¿Por qué un pueblo cerca de Cartagena parece ser mexicano?

Una ruta gastronómica por la ciudad de piratas, murallas y filibusteros, ahora también sabe a picante mexicano. En el Caribe colombiano, el pueblo donde todos dicen ser de México está a hora y media de Cartagena y, hasta hace poco, tenía en su entrada un letrero que decía: “Este es un rincón de México en Colombia”. Se trata de San Pedro Consolado, cuyos habitantes se sienten más aztecas que costeños. Las casas están pintadas con los colores de la bandera mexicana, y allí conocen de mariachis, son jarocho y música norteña, entre otras tradiciones. En una taberna es más fácil escuchar a Vicente Fernández que a un cantante de vallenato.

Noraida Luz Yepes Carmona es la representante legal de la Asociación Turismo Consolado (Asoturcon). Con voz firme y serena, le expresa a El Espectador el orgullo que siente: “Nuestra cercanía a México se basa, más que todo, en este querer por la ranchera, por la gastronomía”. Agrega que se trata de una adopción en la que la cultura popular del país hermano funciona como un espejo. En la cocina de San Pedro Consolado, el protagonista es el ají chivato. “Una de las cosas que más nos gusta es la comida mexicana, y tenemos similitudes con nuestro famoso machucao de ají”, explica la lideresa.

Preparan una conserva en una botella de vidrio oscuro. “Le echamos el ají crudo, ajo, cebolla y el agua donde se cocina el maíz. Se fermenta y eso pica que da gusto”. Para la comunidad, el chivato —como lo llaman— no es un simple condimento de sobremesa: representa el hilo conductor de la memoria agraria de los Montes de María en este rincón que adoptó a México como propio. “Tenemos unos términos, una expresión y un jalado al final, como hacen los mexicanos: ese acentico al terminar la frase”, dice Noraida.

Esta forma de vida de los habitantes de San Pedro de Consolado, con el ají curado en la mesa y las puertas pintadas de fiesta, es México en su cotidianidad. “¡Qué onda!”, exclama Noraida, e invita al país a cruzar los Montes de María para conocerlos: allí todos los días son de fiesta mexicana.

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De Tabasco a Cartagena, con arroz con coco

En 2010, la Unesco reconoció la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Humberto Ávalos es chef ejecutivo del hotel Hyatt Regency Villahermosa, en el estado mexicano de Tabasco y en su segunda visita a Cartagena; vino como invitado a preparar comida mexicana en las cocinas del Hyatt Regency Cartagena. Nos sentamos a una mesa frente al mar Caribe, el chef tiene una tesis clara: la identidad de una nación se defiende en la molienda de sus granos.

“Vengo del sureste mexicano, de un estado que también tiene costa, como Cartagena. Mi inspiración nace en la cocina de mi madre, quien tenía una sazón muy rica en sus comidas”. Aquel aprendizaje temprano, complementado por la mano campesina de su padre, moldeó su criterio culinario, le cuenta a El Espectador. “Siempre he sido de la idea de las comidas muy criollas, muy tradicionales, bien preparadas; de ahí nace ese gusto por cocinar platos tradicionales”. En el Hyatt de Cartagena, Ávalos se encontró con una grata coincidencia: el gerente general, Francisco Hernández, es mexicano, al igual que dos integrantes de su equipo, Frida, directora de Operaciones, y Esveidy, a cargo de las Finanzas.

Mientras hablamos de lo que ha preparado, con los platos sobre la mesa llenos de color y sabor, suena al fondo una canción de Pedro Infante; su barra de ensaladas incluye preparaciones con mariscos, como el pulpo y el tradicional aguachile de camarón, además de frutas acompañadas de salsas picantes. Completan la propuesta una estación de guacamole con totopos y una ensalada de frijoles con chiles poblanos. “En la barra caliente hay antojitos mexicanos, lo que aquí en Cartagena conocen como pasabocas. Presentamos tacos dorados de papa con chorizo; chalupas rojas y verdes, hechas con tortilla azul y carne deshebrada de res, y quesadillas tradicionales de champiñones y de huitlacoche”.

Explica que el huitlacoche es un hongo que crece en el maíz, muy saludable y cotizado. “No se encuentra en todo México, pero afortunadamente pudimos traerlo hasta Cartagena y a la gente le encantó”. Nos sirven tepache, una bebida refrescante, y le pregunto por la singular celebración del Día del Maíz y por la nixtamalización, ese proceso milenario de cocción del grano.

El chef Ávalos recuerda que la diferencia fundamental en el uso del maíz entre las distintas regiones del continente no está en la semilla, sino en el conocimiento milenario aplicado a su molienda. Cocer el grano con cal permite retirar el pericarpio, difícil de digerir, y liberar nutrientes esenciales antes de llevarlo al molino de piedra.

“Las tortillas en México tienen muchísima variedad: van desde los diez centímetros hasta piezas de cincuenta centímetros de diámetro”.
Sostiene que no se deben perder las tradiciones, que hay que respaldar el campo y darles valor a los productos locales. “En mi estado, Tabasco, estamos viviendo una revolución muy fuerte, donde la gente se está volcando a defender la gastronomía local, rodeada de ríos y pantanos”.
En el Hyatt Regency Cartagena, que cumple diez años, Humberto Ávalos culminó su estancia con una cena a cuatro manos junto al chef uruguayo Carlos Calandra, antes de regresar a Villahermosa. Al despedirnos, le pregunto qué le gustó de la gastronomía cartagenera. Sonríe: “Quedé enamorado del queso costeño, del suero, de los patacones y de las carimañolas. Me encantó el pescado con arroz con coco”.

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Jalisco, no te rajes…por amor

A María Leticia Cueva Jasso la trajeron a Cartagena los ojos verdes de un ingeniero colombiano que estudiaba en una universidad de México y que terminó sellando el destino de esta mujer de Jalisco en el Corralito de Piedra. Hoy, casi tres décadas después de aquel desembarco amoroso, la gastronomía mexicana sigue acompañando a Lety, como la llaman sus amigos cercanos. Ella está al frente del restaurante mexicano más antiguo de la ciudad: Taquería Puerto Vallarta, con 28 años de historia y fiel a sus raíces.

“Nació la necesidad de abrir un espacio formal”, le dice a El Espectador Luis Carrascal, vinculado al restaurante. “Al principio no se conseguía casi nada aquí, pero aprovechábamos los viajes de los amigos y nos traían productos”, cuenta este cartagenero casado con una mexicana.
Explica que hoy el menú mantiene una estrecha sintonía con el público local gracias a la taquiza, servida al centro de la mesa para compartir; las costillas de cerdo al estilo Michoacán, y las tradicionales enchiladas bañadas en salsa. “A esta oferta se sumó, con notable éxito, la birria tradicional de Jalisco, receta insignia de Lety, que ratifica la vigencia de una cocina respetuosa de sus raíces”, concluye Carrascal.

Frente a la proliferación de versiones contemporáneas, Lety mantiene una postura innegociable: “La birria es de Jalisco, y de Jalisco soy yo. A mí no me vengan con el cuento de la quesabirria; esos ya son híbridos. La sirvo exactamente como se sirve en mi tierra”.
Además de sus quince platos fijos, la carta de Taquería Puerto Vallarta tiene una rotación rigurosa, ligada al calendario cultural mexicano.
Carrascal agrega que, en sus fogones, el agua de azahar de proveedores libaneses y un queso cuidadosamente añejado en la cocina esperan con paciencia el ritual anual del pan de muerto, en noviembre.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧