Receta de chuleta de cerdo apanada como la de la abuela

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Preparación

Abre los cortes de lomo tan delgados como sea posible, ponlos entre un par de plásticos de cocina y golpéalos suavemente con un mazo de cocina o con el fondo de una sartén pesada, para extenderlos.

Sazónalos con sal y pimienta. Aparte, mezcla los huevos con la leche, la mostaza y las hierbas, y sazona con sal y pimienta negra. Dispon así sobre la mesada: en un plato la harina de trigo, en el siguiente plato la mezcla de huevo y en el último plato el panko.

Pasa los cortes de lomo uno a uno primero por la harina, luego por la mezcla de huevo, luego por panko (y si lo deseas repite el paso por huevo y panko para obtener un apanado más grueso), y dora en una sartén con aceite suficiente pero no hondo, por lado y lado.

Sirve con cascos de limón y, si lo deseas, con una salsa tártara o una napolitana con mozzarella derretido.

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Un poco de la historia de este plato: la tentación del apanado

Los apanados ejercen una tremenda atracción en los comensales: ese crujiente, ese sabor, ese color doradito… Ciertamente, en la mayor parte de culturas gastronómicas del mundo existe un buen desarrollo de los apanados: las jaleas peruanas, la tempura y el tonkatsu japonés, el fried chicken gringo, el schnitzel alemán, el fish and chips inglés, la milanesa de nalga argentina cuya carne se ablanda a mazazos y la cotoletta, su equivalente italiano… Hasta llegar a las mesas del Pacífico colombiano con sus maravillosas chuletas vallunas…

En mi casa de juventud uno de los platos más frecuentes era, precisamente, la chuleta: mi abuela abría medallones de lo que fuera, los condimentaba con mostaza, harina, huevo y miga (a veces se sentía creativa y hacía la miga con Saltinas, Corn Flakes o incluso patacón), los pasaba por aceite pandito hasta dorarlos y los levaba a la mesa con limón y salsa golf poderosa, con brandy, Tabasco y cilantro. Francisco, el argentino de mi cocina, tiene sus técnicas: bate los huevos con leche, mostaza, hierbas, sal y pimienta, deja las milanesas un rato en esta mezcla y luego completa el proceso de apanado. Mi abuela me enseñó a presionar la miga con las manos para evitar que se desprenda, y en otras partes he visto que al panko le mezclan queso parmesano para darle sabor sabor. Este plato es, en resumen, una verdadera locura.

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