza del pabellón está en lo que representa. "Lo que tiene el pabellón es que es una bandera", afirma. Explica que los países suelen tener platos emblemáticos, pero que estos casi siempre pertenecen a una región en particular, como en el caso de la bandeja paisa, que los colombianos reconocen como propia, aunque esté ligada a la tradición culinaria de Antioquia.
El pabellón, en cambio, se considera un plato nacional en un país con cocinas regionales muy distintas como la llanera, la amazónica, la andina, la zuliana y la costera. "Eso permite algo maravilloso, que cualquier venezolano se movilice por él, sin importar de qué región sea", señala.
Estévez recuerda, además, que en Venezuela se enseña desde el colegio que el plato se llama pabellón, es decir, bandera, porque representa las culturas que llegaron al país. "Nos explicaban que el arroz vino de Asia, que los fríjoles son americanos, que la carne llegó de Europa y que el plátano vino de África", cuenta.
Ese relato escolar convive con otro que se repite con frecuencia el que sostiene que el pabellón nació en la época colonial, a partir de los restos de comida de las casas de hacienda. Estévez lo desmiente, eso es absolutamente falso, es una de esas versiones inventadas que le gustan a la gente", afirma, según el chef, el origen es mucho más cotidiano.
En Venezuela siempre se comieron caraotas, carne mechada y arroz. Antes de los años cincuenta del siglo pasado, estas preparaciones se servían por separado en la mesa familiar y cada persona armaba su plato. Con el tiempo, empezaron a servirse juntas, como un resumen de lo que siempre había en la mesa. Estévez reconoce que después hubo una intención política de promocionarlo como símbolo nacional, pero subraya que "el nacimiento fue natural".
Más allá de su origen, el secreto de esta preparación, para el cocinero, está en la carne mechada. Todo empieza por escoger una pieza con fibra muscular grande y bastante colágeno, como la falda de res, que es la parte que cubre las costillas. "El error más grande que se comete al preparar una carne mechada es hacerlo a muy alta temperatura y muy rápido", advierte, porque así la fibra se deshace, pero el colágeno no alcanza a gelatinizar. Por eso, la carne debe cocinarse a temperatura relativamente baja y durante un tiempo prolongado. "Una buena carne mechada debe ser suave y gelatinosa al morderla, y debe pegar un poco los labios", describe.
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Parecidos, pero no iguales
¿Por qué suelen confundirse la bandeja paisa y el pabellón? Para Carlos "Toto" Sánchez, investigador gastronómico colombiano, la razón es sencilla, "llevan casi los mismos ingredientes". La diferencia empieza por el grano, la caraota, explica el investigador, es pequeña, negra y de tono morado oscuro, mientras que la bandeja paisa se prepara con fríjol cargamanto.
Estévez coincide en que, en su estructura, "son prácticamente el mismo plato", compuesto por un cereal, una proteína y una leguminosa. Aun así, es enfático en que el resultado de una votación "no significa que un plato sea mejor que el otro, ni mucho menos". Para el también educador, esto solo deja en evidencia la capacidad de movilización de los venezolanos en internet, dentro y fuera de su país. Según la Plataforma R4V, coordinada por ACNUR y la OIM, 6.978.009 personas refugiadas y migrantes de Venezuela viven hoy en América Latina y el Caribe, de acuerdo con su actualización de agosto de 2026.
La bandeja paisa, en cambio, se diferencia por su abundancia. A los ingredientes básicos, Sánchez suma la arepa, el hogao, el aguacate, el chicharrón, el chorizo y la morcilla. La carne en polvo es otro de sus rasgos diferenciadores, se cocina y luego se muele dos veces antes de servirla, lo que le da una textura seca. Existen además variaciones regionales, como la bandeja montañera, que incluye huevo y carne en bistec o carne asada. "Yo alguna vez me comí una bandeja paisa de catorce ingredientes", recuerda.
Un plato que resiste la migración
Ibai Llanos dedicó el triunfo a los venezolanos dentro y fuera del país. Según Estévez, pese a la migración, el pabellón ha cambiado muy poco. "Es un plato que los venezolanos tratamos de hacer lo más parecido posible", dice, y añade que lo ha probado en muchos lugares del mundo y que siempre se parece mucho a la receta original.
¿Puede este reconocimiento despertar un mayor interés por la cocina venezolana? "Ojalá sea así", responde el chef, para quien la gastronomía es una poderosa herramienta de promoción para cualquier país. Para explicarlo, recurre a un ejemplo que ubica en la cocina, "ha hecho mucho más por Bogotá un ajiaco que un presidente, lo puedo garantizar".
Tal vez por eso la votación dice menos sobre cuál plato es mejor y más sobre lo que la comida sigue significando. En un pabellón caben el arroz que llegó de Asia, las caraotas americanas, la carne europea y el plátano africano; en una bandeja paisa, la memoria de los arrieros que abrieron camino por las montañas de Antioquia. Son dos mesas vecinas que no necesitan competir, porque cada una ya ganó donde importa, en la casa de quien la cocina.
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